Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве

• Автор: Сычева, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 347 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА,
ПЕРЕРАБОТКИ И ПОТРЕБЛЕНИЯ МОЛОКА В РОССИИ И СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ
1.2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ - ГАРАНТ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.2.1. Состав и свойства молока
1.2.2. Санитарно-гигиенические показатели
1.2.3. Показатели безопасности молока
1.3. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЩИЕ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО МОЛОКА, НА СТАДИИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
1.3.1. Генотип молочного скота
1.3.2. Условия кормления молочного скота
1.3.3. Состояние здоровья и возраст коров
1.3.4. Условия содержания лактирующих коров
1.3.5. Первичная обработка молока
1.4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА НА СТАДИИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
1.4.1. Термическая обработка молока_(охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация)
1.4.2. Механическая обработка молока
1.4.3. Нетрадиционные способы воздействия на молоко
1.5. МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ МОЛОКА
1.6. МЕТОДЫ ЭКСПРЕСС-КОНТРОЛЯ СОСТАВА, КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2.1. Определение зоотехнических параметров
2.2.2. Исследование состава и физико-химических свойств молока и его компонентов
2.2.3. Исследование технологических свойств молока
2.2.4. Исследование масла и сыра
2.2.5. Исследование степени токсичности молока
2.2.6. Обработка экспериментальных данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. АНАЛИЗ УСЛОВИЙ КОРМЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО СКОТА В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
3.2. АНАЛИЗ УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ КОРОВ И ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА НА ФЕРМАХ
3.3. ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА КОРОВ,
РАЗВОДИМЫХ В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
3.4. ОЦЕНКА СОСТАВА И КАЧЕСТВА МОЛОКА В СЫРЬЕВОЙ ЗОНЕ МОЛОКОГШРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
3.4.1. Качество молока в зоне деятельности ООО «Сыродел»
3.4.2. Качество молока в зоне деятельности ОАО МСЗ «Кугультинский»
3.4.3. Качество молока в зоне деятельности ОАО МСЗ
«Александровский»
3.4.4. Качество молока в зоне деятельности ООО «Пятигорский молочный комбинат»
3.5. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА
3.5.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем соматических клеток
3.6. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОКА КОРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МАСЛА И СЫРА
3.7. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ
3.7.1. Количество соматических клеток в молоке
3.7.2. Консервирующие и ингибирующие вещества в молоке
3.7.3. Применение биолюминесцентной АТФ-метрии для контроля показателей безопасности молока и сыворотки
3.8. РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
3.8.1. Практическое применение принципов ХАССП при производстве молока
3.8.2. Практическое применение принципов ХАССП при первичной обработке молока
3.9. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
3.9.1. Исследование влияния центробежной очистки молока на количество соматических клеток
3.9.2. Исследование влияния электромагнитной обработки на технологические свойства молока
3.10. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА
3.10.1. Анализ факторов, влияющих на ценообразование молока
3.10.2. Разработка методики оплаты молока-сырья
3.10.3. Эффективность производства молока-сырья в Ставропольском крае
3.11. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ
ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

белка между породами. Проведенные исследования показывают общую тенденцию повышения содержания в молоке белка в связи с возрастанием жирномолочности. Это подтверждается исследованиями, проведенными К.В. Пу-риховой и др. (2002). У коров красной горбатовской породы содержание жира в молоке - 3,92 %, белка - 3,75 % (соотношение жир/белок - 0,96), у черно-пестрой, соответственно, 3,65 и 3,42 (соотношение жир/белок - 0,94) Однако это утверждение верно не для всех пород молочного скота. У коров швицкой породы процент жира в молоке составляет 3,75 %, а белка - 3,46 % (соотношение жир/белок равно 0,92), а у коров алатаусской породы, соответственно, 3,86 и 3,16 (соотношение жир/белок - 0,82). Значительные различия по соотношению белка и жира установлены также и между разными стадами в пределах одной породы.
В ряде изученных пород, как отмечает В.П. Бегучев (1969), не всегда наблюдается повышение содержания белка при повышении жирности молока. В результатах исследований М. Гринь и др. (1998) отражено, что при увеличении процента жира в молоке коров черно-пестрой породы наблюдается незначительное повышение содержания белка. То есть при повышении жирности молока на 1% содержание белка увеличивается на 0,4 %.
A.A. Рубенков и B.C. Долотов (1990) сообщают о снижении белковости молока при повышении его жирности и, наоборот, увеличение процента белка в молоке ведет к резкому повышению его жирности.
Г.М. Туников и др. (1996) в своих исследованиях отмечают наиболее тесную взаимосвязь между удоем и количеством молочного жира (0,93), между удоем и выходом молочного белка (0,94), между выходом молочного жира и белка (0,91).
При разработке мероприятий по улучшению качественного состава молока у коров, прежде всего, необходимо провести генетико-математический анализ состояния селекционных признаков в популяции. Выявление новых генов, в частности гена, отвечающего за синтез фракции каппа-казеина, обусловило поиск взаимосвязи между ним и продуктивностью коров.