Совершенствование рецептуры панировок на основе растительного сырья для замороженных рыбных полуфабрикатов

• Автор: Науменко, Елена Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

°С - градус Цельсия;

АА - аминный азот;

АГА - антиглиадиновые антитела;

АГ Д - аглютеновая диета;

АКС - аминокислотный скор;

АЛО - азот летучих оснований;

Атлант НИРО - Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии;

АТТГ — антитела тканевой трансглутаминазы;

БАВ - биологически активное вещество;

БГКП - бактерии группы кишечной палочки;

БЦ - биологическая ценность;
ВАК - высшая аттестационная комиссия;
ВБР - водные биологические ресурсы;
ВВС - влагосвязывающая способность;
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения;
ВУС - влагоудерживающая способность;
ГОСТ - государственный стандарт;
ГОСТ Р - государственный стандарт Российской Федерации;
ГЦ - глютенчувствительная целиакия;
ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота;
ЕЭС - европейское экономическое сообщество;
ИП - индивидуальный предприниматель;
ИЭЗ - исключительная экономическая зона;

КГТУ - Калининградский государственный технический университет; КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов;
КОЕ - колониеобразующая единица;
КРАС - коэффициент различий аминокислотного скора;
МУК - методические указания;
МЭЛ - межэпителиальные лимфоциты;
НАК - незаменимые аминокислоты;
НБА - небелковый азот;
ОА - общий азот;
ООО - общество с ограниченной ответственностью;
ПВ - пищевые волокна;
ПНС - предельное напряжение сдвига;
РАС - различия аминокислотного скора;
РНК - рибонуклеиновая кислота;
СанПиН - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
СНВ - синдром нарушенного всасывания;
ТИ - технологическая инструкция;
ТР ТС - технический регламент таможенного союза;
ТУ - технические условия;
ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых наций;
ФЗ - федеральный закон; pH - водородный показатель.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
1.1 Анализ современного состояния сырьевой базы рыбной отрасли
России
1.2 Анализ потребления рыбной продукции в России
1.3 Состояние производства полуфабрикатов и кулинарных изделий
из рыбного сырья
1.4 Виды панировок и способы их нанесения
1.5 Роль минеральных веществ в питании человека
1.6 Роль пищевых волокон в питании человека
1.7 Роль глютена в питании человека
1.8 Теоретические предпосылки конструирования рыбных
полуфабрикатов с использованием растительного сырья
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методика постановки эксперимента и программно-целевая
модель исследований
2.3 Основные методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1 Маркетинговые исследования
3.2 Обоснование выбора растительного сырья
3.3 Моделирование потребительских характеристик рыбных
полуфабрикатов
3.4 Разработка рецептур и подбор слоя панировок

ПВ не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллголоза - на 60-84%, пектиновые вещества - на 35%. Практически всю освобождающуюся при этом энергию бактерии кишечника используют на собственные нужды. Большая часть моносахаридов, образующихся при разложении пищевых волокон, превращается в летучие жирные кислоты (пропионовую, масляную и уксусную) и газы, необходимые для регуляции функции толстой кишки (водород, метан и
др-)-
Эти вещества могут частично всасываться через стенки кишечника, но в организм человека поступает лишь около 1% питательных веществ, образованных при расщеплении ПВ. В энергетическом обмене эта доля ничтожна, и обычно этой энергией пренебрегают при изучении энергозатрат и калорийности рационов. Лигнин, которого довольно много в клеточных оболочках растительных продуктов, в организме человека совершенно не расщепляется и не усваивается [163].
Функции ПВ в организме человека разнообразны и многогранны. Разные виды ПВ выполняют разные функции. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. Целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины и шлаки и регулировать уровень глюкозы. Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Пектин предотвращает попадание в кровь избыточного холестерина и желчных кислот [163, 164].
ПВ начинают действовать еще во рту: пока мы пережевываем пищу, богатую клетчаткой, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать долго, и