Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента

• Автор: Ряписов, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Социально-экономические аспекты проблемы питания и здоровья населенш РФ в современных условиях
1.2 Характеристика нутрицевтиков сои и их медико-биологическая роль в питании человека
1.3 Практические аспекты и тенденции создания молокосодержащих продукте] питания с использованием соевого компонента в Российской Федера ции

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Условия проведения исследований

2.5 Технологические опыты
2.6 Методика обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИНАРНЫХ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ композиций
3.1 Обоснование возможности и целесообразности создания молокосодержа- , щих продуктов питания на основе биотехнологически модифицированного соевого сырья и молочных компонентов
3.2 Исследование биохимического состава соевых и молочных компонен тов
3.3 Обоснование массовой доли кисломолочного коагулянта и исследование качественных характеристик..................................молочнорастительных...............композиций
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТЕ

4.1 Разработка рецептуры и технологии закусочных молочнорастительных паст
4.2 Разработка рецептуры и технологии десертных молочнорастительных паст
4.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированного молочнорастительного сыра
4.4 Исследование свойств разработанных молокосодержащих продуктов питания различного ассортимента
4.4.1 Определение показателей качества продуктов
4.4.2 Характеристика биологической ценности молокосодержащих продуктоЕ питания различного ассортимента
4.4.3 Изучение качественных показателей молокосодержащих продуктов Е процессе хранения
4.4.4 Описание технологических процессов и схемы производства молокосодержащих продуктов питания и напитков
4.4.4.1 Описание технологического процесса и схема производства паст десертных молочнорастительных*
4.4.4.2 Описание технологического процесса и схема производства паст закусочных молочнорастительных
4.4.4.3 Описание технологического процесса и схема производства сыра комбинированного
4.4.4.4 Описание технологического процесса и схема производства витаминно-минеральных напитков
ГЛАВА 5 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
МРК - молочнорастительная композиция; МСП - молокосодержащий продукт;
НД - нормативная документация;
ГОСТ - государственный стандарт;
ТУ - технические условия;
ТИ - технологическая инструкция;
Ря - критерий Фишера расчетный;
ТУ - критерий Фишера табличный;
М - массовая доля коагулянта;
I - температура коагуляции;
Т - продолжительность коагуляции.

К продуктам, которые могут быть успешно использованы в молочной промышленности в качестве добавок, относится и соя. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%. Однако в настоящее время в нашей стране на пищевые дели используется около 20% соевых семян, а 80% их идет на корм скоту. Отечественная промышленность только начинает осваивать производство соевого белка, а способы применения его в молочной промышленности изучены еще недостаточно полно (Зобкова З.С. и др.).
Однако, благодаря комбинированию животного и растительного сырья можно повысить пищевую ценность продукта и обогатить его незаменимыми нутриентами.
В настоящее время мировое производство соевых семян превышает 100 млн. т, что в 7,7 раза выше довоенного уровня. Это объясняется главным образом расширением посевных площадей под сою и ростом ее урожайности. Половина валового сбора сои приходится на долю США, около 15 млн. т - на Бразилию, 5 млн. т - на Аргентину, остальное количество - на Китай, Ближний и Дальний Восток. Особенно быстро росло производство сои;в семидесятые годы. Быстрыми темпами увеличивается производство сои в США, Канаде, Румынии, странах Латинской* Америки и других. Несмотря на это, спрос на соевые семена и соевое масло на мировом рынке остается по-прежнему высоким (Богданов В.Ф. и др.).
В России разработаны технологии и рецепты мягких сыров без созревания с соевым белком. Среди них сыр «Новый», который вырабатывается из пастеризованной смеси молока и раствора соевого изолированного белка путем сквашивания кислой молочной сывороткой с последующей обработкой полученного сгустка. Готовый продукт содержит 10% жира, 15% белка.
Другой продукт - сыр «Особый» вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного коровьего молока и раствора соевого изолированного