Разработка технологии паштета из печени яка

• Автор: Бальжинимаева, Софья Карповна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 113 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава1.Обзор литературы
1.1 Химический состав и технологические свойства субпродуктов сельскохозяйственных животных
1.2 Перспективные технологии производства паштетов
1.3Максимальное использование природного сырья и его
обогащение
1.4 Заключение по литературному обзору
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.10бъект исследования и методика проведения
эксперимента
2.2 Методы исследований
Глава 3. Исследование показателей качества печени яка бурятской породы
3.1 Исследование пищевой ценности печени яка
3.2 Технологические свойства печени яка
3.3 Показатели безопасности печени яка
Глава 4. Разработка рецептуры паштета из печени яка
4.1 Обоснование выбора компонентов рецептуры
паштета
4.2. Технологические и качественные показатели селенированной муки
из пророщенной пшеницы
4.3 Разработка рецептуры паштета из печени яка
Г лава 5. Разработка технологии паштета из печени яка
5.1 Выбор параметров технологии фарша из печени яка
5.2 Технологическая схема печеночного паштета «Мэргэн»

5.3 Анализ показателей качества паштета из печени яка
5.4 Исследование сроков хранения паштета из печения

Глава 6. Экономическая эффективность паштета «Мэргэн» из печени

Выводы
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется развитию сырьевой базы мясной отрасли и созданию на основе новых источников сырья инновационных технологий производства пищевых продуктов здорового питания. Одним из перспективных направлений решения проблемы дефицита мясного сырья является развитие аборигенного животноводства, например яководства, и изучение возможности рационального использования продуктов убоя яка в производстве мясопродуктов.
В Республике Бурятия активно изучаются этиология, биологические особенности, популяционная изменчивость яков бурятской породы. Однако недостаточно изучены технологические аспекты переработки мяса и субпродуктов, в том числе печени яка бурятской породы.
В последнее время значительно расширились научные исследования, посвященные разработке технологий мясопродуктов здорового питания с учетом биогеохимической ситуации регионов. Теоретическую и практическую базу таких продуктов составляют труды отечественных и зарубежных ученых (Лисицын А.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Антипова Л.В., Липатов H.H. мл., Титов Е.И., Токаев Э.С., Устинова A.B., Хамагаева И.С., Чернуха И.М., Чиркина Т.Ф., Chen Z.Y., Honikel К.О., Kotter L. и др.).
Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества и безопасности для здорового питания населения.
В связи с этим изучение возможности использования ценного пищевого сырья - печени от нетрадиционных видов животных в технологии мясопродуктов является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка печеночного паштета с мукой из пророщенной пшеницы,

продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме. В отличие от других существующих средств профилактики селендефицита «Селенпропионикс» содержит пробиотические микроорганизмы и дозированное количество селена.
На основании экспериментальных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из свинины «Орех мясной особый», обогащенных селеном. Мясные продукты, изготовленные по разработанной технологии, соответствуют показателям деликатесных изделий премиум-класса.
Применение разработанной добавки способствует обогащению мясных продуктов несколькими функционально направленными компонентами, такими как селен, витамин В12, пропионовокислые бактерии, проявляющими антимутагенную активность и в процессе технологической обработки мясного сырья, и в готовом продукте [82].
Среди зерновых, крупяных и зернобобовых культур пшеница занимает первое место по величине производства и потребления в России. Принимая во внимание лидирующее место пшеницы в обеспеченности селеном человека, в России и зарубежных странах проводятся широкие исследования по обогащению зерна пшеницы селеном. Возможны три пути повышения содержания селена в зерне:
- использование селенсодержащих удобрений;
- внекорневое внесение селена (опрыскивание растений растворами солей селена);
- вымачивание семян перед посадкой в растворе селенатов и селенитов
[30].
Тутельян В.А. с соавторами определяет биологически активные добавки к пище как концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, включая эссенциальные пищевые вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав