Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания

• Автор: Елисеева, Светлана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 165 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 Современные технологии продукции из растительного сырья
1.1 Централизованное производство полуфабрикатов
1.2 Инновационные технологии в индустрии питания
1.3 Оценка технологического обеспечения качества растительного
сырья при индустриальном производстве полуфабрикатов
1.3.1 Изменения пищевой ценности овощей при тепловой
обработке
1.3.2 Изменения пищевой ценности овощей при обработке
холодом
1.4 Современные методы контроля качества пищевой продукции
1.5 Выводы по главе
2 Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента
2.1 Выбор объектов исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Подготовка проб к анализу
3 Разработка рецептур и технологии универсальных овощных
полуфабрикатов с пролонгированными сроками
годности
3.1 Разработка системы унифицированных показателей для
контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции на их основе

3.2 Разработка инструментального метода количественной оценки
цвета продукции из свеклы с применением цифровых технологий
3.3 Обоснование режимов тепловой обработки овощей в
пароконвектомате
3.4 Разработка технологии универсальных овощных
полуфабрикатов
3.5 Разработка унифицированной рецептуры и технологии базового
полуфабриката для борщей
4 Технология холодильной обработки универсальных
полуфабрикатов из овощей
4.1 Исследование показателей качества и безопасности
универсальных полуфабрикатов из овощей в охлажденном состоянии
4.2 Исследование показателей качества и безопасности базового полуфабриката для борща в замороженном состоянии
4.3 Разработка режимов регенерации универсальных
полуфабрикатов из овощей в охлажденном и замороженном состоянии
4.4 Разработка ассортимента готовой продукции на основе
универсальных овощных полуфабрикатов пролонгированных сроков годности
Заключение
Список литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Государственные программы в области здоровья населения направлены на профилактику алиментарных заболеваний, причина которых — неполноценное и несбалансированное питание как индивидуальное, так и в организованных коллективах. Одним из решений данной проблемы является индустриальное производство многокомпонентных универсальных полуфабрикатов на основе доступного растительного сырья.
Современный этап развития отрасли питания в рамках глобализации мировой экономики основывается на индустриальных технологиях, включающих централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности с продленными сроками годности, которые дают возможность расширить диапазон применения полуфабрикатов и ассортимент готовой кулинарной продукции из них. Для этого необходимо унифицировать рецептуры, моделировать щадящие режимы тепловой обработки, максимально сохраняющие натуральные биологические свойства, пищевую ценность готовой продукции и сокращающие энергетические затраты производства и тщ.
В разные годы ведущие ученые и специалисты отрасли, среди которых
Н.И.Ковалев, М.И.Беляев, М.Н.Степнин, Т.Худайшукуров, М.Н.Куткина,
Н.Я.Карцева, З.С.Фролова, А.М.Смагин и др., посвятили свои работы совершенствованию и научному обоснованию централизованного производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, органолептическому анализу, регламентации технологических процессов, расширению ассортимента полуфабрикатов различной степени готовности, разработке оптимальных методов хранения продукции и т.д.
В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким. Овощи обладают лечебно-профилактической направленностью, поставляют в организм незаменимые нутриенты, обогащают рацион биологически активными соединениями и пищевыми волокнами, стабилизируют кислотнощелочное равновесие и водно-солевой обмен организма.
Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства из сырых овощей не способны полностью удовлетворить потребности предприятий питания. В результате ассортимент реализуемой

К основным технологическим операциям подготовки свежих овощей перед холодильной обработкой относятся: сортировка, очистка, инспектирование, нарезка и др. В результате этих операций снижается обсемененность сырья микроорганизмами, удаляются дефектные экземпляры и т.д. Вместе с этим, из-за нарушения покровных тканей овощей облегчается доступ кислорода, обусловливающий ферментативное потемнение, приводящее к изменению цвета, текстуры, а также к потере пищевой ценности [64].
Vina S.Z. и др [214] сообщают, что холодильное хранение нарезанного сельдерея при температуре 0, 4, 10°С влияет на содержание хлорогеновой и аскорбиновой кислот и антиоксидантную способность, причем минимальное воздействие на эти показатели наблюдалось при температуре 0 и 4°С.
В процессе хранения корнеплодов столовой свеклы, особенно к концу хранения, происходит снижение красящих веществ. Вначале наряду с сокращением количества бетацианинов наблюдается увеличение бетаксантинов, но затем и содержание бетаксантинов падает. Об усилении процесса распада красящих веществ свидетельствует образование к концу хранения нового оранжево-желтого пигмента с максимум поглощения при А,=480 нм [90].
Изменение цвета быстрозамороженных продуктов может происходить в результате: диффузии красящих веществ в окружающую среду; разрушения естественных пигментов (например, хлорофилла); образования новых красящих веществ из бесцветных компонентов (например, гидролиз гликозидов).
Сохранность витаминов в плодах и овощах при низкотемпературном хранении различна в зависимости от вида продукта. В целом, витамин С достаточно стоек. В течение года хранения сладкого перца при температуре ниже -20...-25°С потери его составляют примерно 10%. При температурах около -30°С их практически не бывает. При повышенных температурах, порядка -10°С...-12°, потери витамина С к концу годового хранения доходят до 80-90% [64].
Витамины группы В при хранении овощей более устойчивы, чем витамин С, за исключением фолиевой кислоты. Содержание каротина в овощах в процессе