Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья

• Автор: Казанцев, Андрей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БАД И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Физиологическая роль белков и аминокислот в деятельности организма

1.2 Физиологическая роль липидов в деятельности организма

1.2.1 Физиологическая активность фосфолипидов и их роль

в деятельности организма

1.2.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

1.3 Физиологическая роль углеводов в деятельности организма

1.4 Физиологическая роль витаминов и витаминоподобных веществ в деятельности организма

1.5 Физиологическая роль минеральных элементов в деятельности организма

1.6 Анализ состояния рынка функциональных БАД и пищевых продуктов

1.7 Сырьевой фактор - основной фактор в формировании потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методика постановки эксперимента
2.2 Методы исследования исходного сырья, БАД и функциональных продуктов
2.3 Методы медико-биологических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование необходимости создания функциональных пищевых продуктов для нормализации пищевого статуса
3.2 Выбор и обоснование применения фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве компонентов для создания функциональных продуктов
3.3 Обоснование выбора семян винограда в качестве сырья для получения БАД и компонента функциональных продуктов
3.4 Исследование влияния МХА на состав и свойства семян винограда
3.5 Обоснование применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД и компонента функциональных продуктов
3.6 Исследование влияния МХА на состав и свойства солода чечевицы
3.7 Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов
4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности функциональных продуктов
4.2 Исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства функциональных продуктов
4.3 Медико-биологические и клинические исследования функциональных продуктов
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году.
Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в южном регионе имеются большие возможности с точки зрения сырьевой базы, в том числе растительного происхождения.
Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для данного продукта потребительских свойств.
В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной селекции. БАД из семян винограда, бобовых культур и др., богатые функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и витаминами.
По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их
безопасность, нутриентная адекватность, метаболическая адекватность, функциональность, хранимоспособность и сопоставимая ресурсность.
Использование высококачественного сырья определяет потребительские свойства, биоусвояемость, безопасность и сохраняемость готового продукта.
Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нём необходимого количества нутриентов, доброкачественностью, биологической ценностью и эффективностью, усвояемостью, то есть совокупностью всех полезных характеристик /3,16/.
Однако, не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и такие качества, как вкус, аромат, микробиологическая устойчивость и внешний вид.
Биоусвояемость определяется степенью усвояемости нутриентов, входящих в состав готового продукта.
Известно, что продукты переработки солода, винограда и фосфолипидные добавки растительного происхождения легко усваиваются организмом, что подтверждается многочисленными
испытаниями /36,37,147-153/.
На основании вышеизложенного можно заключить, что в настоящее время актуальными являются исследования, направленные на поиски новых видов нетрадиционного сырья, расширение ассортимента функциональных БАД и создание на их основе продуктов функционального питания.