Разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования

• Автор: Федосеева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

1.1 Современные направления развития производства рыбных пресер- 11 вов

1.2 Научные аспекты общей технологии рыбных пресервов

1.3 Способы формирования качества пресервов из рыбного сырья

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методика проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований 40 ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОСАЛИВАНИЯ И 47 СОЗРЕВАНИЯ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ
3.1 Исследование химического состава и технологических свойств мо- 47 лок горбуши и кеты
3.2 Исследование процесса просаливания молок горбуши и кеты
3.3 Влияние ферментного препарата на активность протеаз молок гор- 69 буши и кеты
3.4 Исследование показателей качества пресервов из молок горбуши и 75 кеты в процессе хранения
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ
4.1 Разработка технологической схемы производства пресервов из мо- 87 лок горбуши и кеты
4.2 Оценка качества готовой продукции
4.3 Апробация результатов исследований
ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Акт внедрения в учебный процесс
Приложение Б Балльная шкала органолептической оценки качества пресервов из молок лососевых в различных соусах и заливках
Приложение В Стандарт организации СТО 00471515-015-2014 Пресервы из молок лососевых в масле, соусах и заливках
Приложение Г Патент РФ № 2440765 «Способ получения пресервов»
Приложение Д Акт выпуска опытной партии пресервов
Приложение Ж Протокол дегустационного совещания ЗАО «Рыбокомбинат Островной»
Приложение И Акт выпуска опытной партии пресервов
Приложение К Протокол дегустационного совещания СПК РК «Восход» •
Приложение Л Акт выпуска опытной партии пресервов
Приложение М Протокол дегустационного совещания ООО «Зарубин-ская база флота»
Приложение Н Расчет экономической эффективности от внедрения 155 технологии в условиях ЗАО «Рыбокомбинат Островной»

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
АК - аминокислотный скор
АКП - активность комплекса пептидгидролаз
БКН - бензойнокислый натрий
ГГБ - глубина гидролиза белков
ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота
ЖК - жирные кислоты
жкс - жидкие коптильные среды
К - аминонебелковый коэффициент
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов
НД — нормативные документы
НБА - небелковый азот
ОБЦ - относительная биологическая ценность
оцкп - ортогональный центральный композиционный план
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ТР ТС - технический регламент таможенного союза
ФТА - формольнотитруемый азот
эпк - эйкозапентаеновая кислота
N5 ~ белковый азот
N„6 ~ небелковый азот
N ам - азот концевых аминных групп

слабосозревагощего сырья является сложным процессом, зависящим от многих технологических факторов: температуры, pH среды, присутствия активаторов, различных пищевых компонентов (сахара, масла, соли, кислоты, пряностей и т.д.) (Давлентьярова, Черногорцев, 1981; Дармограй, 1981; Андреев, 1995; Виняр и др., 1995; Золотокопова, 1997; Слуцкая, 1997; Ездакова, 2002).
Таким образом, использование слабосозревающих и несозревающих рыб при производстве пресервов является одним из перспективных направлений в рыбной отрасли. Различные пищевые добавки, соуса и заливки, ферментные препараты улучшают вкусовые и питательные свойства рыбы и позволяют получить из нее высококачественную деликатесную продукцию.
Согласно литературным данным (Абрамова и др., 2009) в настоящее время повышение биологической ценности готовых продуктов - одно из основных направлений развития рыбной отрасли. Наиболее известными являются следующие способы повышения биологической ценности:
- внесение биологически активных веществ, добавок, микронутриен-

- внесение природных натуральных компонентов, обладающих высокой биологической ценностью;
- использование в рецептуре готового продукта рыбного сырья с повышенной биологической ценностью.
Таким образом, результаты обзора научной литературы и патентной документации показывают перспективность использования молок лососевых как сырья, обладающего высокой биологической ценностью в производстве пресервов с использованием предварительного специального посола и применением ферментных препаратов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить две научные проблемы:
- исследовать взаимосвязь процессов просаливания и созревания молок лососевых, которые обеспечат получение высококачественных продуктов с основными характерными признаками рыбных пресервов;