Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки

• Автор: Крюкова, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека
1.2 Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья
в производстве мучных кондитерских изделий
1.3 Ассортимент мучных кондитерских изделий, на примере печенья, представленный на рынке г. Екатеринбурга
1.4 Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий
Заключение по обзору литературы
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПОЛБЯНОЙ МУКОЙ И ТЫКВЕННЫМ ПОРОШКОМ
3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности зерна и муки из полбы
3.2 Оценка качества песочного теста и сдобного печенья из смеси полбяной и пшеничной муки
3.3 Разработка рецептур сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком
3.4 Разработка технологии приготовления сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком
3.5 Оценка потребительских свойств сдобного печенья с полбяной
мукой и тыквенным порошком
3.6 Установление условий и сроков хранения сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком
3.7 Установление регламентированных показателей качества сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным
порошком
3.8 Разработка рецептуры и товароведная оценка сахарного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком
Глава 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПОЛБЯНОЙ МУКИ И ТЫКВЕННЫМ ПОРОШКОМ
Заключение
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Одним из основных направлений государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является осуществление мер по повышению экономической доступности пищевой ценности продуктов для всех групп населения.
Следует отметить увеличение спроса на кондитерские изделия, следовательно, существует необходимость создания новых видов продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом и пониженной энергетической ценностью.
Имеются положительные результаты применения муки кукурузы, сои, проса, тритикале и других культур в качестве добавок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, при приготовлении которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины. Однако производство этих зерновых и продуктов их переработки значительно уступают объему выпуска муки из пшеницы и ржи.
В данной работе рассмотрен нераспространенный в настоящее время вид пшеницы - полба, которая имеет ряд важных биологических особенностей, характеризующих ее как ценную сельскохозяйственную культуру. Прежде всего, не требовательность к климатическим и почвенным условиям, засухоустойчивость, скороспелость, невосприимчивость к ряду болезней и вредителей, высокоурожайность. Продукты переработки полбы, в том числе полбяная мука, содержат в своем составе значительно больше белков, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон по сравнению продуктами переработки зерна мягких сортов пшениц аналогичных товарных сортов
В связи с этим обоснование технологической пригодности полбяной муки в производстве определенных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, расширение их ассортимента и повышение пищевой ценности представляется важным и актуальным.

Расчёт массы теста Мт, г, вели по формуле
. , МсвХЮО /1
Мт=- , у1)
(100—Шт)
где Мсв - суммарная масса сухих веществ,%; ¥т - влажность теста, %.
При расчёте массы теста принимаем влажность теста равной 18,5%.
Расчёт воды в тесто Св, г, производили по формуле
МВ=МТ-МС, (2)
где Мс- итоговая масса сырья по рецептуре, г.
Базовая рецептура приготовления песочного полуфабриката для сдобного печенья приведена в таблице 2.1, для сахарного печенья - в таблице 2.2.
Таблица 2.1 - Базовая рецептура песочного полуфабриката (контроль) [39]
Наименование сырья Массовая доля сухих Расход сырья на 1 т готовых изделий Расход сырья на загрузку
веществ, % в натуре, кг в сухих веществах, % в натуре 100/500 г в сухих веществах, %
Мука пшеничная 85,50 556,60 475,90 100,00/500 85,50/427,
высшего сорта
Сахар-песо к 99,85 206,2 205,89 37,04/185,20 36,98/184,
Масло сладко- 84,00 309,3 259,81 55,55/277,75 46,66/233,
сливочное класси-
ческое несолёное Меланж 27,0 72,2 19,49 12,97/64,85 3,50/17,
Натрий двууглекислый 50,00 0,52 0,26 0,09/0,45 0,045/0,
Аммоний углекислый - 0,52 - 0,09/0
Эссенция - 2,07 - 0,37/1
Соль 96,5 2,06 1,98 0,37/1,85 0,35/1,
Итого: 1149,47 963,34 206,52/1032,6 173,03/865,
Выход: 94,5 1000,00 945,00 179,66/898,30 169,79/848,