Разработка технологии двухступенчатого посола лососевых рыб из аквакультуры

• Автор: Гребенюк, Анатолий Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 140 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введние
Глава 1 Современные аспекты технологии посола лососевых
рыб, выращенных в аквакультуре
1.1 Анализ проблемных звеньев логистической цепи охлажденной
рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России
1.2 Характеристика лососевых рыб, выращиваемых
с применением методов аквакультуры
1.3 Технологические аспекты нетермической переработки
лососевых рыб
1.4 Массообменные процессы и сопутствующие изменения
в тканях рыбы при посоле
Глава 2 Организация эксперимента, объекты
и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Организация и постановка эксперимента
Глава 3 Анализ химического состава лососевых рыб
из аквакультур Норвегии и Карелии
Глава 4 Результаты исследований показателей свежести
рыбного сырья
4.1 Результаты исследований микробиологической безопасности
4.2 Результаты исследований pH мышечной ткани
4.3 Результаты исследований активности тканевых катепсинов
4.4 Результаты исследований белковых веществ
4.5 Результаты исследований органолептических показателей
4.6 Результаты исследований влагоудерживающей способности
тканей рыбы
Глава 5 Разработка технологии двухступенчатого посола
лососевых рыб с применением инъектирования
5.1 Исследование массообменных процессов в тканях
лососевых рыб при посоле
5.2 Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб
на технологический выход при посоле
5.3 Результаты исследований влияния антиоксидантов
на окисление липидов лососевых рыб
5.4 Разработка рассолов для инъектирования и досаливания
лососевых рыб
5.5 Результаты исследований созревания лососевых рыб при посоле

5.6 Результаты исследований показателей качества филе слабой соли
из лососевых рыб при холодильном хранении
5.7 Разработка рецептур кулинарных изделий из лососевых рыб
слабой соли
5.8 Расчет сырьевой себестоимости продуктов
из лососевых рыб слабой соли
Выводы
Список литературы
Список используемых сокращений
Приложение
Приложение
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Деликатесная продукция из лососевых рыб пользуется на российском рынке повышенным спросом. К основным перерабатываемым видам лососевых рыб в Северо-Западном регионе России относятся форель атлантическая Oncorhynchus Mykiss, лосось атлантический Salmo Salai• и форель карельская Salmo tnitta morpha farso, выращенные в аквакультурах Норвегии и Карелии.
Отличия химического состава и ихтиологические особенности культивируемых лососевых рыб связаны с ограниченным пространством их обитания и выраженной гиподинамией.
Основным способом переработки лососевых рыб является посол. Ассортимент продукции, вырабатываемой в производственных условиях из лососевых рыб, представлен, в основном, слабосоленой рыбой, фасованной в виде филе, филе-куска, филе-ломтиков. Такая рыба готова к употреблению и может быть использована также при производстве кулинарных продуктов.
Слабосоленая продукция из лососевых рыб отличается высокой пищевой ценностью, поскольку мышечные белки, витамины и эссенциальные жирные кислоты в рыбе слабой соли рыб сохраняют состояние, близкое к нативному. Технология посола рыбы являлась предметом исследований многих отечественных и зарубежных ученых, в том числе H.A. Воскресенского, И.П. Леванидова, В.В. Баль, Л.С. Шендерюка, О.Я Мезеновой, Э.Г. Розанцева, Т.М. Сафронова, Knorr D., Leistner L.
Посол лососевых рыб, выращенных в аквакультуре, связан с проблемами ослабления консистенции и обесцвечиванием мяса культивируемых рыб, по сравнению с «дикими», медленным просаливанием и потерями массы при посоле. Потери массы рыбного сырья при посоле в крепких тузлуках достигают 3 %. При хранении полуфабрикатов лососевых рыб с содержанием соли в пределах 3...5 % происходит расслоение мяса по миосептам, микробиальная и окислительная порча.

Механизм посола сводится к диффузии поваренной соли в ткани рыбы, вытеснению части воды и созданию в тканях концентрированного раствора, препятствующего развитию гнилостных микроорганизмов.
Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли) [21]. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли, равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта.
В отличии от замораживания, посол не является радикальным методом консервирования: даже самые высокие концентрации соли не предотвращают протекания ферментативных процессов, способствующих деградации белковых веществ с образованием более простых органических соединений.
Соль способствует протеканию процесса окисления жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофилы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, основным- из которых является температура не выше О °С [17].
Традиционные способы посола можно классифицировать согласно следующим признакам:
• методу введения соли;
• температуре, при которой протекает процесс;
• продолжительности процесса посола;
• виду используемого для посола оборудования.
Каждый из перечисленных признаков включает разнообразие вариантов, которые определяют возможность выбора технологии посола с учетом особенностей химического состава и технологических свойств сырья [19].
На рис. 10 представлена классификация традиционных способов посола рыбного сырья. В Приложении 1 (стр. 120) приведена систематизированная информация