Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле

• Автор: Иванченкова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 198 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Мясо птицы, как сырье для создания продуктов длительного срока хранения

1.2. Ферментная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов

1.3. Вакуумная сушка пищевых продуктов

1.4. Белое мясо птиц как сырье в технологии продуктов

вакуумной сушки

Заключение по литературному обзору

2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследований
Глава 3. Исследование влияния ферментной обработки на свойства белого мяса птицы
3.1. Анализ свойств исследуемых ферментных препаратов
3.2. Исследование влияния ферментной обработки на свойства крупноизмельченного сырья
3.2.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства мелкоизмельченного мяса
3.2.2. Анализ состояния белков в процессе ферментации
3.2.3. Исследование физико-химических показателей ферментированного мяса..
3.2.4. Исследование аминокислотного состава
3.2.5. Анализ микроструктурных изменений мышечной ткани
Заключение к главе
Глава 4. Исследование влияния вакуумной сушки на свойства белого мяса птицы
4.1. Влияние сочетания этапов совмещенного режима вакуумного обезвоживания на свойства белого мяса птицы
4.2. Сушка крупноизмельченного мяса
4.4. Сушка мелкоизмельченного мяса

4.5. Определение качественных показателей модельных мясных систем
4.5.1. Органолептическая оценка исследуемых систем
4.5.2. Изменение состояния липидной фракции модельных систем при хранении
4.5.3. Исследование изменения микробиологических показателей модельных
систем при хранении
Заключение к главе
Глава 5. Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле
5.1. Исследование качественных показателей выработанных полуфабрикатов
5.2. Установление сроков хранения обезвоженных полуфабрикатов
Заключение к главе
Выводы
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем современного общества. Уровень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние иммунной системы, трудоспособность человека, способность преодоления стрессовых ситуаций. Основная роль в организации сбалансированного питания отводится мясным продуктам. Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения -незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
Одной из отраслей АПК, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения биологически полноценными продуктами питания, является птицеводческая отрасль [21]. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, это доступный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот.
В то же время одной из основных социально-экономических задач является использование таких способов технологического воздействия, которые обеспечивают длительное хранение продуктов без существенных потерь их пищевой и биологической ценности. В этой связи несомненный интерес представляет использование вакуум-сублимационного консервирования, которое обеспечивает максимальное сохранение исходных свойств продукта. Вакуум-сублимационная сушка стала применяться для консервирования пищевых продуктов в 40-х годах прошлого века. В настоящее время во многих странах организовано промышленное производство сублимированных продуктов [103].
Преимущество вакуум-сублимационной сушки перед другими методами консервирования заключается в том, что удаление основной массы влаги осуществляется путем сублимации льда из замороженного продукта, вследствие чего, не происходит снижения содержания незаменимых аминокислот,

На третьем этапе разработана и обоснована рецептура продукта из белого мяса птицы с использованием комбинированного режима вакуумной сушки.
На четвертом этапе разработана и утверждена техническая документация на производство продукта длительного срока хранения из белого мяса птицы (рисунок 5).
Анализ научно-технической литературы и патентной информации и разработка программы исследований. Обоснование выбора объектов исследования
Исследование показателей качества готовых мясных полуфабрикатов до и после сушки (1-5;7;11;13;14;18-26)
: — - - ■■ t ■ ~
Разработка технологической схемы производства сухих полуфабрикатов из
белого мяса птицы
— - - - — ■ — ▼ - I _—
Выработка опытно-промышленной партии полуфабрикатов из биомодифицированного белого мяса птицы (1-5;18;19;21;22;2б)
Рис. 5. Схема проведения исследований
Для сравнительного изучения степени воздействия на белое мясо птицы нами были использованы протеолитические ферментные препараты микробного