Изменение свойств пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба.

• Автор: Твердохлеб, Л. Л.
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1974
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 176 с.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ОБОСНОВАШЕ ВЫБОРА

ТЕМЫ

1* Морфологическая характеристика и свойства пшеничного крахмала.*

2. Современные представления о строении

крахмального верна

3* Влияние крахмала на механизм черствения

хлеба

4. Замораживание хлебобулочных изделий

5. Роль крахмала при замораживании хлеба._>

Глава II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Цель и задачи исследования

2. Материалы и методы исследования
а)Способ выделения пшеничного крахмала
из хлеба
б)Набухаємость и растворимость крахмала
в)Определение вязкости
г)Определение удельного вращения поляриметрическим методом
д)Микроопределение редуцирующих сахаров феррицианидным методом
е)Хроматографический анализ крахмала
«Определение связанной воды в крахмале*
з)Определение влагосодержания крахмала
и)Одределение ферментативной атакуемости крахмала ^-амилазой
к)Определение степени черствения хлеба по способности его мякиша к набуханию в воде
л)0пределеше количества водорастворимых коллоидов в хлебе

3. Математический анализ полученных результатов
Глава III. ОБРАБОТКА И ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ
РЕЗУЛЬТАТОВ
1, Морфологические изменения верен пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба
а) Характеристика крахмала выпеченного хлеба
б) Микроскопирование и микрофотографирование крахмальных зерен
» 2. Набухаемость и растворимость крахмала
Кинетика набухания крахмала в процессе хранения и размораживания хлеба
3. Изменение вязкости пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба
4. Удельное вращение и плотность пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба
5. Влагоеодержание крахмала при замораживании и размораживании хлеба
6. Изменение связанной воды в крахмале
7. Изменение редуцирующих веществ в крахмале ле при замораживании и размораживании
хлеба
♦ 8. Хроматографическое исследование пшеничного крахмала при замораживании и размо- ,ог. раживании хлеба
9. Ферментативная атакуемость крахмала при
замораживании и размораживании хлеба
10. Коррелятивная зависимость между некоторыми физико-химическими показателями качества крахмала
11. Предварительный расчет экономической эффективности от внедрения замораживания хлебобулочных изделий на Воронежском хлебозаводе ®

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК МСПОЛЬЗОВАНЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

в) Определение степени черствения хлеба по способности его мякиша .к набуханию в воде, метод Катца /140
Навеску мякиша хлеба 10 г переносили в стакан микроизмельчителя, заливали 50 мл дистиллированной воды и измельчали в течение 5 мин. Размельченный мякиш переносили в мерный цилиндр емкостью 100 мл. Стакан микроивмельчителя промывали 50 мл дистиллированной воды и смывали эту промывную воду в тот же мерный цилиндр. Содержимое цилиндра взбалтывали и после добавления 2-3 капель толуола или другого антисептика оставляли стоять на 24 часа. По истечении 24 часов определяли объем осадка мякиша хлеба и рассчитывали удельную набухае-мость мякиша хлеба,которую выражали в мл на 1 г сухого вещества испытуемого мякиша.
где !‘ - объем осадка мякиша хлеба,мл;
(2 - количество сухого вещества в испытуемой навеске.
л) Определение количества водорастворимых коллоидов в хлебе,по методу Демаховского
/25
Навеску 5 г на абсолютно сухое вещество измельчали и взбалтывали с 50 мл воды (учитывая влагу, находящуюся в навеске) и оставляли на 1,5 часа при комнатной температуре; после повторного взбалтывания фильтровали черев бумажный фильтр.
К 5 мл фильтрата добавляли 15 мл эфира и 30 мл спирта,получаемую смесь нагревали 1 час с обратным холодильником на водяной бане при температуре плюс 60,65°С.
После охлаждения коагулят фильтровали через взвешенный су-
(9)