Обоснование и разработка технологии фаршевых продуктов из карася серебряного : Carassius auratus gibelio

• Автор: Чернышова, Олеся Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 184 с. : ил.

Список сокращений, используемых в работе:

БВК - белково-водный коэффициент, дол. ед.

БВЖК - белково-водно-жировой коэффициент, дол. ед.

СОЖ - коэффициент обводнения жира, дол. ед.

ВУС - влагоудерживающая способность, %

АЛО - азот летучих оснований, мг/100 г

ОА - общий азот, мг/100 г

ФТА - азот концевых аминогрупп, мг/100 г

ФТС - функционально-технологические свойства

Ыщел - щелочерастворимый азот, мг/100 г

ЫНСр - нерастворимый азот, мг/100 г
Біальб - азот альбуминов, мг/100 г
Неостр - азот миостроминов, мг/100 г
БІсол - солерастворимый азот, мг/100 г
Кб - условный белковый коэффициент, дол. ед.
Ксх - коэффициент структурообразования, дол. ед.
К0 - коэффициент обводнения, дол. ед.
К - критерий химического состава, дол. ед.
Ку - комплексный коэффициент химического состава, дол. ед.
г)эф - эффективная вязкость, Па хс
цу - уточненная эффективная вязкость, Па хс
НАК - незаменимые аминокислоты, г/100 г белка
ЗАЬС - заменимые аминокислоты, г/100 г белка
НЖК - насыщенные жирные кислоты, %
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты, %
МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты, %
Стіп- минимальный скор незаменимых аминокислот, дол. ед. БЦ- биологическая ценность, %
КРАС - коэффициент различий аминокислотного скора, %

1^. - коэффициент рациональности аминокислотного состава, дол. ед. о - показатель сопоставимой избыточности, г/100 г белка Я| - коэффициент жирнокислотного соответствия, дол. ед.
ГХЦГ - гексахлорциклогексан
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/г
ПА - протеолитическая активность, ед/г
ЭХА - электрохимически активированный
ГГ - глубина гидролиза, %
ГМ - гидромодуль, %
ФФ - ферментированный фарш
Мнас _ насыпная масса, г/см
Моб - объемная масса, г/см
Кнап - коэффициент наполнения, см3/г
Квыт — коэффициент вытеснения, см3/г
К „ос - коэффициент восстановления, см3/г
ЦВА - циклическая вольтамперометрия
Э-М-Э - экстракт майорана в католите ЭХА-раствора
Э-Д-Э - экстракт душицы в католите ЭХА-раствора
Э-Б-Э - экстракт базилика в католите ЭХА-раствора
Э-С-Э - экстракт из смеси пряно-ароматических растений в католите ЭХА-раствора
Э-М-В - экстракт майорана в воде Э-Д-В - экстракт душицы в воде Э-Б-В - экстракт базилика в воде
Э-С-В - экстракт из смеси пряно-ароматических растений в воде
ПК - пасты рыбные пастеризованные на основе неферментированного фарша
ПФ - пасты рыбные пастеризованные на основе ферментированного фарша

Содержание
Список сокращений, используемых в работе
Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической и патентной литературы
1.1 Анализ сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и производства рыбной продукции в Астраханской области
1.2 Современные тенденции переработки мелких рыб на пищевые продукты
1.3 Направления расширения ассортимента фаршевой рыбной продукции
1.4 Практические аспекты получения экстрактов пряно-ароматических растений
1.5 Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты и схема проведения исследования
2.2 Методика постановки эксперимента
2.3 Методы исследования и математическая обработка экспериментальных
данных
ГЛАВА 3 Обоснование и разработка технологии получения ферментированного фарша из карася
3.1 Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности карася
3.2 Установление рациональных технологических параметров процесса ферментирования фарша из карася и их оптимизация
3.3 Изучение комплекса показателей качества, биологической ценности и безопасности ферментированных фаршей из карася и установление срока
его годности
ГЛАВА 4 Разработка технологии паст рыбных пастеризованных на основе

мо специальное дорогостоящее оборудование, использование которого повышает стоимость экстрактов и продуктов с их использованием.
Увеличению полноты и скорости процесса экстрагирования биологически активных веществ из растительного сырья способствует воздействие на экстракционную смесь электрических импульсов высокого напряжения, создаваемых с помощью электродов (Патент РФ 2191520). Электрическое поле способствует увеличению десорбции веществ из растительного сырья, но при этом возможна деструкция большого количества биологически активных веществ, являющихся нестабильными соединениями.
Помимо электрического поля для экстракции БАВ из растительного сырья органическими растворителями может быть использовано низкочастотное ультразвуковое поле. Причем процесс экстракции осуществляют в несколько стадий: на первой стадии используют гидродинамический излучатель для создания низкочастотного ультразвукового поля с широкополосным воздействием, на второй стадии используют пьезокерамический или магнитострикционный преобразователи для создания низкочастотного ультразвукового поля с резонансным воздействием (Патент РФ 2390364).
Известен также способ интенсификации процесса экстракции ценных веществ из растительного сырья с помощью СВЧ - энергии, при котором сырье загружают в цилиндрические диэлектрические контейнеры и помещают их горизонтально во вращающуюся диэлектрическую камеру. Облучение сырья проводят с помощью антенной системы с диаграммой направленности СВЧ - излучения, при котором электрическое поле направлено параллельно оси камеры (Патент РФ 2216574). Однако существенными недостатками данных методов экстрагирования с использованием электрических импульсов высокого напряжения, ультразвукового поля и СВЧ - излучения являются сложность исполнения и необходимость использования сложного оборудования.
При проведении процесса экстракции необходимо также учитывать и его продолжительность, так как во время экстракции в экстракт переходят не только биологически активные, но и балластные вещества. Поэтому об окончании про-