Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика

• Автор: Макарова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 01.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 143 с.

СОДЕРЖАНИЕ:

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Функциональные свойства сиропов как показатель качества

1.3. Технология переработки растительного сырья для производства продукции безалкогольной отрасли
1.4. Лечебно-профилактические продукты, используемые для повышения биологической ценности продуктов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

4.1. Скрининг растительного сырья Дальнего Востока

4.2. Микронутриентный состав растительного сырья, используемого при производстве сиропов
4.3. Разработка рецептуры композиции на основе исследования растительного сырья
4.4. Обоснование технологии сиропов
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОПОВ
5.1. Органолептические показатели качества сиропов с добавками
5.2. Исследование пищевой и биологической ценности сиропов
5.3. Исследование антиоксидантной активности сиропов
5.4. Подтверждение профилактических эффектов воздействия
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

В работе приняты следующие условные сокращения:
МН - микронутриенты;
МЭ - микроэлементы;
MB - минеральные вещества;
БАВ - биологически активные вещества;
БАД - биологически активная добавка;
ЛТС - лекарственно-техническое сырье;
АК — аскорбиновая кислота;
EhRed/ox - окислительно-восстановительный потенциал; АОА - антиоксидантная активность;
АРА - антирадикальная активность;
НД - нормативный документ;
ВДУ - временно допустимый уровень;
ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография; ДК - диеновые коньюгаты;
МДА — малоновый диальдегид;
ПОЛ - перекисное окисление липидов;
ОШ - основания Шиффа;
ИАА - индекс интегральной антирадикальной активности; ACT - амитрансфераз - аспарат;
АЛТ —аланинаминотрансфераз.

В условиях воздействия неблагоприятных факторов производства, изменяющейся окружающей среды, повышенного нервно-эмоционального напряжения, снижения энергозатрат потребность человека в обеспечении необходимого уровня микронутриентов (МН) в рационе питания приобретает особую актуальность. Недостаток МН приводит к дефициту жизненно важнейших биологически активных веществ (БАВ) в организме, что предопределяет развитие почти 70% наиболее распространенных заболеваний. Результаты исследований питания населения различных стран показывают, что проблема дефицита в рационе витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных веществ растительных тканей существует даже в таких экономически развитых странах, какими являются США и Япония. Наряду с этим многие государства, в том числе и Россия, стали реализовывать национальные программы по оздоровлению населения, включающие и пропаганду здорового питания [Богатырева и др., 1997].
Одной из актуальных проблем современной нутрициологии и пищевой технологии является разработка рационального состава и технологии, последующее внедрение в практику диетических и лечебно-профилактических продуктов питания, биологически активных добавок к ним с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
В концепции адекватного питания ...одним из путей их восполнения являются регулярное потребление витаминов, премиксов, обогащение пищевых продуктов нутриентами. Наибольше значение с точки зрения улучшения структуры питания россиян, имеет продукция, адресованная всем слоям населения. Наиболее доступными и массовыми продуктами, содержащими БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкагольные и чайные напитки, бальзамы, сиропы и др., поскольку потребление жидкости в рационе питания не может быть сокращено без ущерба для здоровья. С технологической

Камышников, 1982]: амитрансферазу - аспарат (ACT) и
аланинаминотрансферазу (AJ1T); общий белок в сыворотке крови; содержание мочевины в сыворотке крови; тимоловую пробу; остаточный азот; билирубин; глюкозу.
3. Изучение перекисного окисления липидов (ПОЛ) с помощью определения продуктов перекисного окисления липидов: диеновых коньюгатов (ДК), которые появляются на начальных этапах перекисного окисления, малонового диальдегида (МДА) и основания Шиффа (ОШ) - вторичных продуктов ПОЛ - флуоресцентных продуктов или липофусциноподобных веществ [Владимиров и соав., 1972].
4. Определение индекса интегральной антирадикальной активности (ИАА) как показателя суммарной антирадикальной системы, участвующей в детоксикации радикалов кислорода, в частности ОН [Winston et al., 1998]. Анализ антиоксидантной системы и изучение перекисного окисления липидов проводили в лаборатории Морской экотоксикологии ТОЙ ДВО РАН под руководством д.б.н. В.П. Челомина.
5. Токсическое воздействие сиропов исследовали по изменению морфологической картины внутренних органов (печень, почки, сердце, слизистая желудка) [Гулич и др., 1990]. Морфологическую картину изменений консультировали на кафедре патологической анатомии ВГМУ.
Для изучения физиологического действия сиропа «Таежный аромат» с ламиналем были сформированы группы (основная и контрольная) часто болеющих детей в возрасте от 3 до 15 лет с нарушениями микроэлементного статуса в количестве 30 человек каждая. Эксперимент проводили на базе Центра медико-экологической реабилитации г. Владивостока (главный врач Кельдюшева И.К.) под руководством доктора медицинских наук, профессора, зав. кафедрой педиатрии № 2 Владивостокского государственного медицинского университета Лучаниновой В.Н.
Дети основной группы в течение 12 недель принимали сироп по 1 столовой ложке (30 мл) два раза в день: утром за 30 минут до еды, вечером