Исследование активности протеолитических ферментов традиционных и новых для промысла рыб Северного бассейна, разработка способов регулирования процесса созревания соленой рыбы

• Автор: Константинова, Людмила Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 29 с. : ил.; 20х15 см

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с изменившимся состоянием запасов основных промысловых объектов в морях Северо-Европейского бассейна в последние годы прослеживается все возрастающая необходимость в освоении резервных сырьевых ресурсов для Северного региона. Возможность их вовлечения в сферу производства соленой продукции может в значительной степени восполнить снижение запасов традиционных для посола рыб и способствовать более рациональному использованию рыбных ресурсов.

Высокие вкусовые и пищевые достоинства соленой продукции

достигаются в результате их созревания при просаливании - сложного биохимического процесса, зависящего от многих факторов: специфических особенностей сырья, сезона вылова, способа и режима хранения рыбы до обработки, комплекса технологических параметров приготовления готового соленого продукта.
Общепризнанно приоритетное значение протеолитических ферментов в созревании соленой продукции. Основополагающими для утверждения этого положения являются работы А.П.Черногорцева, Л.П.Миндера,
Л.С.Левиевой, И.П.Леванидова, А.П.Леоновой, В.И.Шендерюка, В.П.Лисовой, Т.Н.Слуцкой, Е.А.Наседкиной, А.С.Лысовой, А.Ф.Люйпена.

Для выяснения и уточнения многих аспектов ферментолиза

представляется целесообразным исследование пептидгидролаз

атлантической сельди - объекта, в полной мере способного созревать в соленом виде и служить эталоном при оценке потенциальной способности созревать при просаливании новых для промысла объектов — рыб больших глубин, мелких рыб мезопелагиали открытого океана, некоторых хрящевых.
Знания о зависимостях, закономерностях и тенденциях воздействия различных факторов на динамику величины активности протеолитических ферментов рыб при просаливании являются основой для моделирования конкретных технологий производства соленой продукции высокого качества. Для работы рыбной промышленности при современном состоянии с ?ьевой базы вопросы ассортимента и качества традиционной для России ;ной рыбопродукции приобретают особую значимость и актуальность.
Цель работы. Совершенствование технологии соленой ; -индукции и расширение ее ассортимента путем разработки способов •ования процесса созревания соленой рыбы, я достижения указанной цели необходимо было решить следующие
исследовать протеолитическую активность ферментов мышечной и пищеварительного тракта нетрадиционных для промысла рыб в
нии с хорошо созревающей при просаливании атлантической

установить сезонные изменения величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта атлантической сельди;
- определить продолжительность проникновения протеолитических ферментов из желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани сельди при просаливании для обеспечения эффективного созревания соленого продукта;
- исследовать влияние наличия пищи в желудочно-кишечном тракте сельди на ее созревание при просаливании и хранении;
- исследовать динамику показателя активности пептидгидролаз атлантической сельди в процессе просаливания и созревания;
- изучить влияние условий аккумуляции сельди-сырца на величину активности протеолитических ферментов при последующем просаливании;
- определить характер влияния процесса замораживания на протеолитическую активность ферментов сельди;
- разработать способы регулирования процесса созревания соленой
рыбы.
Научная новизна работы. Определен уровень активности протеолитических ферментов мышечной ткани и желудочно-кишечного тракта потенциальных для промысла объектов Северной Атлантики, больших глубин, мелких мезопелагических рыб, а также хрящевых рыб. Предложена классификация исследованных рыб по величине активности комплекса пептидгидролаз, определяющей способность соленой рыбы к созреванию.
Получены данные по активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта сельди в течение годового жизненного цикла.
Обоснованы способы регулирования процесса созревания соленой рыбы путем изменения режима предварительного хранения сырья и условий его холодильной обработки.
Выявлено преимущество использования естественного комплекса ферментов питающейся сельди в сравнении с ферментами микробиологического синтеза для формирования органолептических показателей качества соленой созревшей рыбы.
Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по регулированию процесса созревания и улучшения качества соленой продукции при использовании естественного комплекса протеолитических ферментов мелкой питающейся сельди и ферментных препаратов микробиологического синтеза, изменении условий аккумуляции и холодильной обработки сырца.
Разработаны проекты изменений к ГОСТу 815 «Сельди соленые» и технологической инструкции Ля 24 по посолу атлантической и тихоокеанской сельди в части использования ферментсодержащего экстракта из активно питающейся сельди.