Исследование и разработка технологии молокосодержащего кисломолочного продукта для специализированного питания

• Автор: Данилова, Надежда Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу «Технология молокосодержащих кисломолочных продуктов

функционального и специализированного питания»

1Л Теоретические и практические аспекты организации технологии производства молочных и молокосодержащих продуктов для специализированного (геродиетического) питания
1.2 Характеристика и перспективы использования лекарственнорастительного сырья Сибирского региона в производстве молокосодержащих продуктов
1.3 Компоненты, регулирующие жирнокислотный состав функционального молокосодержащего продукта. Роль ПНЖК

в технологии молокосодержащих кисломолочных продуктов

1.4 Роль пробиотиков и пребиотиков в формировании функциональных молокосодержащих кисломолочных продуктов. Перспективы использования пищевых волокон в технологии молокосодержащих кисломолочных продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Биохимические методы
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы математического анализа
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и их анализ
3.1 Методологический подход к решению научных задач по конструированию компонентного состава нового молокосодержащего кисломолочного продукта
3.2 Обоснование композиционного состава и выбора ингредиентов рецептуры молокосодержащего кисломолочного продукта
3.3 Исследование фитокомпонентов и определение их рационального количества в фито-молочной биодобавке
3.4 Исследование влияния вида растительного масла на жирнокислотный состав нормализованной смеси
3.5 Выбор и изучение биотехнологического потенциала заквасочных культур в сложной молочно-растительно-
фито системе
3.6 Изучение влияния растительных бифидогенных волокон на биотехнологический потенциал культур ассоциированной закваски
3.7 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по изучению влияния пищевой добавки Fibregam В
на жизнеспособность микроорганизмов-пробиотиков и качественные показатели сквашенных продуктов
3.7.1 Нормирование комплекса экспериментальных и аналитических данных по изучению влияния пищевой добавки ИЬге§ат В
3.7.2 Разработка математической модели, характеризующей зависимость жизнеспособности пробиотических молочнокислых культур и бифидобактерий в зависимости от количества пребиотика (ИЬге§ат В)
3.7.3 Разработка основной (базовой) рецептуры молокосодержащего кисломолочного продукта для геродиетического питания
3.8 Подбор вкусовых наполнителей для расширения ассортиментной линейки нового молокосодержащего кисломолочного продукта
3.9 Исследование хранимоспособности и определение срока годности нового молокосодержащего кисломолочного продукта
3.10 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности молокосодержащего кисломолочного продукта для специального (геродиетического) питания)
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного продукта
4.2 Расчёт себестоимости и отпускной цены кисломолочного продукта для геродиетического питания
4.3 Нормативная документация для производства кисломолочного продукта и её апробация в условиях промышленного предприятия
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

- бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (рода Lac-tobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterocjccus и др.);
- спорообразующие аэробы рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. И-cheniformis, Вас. coagulans);
- дрожжи, которые чаще используются в качестве сырья при изготовлении пробиотиков (рода Saccharomyces, Candida);
- комбинации перечисленных микроорганизмов.
Наиболее широкое применение в молочной промышленности из представителей молочнокислых микроорганизмов имеют Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis. Это специфическая группа микроорганизмов, обуславливающая молочнокислое брожение.
Фундаментальными исследованиями ученых разных стран мира показана определяющая роль для здоровья человека представителей нормальной микрофлоры кишечника - бифидобактерий.
Бифидофлоре принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, поддержании неспецифической резистентности организма, улучшении белкового и минерального обмена и др. Дефицит бифидобактерий является одним из патогенетических факторов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых, он ведет к нарушению минерального, белкового и жирового обмена, процессов кишечного всасывания, к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что бифидобактерии - это «поставщики» ряда незаменимых аминокислот, витаминов, они обладают антиканцерогенной и антимутагенной активностью, способностью снижать уровень холестерина в крови и др. Все эти положительные эффекты в свое время позволили рассматривать бифидобактерии как эффективный биокорректор и основу для создания препаратов, обладающих многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием на организм, а позднее - и как основу функционального питания.