Качество молока и молочных продуктов в различных экологических зонах Свердловской области

• Автор: Кожухова, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 127 с.

Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Экологические проблемы молочного животноводства и производства молочных продуктов на современном этапе
1.2. Пути загрязнения тяжелыми металлами и другими вредными веществами производимого молока
1.3. Содержание и формы соединения микроэлементов в молоке и молочных продуктах
1.4. Физиологическая роль некоторых микроэлементов
1.5. Влияние отдельных микроэлементов на качество молока и молочных продуктов
1.6. Методы коррекции аномального содержания тяжелых металлов в организме животных 3
2. Собственные исследования
2.1. Материалы и методы исследований
2.2. Экологический мониторинг состояния атмосферного воздуха, воды и почв Свердловской области
3. Результаты исследований
3.1. Молочная продуктивность коров в хозяйствах исследуемых экологических зон
3.2. Физико-химические показатели молока
3.3. Биохимические показатели крови коров в обследуемых хозяйствах
3.4. Уровень загрязненности тяжелыми металлами кормов в зимний и летний периоды
3.5. Концентрация токсикантов в молоке коров исследуемых хозяйств и их переход в молочные продукты

3.6. Технологические свойства молока и качество полученного масла
3.7. Сыропригодность исследуемого молока, качество полученного сыра
3.8. Экономическая оценка полученных результатов
4. Обсуждение полученных результатов
5. Выводы
6. Практические предложения
Список использованной литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Интенсивное освоение природных ресурсов, развитие промышленности, сельского хозяйства и другие виды воздействия человека на окружающую среду порождают необходимость комплексного использования биосферы, охраны растительного и животного мира, получение безопасных продуктов питания людей.
Состояние здоровья населения непосредственно зависит от загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания контаминантами химической природы. Нормирование загрязнения окружающей среды, пищи и соблюдение этих норм - один из способов поддержания здоровья. Результаты анализов, поступающих из многих регионов РФ свидетельствуют, что токсические элементы обнаруживаются в 90% исследуемых продуктов питания, а пестициды в пределах 10% исследуемых проб. Содержание в продовольственном сырье и продуктах питания наиболее токсических элементов (РЬ, Сс1, Си, Zn, Аэ, Р^) в недопустимых количествах не выявлено лишь на 15 территориях РФ. В целом присутствие в продуктах питания кадмия в количествах, превышающих гигиенические нормативы, выявлено на 30 территориях России. Ртуть обнаружена в 15 и свинец -в 32 регионах России (Гос. доклад "О санитарно-эпидемиологической обстановке в РФ в 1998г.)
Активная антропогенная деятельность способствует созданию техногенных биогеохимических провинций с аномальным содержанием тяжелых металлов. Ощутимый вклад в их образование вносят ртуть, свинец, кадмий, железо, цинк, медь, мышьяк, фтор. Формирование антропогенных аномалий отрицательно сказывается на здоровье сельскохозяйственных животных, а вследствии этого на продуктивности и качестве молока (В.Т. Самохин, 1992, 2000; М.И. Рабинович и

Существует мнение, что смеси микроэлементов в оптимальных дозах стимулируют молочнокислые бактерии и увеличивают кислотообразование (З.С. Соколова, 1992; В.В. Бобылин, 1998). Обогащение молока соединениями кобальта, марганца, меди и цинка в различных концентрациях показало, что каждый элемент имеет свою оптимальную дозу действия на штаммы молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок для сыров.
Влияние микроэлементов на технологические, микробиологические и биохимические процессы сыров целесообразно рассмотреть на примере наиболее распространенных групп сыров, располагая по степени усложнения технологического процесса. Первой из них будет рассмотрена группа сыров -мягкие и созревающие под плесенью; вторая - с низкой, а третья - с высокой температурой второго нагревания.
На сегодня в литературе имеются сведения о возможности ускорения процесса созревания мягких сыров путем добавления соответствующих микроэлементов, а именно смеси МЕВ-49 (бор, марганец, медь, цинк, йод, бром, титан, олово, литий, кобальт) и МЕУ-55 (железо, марганец, цинк, медь, кобальт и йод) (Бобылин 1997).При использовании этих смесей определенной концентрации быстрее протекает протеолиз и весь процесс созревания сыров, а также улучшается степень зрелости и эластичности сыра, а следовательно и консистенция
Влияние некоторых микроэлементов на процессы производства сыров с низкой температурой второго нагревания изучалось на кафедре микробиологии Иркутского госуниверситета (Колодкин А.М., 1989). Дополнительно внесенные железо, цинк, кобальт (1мг/кг) и марганец (0,5 мг/кг молока) при производстве голландского сыра увеличили в опытном образце содержание цинка на 27%, железа на 43%, марганца в 2 раза, а кобальта в 14 раз. Максимальный объем микрофлоры в сырах обеих групп наблюдался на 7 сутки, при в опытном образце ее было больше на 25%, чем в контрольном. Молочнокислые палочки в этом