Разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе с использованием вторичного сырья

• Автор: Панчишина, Екатерина Мироновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика рыбных бульонов и вторичного сырья для их получения

1.2 Практические аспекты получения супов из водных биологических ресурсов

Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

3.1 Обоснование показателей качества рыбного бульона

3.2 Исследование влияния видового и анатомического состава вторичного рыбного сырья на качество бульона
3.3 Исследование влияния технологических параметров термической обработки вторичного рыбного сырья на качество бульона
3.4 Исследование возможности регулирования качества бульона предварительным протеолизом вторичного рыбного сырья
3.5 Сравнительная оценка качества рыбного бульона различных
способов получения
Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОГО БУЛЬОНА И СУПОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
4.1 Разработка технологии кулинарного изделия «Рыбный бульон»
4.2 Исследование влияния высокотемпературной обработки на качество рыбного бульона
4.3 Разработка технологии супов рыбных с морской капустой на основе рыбного бульона
4.4 Обоснование использования рыбного бульона в технологии су-

пов-пюре из макруруса малоглазого
4.5 Оценка качества нового ассортимента супов на основе рыбного бульона
4.6 Производственная проверка разработанной технологии, расчет
экономической эффективности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 110 Приложение А. Патент РФ 2490927. Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов
Приложение Б. Патент РФ 2496351. Жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» (варианты)
Приложение В. Акт о внедрении результатов НИР в учебный процесс 128 Приложение Г. Акт выпуска опытной партии консервов «Супы рыборастительные» в условиях ЗАО « АПК Славянский - 2000»
Приложение Д. Акт выпуска опытной партии консервов «Супы рыборастительные» в условиях ЗАО компания «Сакура»
Приложение Е. Диплом участника Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ студентов и аспирантов в области технических наук в рамках Всероссийского фестиваля науки
Приложение Ж. Стандарт организации на производство кулинарного изделия «Рыбный бульон»
Приложение 3. Протокол оценки качества кулинарного изделия «Рыбный бульон»
Приложение И. Режим стерилизации консервов «Суп из лососевых рыб
с морской капустой, овощами и крупой»
Приложение К. Режим стерилизации консервов «Суп-пюре из лососевых рыб с морской капустой, овощами и грибами»
Приложение Л. Консервы «Супы рыборастительные». Технические условия

Приложение М. Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Супы рыборастительные»
Приложение Н. Протокол дегустационного совещания ЗАО «АПК Славянский - 2000»
Приложение О. Протокол дегустационного совещания ЗАО компания «Сакура»
Приложение П. Протокол дегустационного совещания кафедры «Технология продуктов питания»
Приложение Р. Протокол оценки качества консервов «Суп из лососевых рыб с морской капустой, овощами и крупой»
Приложение С. Протокол оценки качества консервов «Суп-пюре из лососевых рыб с морской капустой, овощами и грибами»

- иерархическая схема органолептической оценки рыбного бульона;
- балльная шкала (Панчишина, 2013).
При разработке иерархической схемы руководствовались рекомендациями, приведенными в литературе (Сафронова, 1998; Ким и др., 2008). Предложенная схема включает три уровня градации: первый уровень - комплексный показатель, который представлен органолептическими показателями бульона; второй уровень составляют групповые показатели: внешний вид, вкус, запах и консистенция, третий - единичные показатели (рис. 3.1).
Рисунок 3.1 - Иерархическая схема органолептической оценки рыбного бульона
Предварительно была разработана балльная шкала органолептической оценки рыбного бульона (табл. 3.1), включающая словесную характеристику единичных показателей в интервале от 1 до 5 баллов (Панчишина, 2013).