Разработка методов и системы гигиенического контроля за использованием красителей в производстве пищевой продукции

• Автор: Бессонов, Владимир Владимирович
• Шифр специальности: 14.02.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 326 с. : ил.

' СОДЕРЖАНИЕ
Сокращения, используемые в тексте
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Пищевые красители и их использование в современной пищевой технологии
1.2. Синтетические пищевые красители (СПК)
1.3. Натуральные пищевые красители (НИК)
1.4. Минеральные красители

1.5. Нормирование показателей качества и безопасности пищевых добавок -красителей
1.6. Методы исследования качества пищевых красителей
1.6.1. Идентификация красителей методом ТСХ
1.6.2. Определение содержания основного вещества в синтетических пищевых красителях
1.6.2.1. Метод УФ-видимой-спектроскопии
1.6.2.2. Определение синтетических пищевых красителей методом ион-парной ВЭЖХ
1.7. Нормирование содержания пищевых красителей в пищевых продуктах.
1.8. Контроль содержания пищевых красителей в пищевых продуктах
1.9. Фальсификация пищевых продуктов за счет использования пищевых и непищевых пигментов
1.10. Источники поступления пищевых красителей в пищевые продукты
1.11. Оценка фактического среднесуточного потребления пищевых красителей
1.12. Выводы к Главе
Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Обоснование выбора объектов исследования
2.2. Материалы, использованные в работе
2.3. Методы, использованные в работе
2.4. Оценка частоты использования пищевых добавок -красителей
Глава 3. СИСТЕМА ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ
3.1. Принципы гигиенического нормирования пищевых добавок-красителей в производстве пищевых продуктов
3.2. Пищевые красители, разрешенные для использования в пищевой промышленности на территории России
3.3. Нормативы использования пищевых красителей при производстве пищевых продуктов
3.4. Пищевые красители, разрешенные для розничной продажи
3.5. Выводы к Главе
Глава 4. ОЦЕНКА РИСКОВ ПРЕВЫШЕНИЯ МАКСИМАЛЬНО ДОПУСТИМЫХ УРОВНЕЙ ПОСТУПЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ С РАЦИОНОМ, А ТАКЖЕ РИСКОВ ПОСТУПЛЕНИЯ НЕПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
4.1. Оценка распространенности и уровней содержания красителей в пищевой продукции
4.2. Анализ эффективности установленных гигиенических нормативов по применению пищевых красителей. Отбор актуальных видов пищевой продукции для целей гигиенического мониторинга за использованием пищевых красителей
4.3. Выводы к Главе
Глава 5. МЕТОДЫ, РАЗРАБОТАННЫЕ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ЦЕЛЕЙ
ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1. Оптимизация условий экстракции синтетических пищевых красителей из матрикса пищевых продуктов
5.1.1. Изучение влияния состава экстрагента и pH среды на степень экстракции синтетических пищевых красителей из матрикса пищевых продуктов
5.1.2. Отработка условий извлечения пищевых красителей из матрикса колбасных изделий
5.1.3. Модификация метода экстракции красителей из матрикса жевательной резинки
5.1.4. Изучение возможностей использования кислотного и ферментативного гидролиза матрикса при экстракции красителей
5.1.5. Оптимизация метода определения полиеновых красителей в матриксе
пищевого продукта
5.1.6. Оптимизация условий экстракции антоциановых красителей из матрикса пищевых продуктов
5.2. Методы определения содержания синтетических пищевых красителей в пищевой продукции
5.2.1. Определение качественного состава синтетических пищевых красителей в пищевой продукции методом ТСХ
5.2.2. Изучение требований к чистоте подготовленного образца для проведения анализа методом ТСХ
, 5.2.3. Очистка пробы и выделение синтетических пищевых красителей методом колоночной хроматографии
5.2.4. Обработка образца пищевого продукта и получение пробы для проведения количественного определения содержания синтетических пищевых красителей
5.2.5. Количественное определение пищевых красителей методом УФ-видимой-спектрофотометрии
5.2.6. Метод определения синтетических пищевых красителей в пищевой продукции методом ВЭЖХ
5.3. Методы определения натуральных пищевых красителей в пищевой продукции
5.3.1. Метод определения содержания хлорофиллов и полиеновых пигментов в пищевой продукции
5.3.2. Метод определения суммы ксантофиллов
Также необходимо было понять совместимость пигментов с другими ингредиентами пищевого продукта (особенно регуляторами кислотности и антиокислителями), технологическим режимом процесса изготовления пищевого продукта, упаковкой, желательным' временем хранения (устойчивостью при хранении), а также друг с другом в случае необходимости смешивания для получения желательных оттенков [Ва1азуату К. е1 а1., 2006]. Как показывает анализ проведенных исследований, натуральные пигменты особенно лабильны к повышению температуры, воздействию прямого света и окислению.
Большинство коммерческих натуральных красителей не являются моно-компонентными продуктами, а представляют собой смеси природных пигментов, фактический оттенок которых зависит от источника выделения, метода экстракции и очистки, применении стабилизаторов окраски (антиокислителей, регуляторов pH): Кроме того, часто стандартизация оттенка натуральных пищевых красителей достигается путем смешивания однотипных красителей полученных из различных источников.
Основные натуральные красители получают путем экстракции и представляют собой жидкости, либо порошки полученные методом распылительной сушки.
Поскольку стандартизация натуральных красителей затруднена в связи со значительными вариациями по источникам получения (району и условиям произрастания растения, его внутривидовой изменчивости, сортовыми различиями) и содержанию пигмента, при определении уровня-добавления красителя необходимо учитывать все эти факторы [Ва1аЬап М.О., 2008].
Среди натуральных пигментов растений наиболее широко используемыми в качестве натуральных пищевых красителей являются флавоноиды и каротиноиды [Булда О.В. и др., 2008]
Флавоноиды — большая группа соединений, широко распределенных в природе, они включают антоцианы - наиболее широко использующийся коммерческий продукт этой группы.