Разработка технологии обогащенного ацидофильного продукта с повышенной биологической ценностью и пребиотическими свойствами

• Автор: Бывайлова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: пос. Персиановский
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений, используемых в диссертации
БАД - биологически-активная (-ые) добавка (-и);
ПО - пчелиная обножка
OJ1 - олигофруктоза
БГКП - бактерии группы кишечной палочки;
ЖКТ - желудочно-кишечный тракт;
НИИ - научно-исследовательский институт
СанПиН - санитарные правила и нормы;
СТО - стандарт организации;
ОСТ - отраслевой стандарт;
ТИ -Технологическая инструкция;
ТУ - Технологические условия;
ЕврАзЭс - Евразийское экономическое сообщество
КОЕ - колониеобразующие единицы бактерий на грамм
E.coli - лат. escherichiacoli - кишечная палочка (эшерихия коли)
В. longum - лат. bifidobacterium longum - бифидобактерии лонгум
ISO - IntemationaiOrganizationforStandardization - международная
организация, занимающаяся выпуском стандартов.
ХАССП - англ. HazardAnalysisandCriticalControlPoints -
анализ рисков и критические контрольные точки ККТ - критические контрольные точки
ППУ - программа предварительных условий
КТУ - контрольные точки управления

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Г лава 1. Анализ состояния вопроса и обзор литературы
1.1. Значимость кисломолочных напитков в питании человека
1.1.1. Современное состояние рынка кисломолочных продуктов
1.2. Пребиотики и их применение в пищевой промышленности
1.2.1. Олигофруктоза - общая характеристика
1.3. Пчелиная обножка - функции и свойства
1.4. Характеристика и свойства сквашивающих бактерий
1.4.1. Ацидофильная палочка для производства обогащенного функционального продукта
1.4.2. Бифидобактерии для производства обогащенного ацидофильного продукта
1.5. Современный ассортимент продуктов, обогащенных
пчелиной обножкой и олигофруктозой, ферментированных
ацидофильными бактериями
1.6. Обоснование выбора направления исследований. Цель и задачи исследований
Глава 2. Методология и организация работы. Методы
исследования.
2.1. Организация выполнения работ
2.2. Методы и методики исследований
Глава 3. Изучение состава и свойств пчелиной обножки и олигофруктозы и их влияния на качественные показатели
ацидофильного продукта
3.1. Изучение потребительских свойств и показателей безопасности используемых растительных компонентов
3.2. Выбор закваски для ацидофильного продукта
3.3. Определение оптимальной дозы внесения пчелиной обножки ,,

и олигофруктозы
3.4. Выбор способа и технологического этапа внесения пчелиной ^
обножки и олигофруктозы
Глава 4. Разработка технологии обогащенного ацидофильного ^
продукта
4.1. Разработка технологии обогащенного ацидофильного продукта термостатным способом
4.2. Адаптация системы 1БО 22000:2005 в производстве обогащенного ацидофильного продукта
4.3. Изучение хранимоспособности ацидофильного продукта, ^
обогащенного пчелиной обножкой и олигофруктозой
Глава 5. Экспертиза качества обогащенного ацидофильного продукта
5.1. Исследование качественных показателей обогащенного

ацидофильного продукта
5.2. Оценка конкурентоспособности ацидофильных продуктов
Глава 6. Изучение функциональных свойств обогащенного ^
ацидофильного продукта
6.1. Теоретические предпосылки использования обогащенных
ацидофильных продуктов в профилактике и лечении
дисбактериоза и улучшении иммунной системы
6.2. Изучение влияния ацидофильного продукта на микрофлору кишечника при дисбактериозе
6.3. Качественно-количественные изменения в составе облигатной группы микрофлоры кишечника мышей при 122 экспериментальном дисбиозе
6.4. Изменения в составе просветной микрофлоры кишечника
при коррекции дисбиоза обогащенными ацидофильными
продуктами
6.5. Длительность сохранения стабилизирующего эффекта ^
обогащенных ацидофильных продуктов
Глава 7. Маркетинговые исследования и анализ экономической эффективности разработанной технологии
7.1. Маркетинге вые исследования 13
7.2. Оценка экономической эффективности производства ^
обогащенного ацидофильного продукта
7.3. Социальная значимость разработанной технологии
Выводы
Список использованной литературы 15
Приложения

включающий живые бифидобактерии, выращенные на молоке или солодовой среде [107, 111, 114, 117].
Сегодня любой образованный человек знает, что без бифидобактерий, жизнь просто невозможна. Они помогают нам правильно переваривать пищу — усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, стимулируют работу кишечника, растворяют клетчатку, способствуя тем самым нормальной эвакуации содержимого кишечника. Попав в желудочно-кишечный тракт, бифидобактерии легко размножаются, вытесняя патогенную микрофлору — причину многих заболеваний, в том числе дизентерии и сальмонеллеза. Кроме этого бифидобактерии играют важную роль в механизмах иммунной защиты, обезвреживании токсинов, а также препятствуют внедрению болезнетворных микроорганизмов. Бифидобактерии несут также витаминообразующую функцию, принимая участие в синтезе и всасывании витаминов группы В, фолиевой и никотиновой кислот, витамина К. Они способствуют синтезу аминокислот, усвоению солей кальция и витамина D, а также обладают антирахитическим, антианемическим и антиаллергическим действием [6, 7, 103, 118].
Род бифидобактерий включает в себя более 20 видов. Одним из наиболее изученных - Bifidobacterium longum. Этот штамм бифидобактерий отличается устойчивостью к продуктам кишечного обмена и высоким концентрациям хлорида натрия, активностью сквашивания молока, поэтому его начали использовать для изготовления бактериальных препаратов и кисломолочных продуктов [78, 122]. Bifidobacterium longum являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана и научно доказана их способность снижать уровень холестерина в крови. Все вышеперечисленные положительные эффекты позволяют сделать вывод о том, что штамм Bifidobacterium longum может использоваться как эффективный биокорректор и основа для создания препаратов и продуктов, регулирующими и стимулирующими организм, а так же основу для некоторых категорий функционального питания [95, 96, 116, 121].