Научное обоснование и практические аспекты формирования качества напитков, склонных к помутнениям

• Автор: Сергеева, Ирина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 373 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Современные тенденции развития ассортимента напитков из растительного сырья

1.2 Виды помутнений напитков

1.2.1 Помутнения напитков из зернового сырья

1.2.2 Помутнения напитков из плодово-ягодного сырья

1.3 Компонентный состав помутнений напитков

1.3.1 Характеристика мутеобразующих веществ зернового сырья

1.3.2 Характеристика мутеобразующих веществ плодово-ягодного сырья
1.3.3 Микроорганизмы, участвующие в возникновении помутнений
1.4 Технологические вспомогательные средства, используемые в производстве напитков для предотвращения помутнений
1.4.1 Характеристика вспомогательных средств
1.4.2 Способы применения вспомогательных средств в производстве напитков
Глава 2. Методология исследований
2.1 Объекты, материалы и методы исследований
2.2 Структура исследований и характеристика этапов работы
Глава 3. Научное обоснование формирования качества напитков, склонных к помутнениям
3.1 Классификация компонентов помутнений напитков
3.2 Классификация вспомогательных средств
3.3 Механизм взаимодействия компонентов помутнений напитков и вспомогательных средств
3.4 Гипотетическая модель состояния дисперсной системы напитка при воздействии на нее технологических вспомогательных средств
3.5 Методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям
3.6 Методология формирования качества напитков, склонных к помутнениям
Глава 4. Практические аспекты совершенствования технологий
напитков, склонных к помутнениям
4.1 Технология пива
4.1.1 Анализ технологических факторов формирования качества стойкого пива
4.1.2 Исследование закономерностей удаления компонентов помутнений пива в модельных системах
4.1.3 Определение оптимальных параметров обработки полуфабриката пива технологическими
вспомогательными средствами
4.1.4 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве пива
4.2 Технология кваса брожения
4.2.1 Анализ направлений совершенствования технологии кваса брожения в области повышения стойкости
4.2.2 Определение параметров обработки полуфабриката кваса технологическими вспомогательными средствами
4.2.3 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве кваса
4.3 Технологии напитков из плодово-ягодного сырья
4.3.1 Анализ факторов, определяющих стойкость плодово -ягодных полуфабрикатов
4.3.2 Исследование закономерностей обработки плодово-ягодных полуфабрикатов технологическими
вспомогательными средствами на примере модельных растворов
4.3.3 Определение оптимальных параметров обработки плодово-ягодных полуфабрикатов вспомогательными средствами
4.3.4 Изучение возможности модифицирования
технологических вспомогательных средств для повышения эффективности использования
4.3.5 Анализ эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве плодово-ягодных полуфабрикатов
Глава 5. Оценка влияния технологических вспомогательных
средств на качество напитков и их стойкость к помутнениям
5.1 Использование вспомогательных средств в технологии пива
5.2 Использование вспомогательных средств в технологии кваса
5.3 Применение вспомогательных средств для обработки плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочных изделий
5.4 Применение вспомогательных средств для обработки полуфабрикатов соковой продукции
5.5 Рекомендуемый уровень извлечения потенциальных мутеобразующих компонентов из напитков

Компоненты плодово-ягодного сырья вносятся в напитки в виде полуфабрикатов. Традиционно используются натуральные, спиртованные и концентрированные соки, а также плодово-ягодные экстракты. В ликероводочном производстве применяют полуфабрикаты, содержащие основные растворимые вещества, перешедшие из сырья с клеточным соком с помощью растворителя, главным образом, спирта, либо в процессе получения соков. Таким образом, основной характеристикой плодово-ягодного сырья является качественный и количественный состав растворимых веществ, который в большом диапазоне изменяется в зависимости от сорта, агроклиматических и других условий.
Одним из представителей высокомолекулярных биополимеров, входящих в состав помутнений напитков из плодово-ягодного сырья, являются полисахариды с высокой молекулярной массой. Основной функцией полисахаридов 1-го порядка - ди-, три- и тетра- (или олигосахаридов) является формирование сладости. Потенциальными же источниками возникновения мути напитков являются полисахариды 2-го порядка, которые содержатся в тканях фруктов, ягод, овощей (например, крахмал, гемицеллюлозы). Гемицеллюлозы - это гетерокомпонентная углеводная фракция, содержащая разветвленные углеводные биополимеры в основном арабиногалактан, глюкоманнан, глюкан, ксилан и незначительное количество галактуроновой кислоты. При дроблении в жидкую фазу мезги поступают водорастворимые полисахариды. Это приводит к тому, что создаются неблагоприятные условия для осветления и возникают предпосылки коллоидных помутнений [62,292].
В больших количествах во фруктах, ягодах и корнеплодах содержатся пектиновые вещества, которые играют важную роль при промышленной переработке данного растительного сырья. Состав и функциональные характеристики пектиновых веществ являлись предметом изучения многих исследователей [39,62,157,217,265,291,292].