Разработка технологии производства крепких яблочных и грушевых напитков

• Автор: Твилдиани, Мухран Чичикоевич
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Тбилиси
• Количество страниц: 193 c. : ил

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Ароматообразующие вещества яблочных и грушевых свежих соков

1.2. Летучие компоненты яблочных и грушевых сброженных соков

1.3. Ароматообразующие вещества плодовых спиртов

1.4. Влияние процесса дистилляции и спиртоперегонных аппаратов на состав дистиллятов

1.5. Использование дубовых экстрактов при производстве крепких напитков

1.6. Технология крепких плодовых напитков

1.7. Обоснование выбранного направления

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследований

2.2. Техно-хиыическая характеристика соков из разных сортов яблок и груш сорта "Сеянец Киффера", произрастающих в Грузии
2.3. Технология получения сброженных плодовых соков
2.4. Усовершенствованный способ перегонки плодовых спиртов
2.5. Качественный состав плодовых спиртов
2.6. Физико-химические изменения яблочных спиртов при
выдержке
2.6.1. Липиды в яблочных спиртах

2.7. Способы обогащения выдержанных крепких напитков ценными дубовыми компонентами
2.8. Разработка технологии новых крепких плодовых напитков
В Ы В ОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
П РИ Л ОЖЕНИ Е

В решениях Продовольственной программы предусмотрено повышение качества и расширение ассортимента пищевых продуктов, в том числе и продуктов виноделия. Намечено наиболее полное использование нестандартного сырья и изыскание новых возможностей утилизации отходов производства.
В Грузии плодовые насаждения занимают 155 тыс.га, из которых яблони составляют более 70^, ежегодная урожайность которых 450-500 тыс.т.яблок, отсюда нестандартных - 60-80 тыс.тонн. Количество падалицы в период созревания и дикорастущих яблок равняется 30-35 тыс.тонн, а груши сорта "Сеянец Киффера" на всех стадиях созревания - 80-100 тыс.т. Плоды названного сорта груши низкого товарного качества, быстропортящиеся и требуют немедленной переработки. Вышеуказанное сырье непригодно для консервной промышленности и их рациональное использование актуально для производства и имеет большое экономическое значение. Более рентабельным и перспективным, по нашему мнению, является приготовление из них разных высокоалкогольных напитков.
Одним из направлений утилизации указанного сырья является приготовление из них высокоалкогольных напитков типа кальвадос и плодовых водок. Выкурка плодовых спиртов, по сравнению с традиционными способами получения коньячного спирта, имеет ряд особенностей - низкая спиргуозность перегоняемого сухоеброженного сока и необходимость сохранения явно выраженного аромата в дистиллятах, соответствующее исходному плодовому сырью.
Имеющийся в нашей стране опыт не может быть непосредственно перенесен для условий Грузинской ССР, гак как сырье, которое может быть применено для этой цели в республике, существенно отличается от сырья других регионов, одновременно отсутствуют теоре-

материалов, предназначенных для перегонки.
Отдельно следует отметить, что содержание фенольных соединений, в частности, танина, в обоих стадиях всех образцов довольно высокое (I,9-3,1 г/л) и обуславливает вяжущие свойства и вкус плодов.
ГЗД свежеотжатых грушевых соков показала, что они бедны ароматообразующими компонентами. Ведущее место занимают спирты и эфиры, в основном, Н-бутилацетат, генсилацетат и этилацетат. Важнейшее значение эфиров в аромате груш подтвердил и следующий опыт: свежеотжатый сок делили на 2 части. В первую добавили пищевую соду, а вторую оставили контролем. Образцы после микромолекулярной дистилляции подвергали инструментально-органолептической проверке. Выяснилось, что в первом образце, куда была внесена сода, почти полностью исчез грушевый аромат. Это должно быть вызвано гидролизом эфиров содой. Этот факт подтвердила и ГЖХ, где исчезли пики соответствующих эфиров.
Проведенные нами исследования показали, что в аромате плодов яблок преобладают легколетучие эфиры (до 87$), обладающие плодовым ароматом, в основном, этилацетат, н-бутилацетат и гексилаце-тат, а альдегиды и спирты находятся почти в равных количествах.
В соках, полученных из указанного сырья, некоторые легколетучие компоненты уменьшаются (гексаналь, этилпропионат и др.) или исчезают (пропионовый альдегид, 2-гексеналь и др.). Содержание некоторых компонентов возрастает (ацетальдегид, этилацетат, н-буганол и др.), а некоторые образуются, в основном, высшие спирты и высо-кокипящие эфиры высших жирных кислот, чем и можно объяснить различие в аромате плодов и соков.
Преобладание ацетатных эфиров (до 68$), в основном, н-бутил-ацетата, пропилацетата и гексилацетата, отмечалось в аромате груш