Научно-практическое обоснование технологии и комплексная оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием сапонинов корней культивированной мыльнянки : Saponaria officinalis L.

• Автор: Черевач, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 362 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ САПОНИНОВ

1.1 Современные подходы к оценке потребительских свойств пищевых продуктов

1.1.1 Основные группы биологически активных веществ, определяющие функциональную направленность пищевых продуктов

1.2 Особенности строения и свойств растительных сапонинов

1.2.1 Характеристика мыльнянки (Saponaria officinalis L.) - перспективного источника тритерпеновых сапонинов
1.3 Современные методы выделения биологически активных веществ из растительного сырья
1.4 Технологические особенности пищевых продуктов с агрегативно-неустойчивой структурой
1.4.1 Характеристика пищевых добавок, регулирующих структурномеханические свойства пищевых продуктов
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методологический подход к организации эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ КОРНЕЙ КУЛЬТИВИРОВАННОЙ МЫЛЬНЯНКИ (SAPONARIA OFFICINALIS L.) ДЛЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Культивирование мыльнянки махровой формы в почвенноклиматических условиях Приморского края России
3.2 Исследование безопасности сапонинов корней культивированной мыльнянки и водных экстрактов
3.3 Установление структуры тритерпеновых гликозидов корней культивированной мыльнянки махровой формы
3.4. Биологическое и физиологическое действие сапонинов корней мыльнянки и водных экстрактов
3.4.1 Гиполипидемическое действие
3.4.2 Иммуностимулирующая активность
3.4.3 Антиокислительная и антирадикальная активность
3.5 Изучение физико-химических свойств водных сапонинсодержащих экстрактов из корней культивированной мыльнянки
3.5.1 Исследование пенообразующих, эмульгирующих и солюбилизирующих свойств экстрактов
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ЭКТРАКТОВ ИЗ КОРНЕЙ КУЛЬТИВИРОВАННОЙ МЫЛЬНЯНКИ
4.1 Обоснование технологических режимов гидромеханической обработки корней мыльнянки
4.2 Изучение режимов сушки корней мыльнянки
4.3 Обоснование способов экстрагирования биологически активных веществ из корней мыльнянки
4.4 Исследование методов консервирования экстрактов мыльнянки
4.4.1 Концентрирование экстрактов
4.4.1.1 Характеристика малотоннажной установки для экстракции корней
культивированной мыльнянки и концентрирования экстрактов
4.4.2 Сушка концентрированных экстрактов
4.5 Товароведная оценка качества сапонинсодержащих пищевых добавок
по комплексу показателей

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ИЗ КОРНЕЙ МЫЛЬНЯНКИ В КАЧЕСТВЕ ЭМУЛЬГАТОРОВ, ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕЙ И
СОЛЮБИЛИЗАТОРОВ
5.1 Подготовка водных сапонинсодержащих экстрактов -
пенообразователей, эмульгаторов и солюбилизаторов
5.2 Разработка технологии эмульсионной продукции с использованием эмульгатора из корней мыльнянки
5.2.1 Определение рациональных интервалов содержания ингредиентов в модельных системах эмульсий
5.2.2 Разработка рецептур и технологической схемы производства низкокалорийных соусов майонезных, эмульсионных паст и кремов кондитерских
5.3 Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пенообразователя из корней мыльнянки
5.3.1 Количественное обоснование рецептурных ингредиентов при получении сбивных кондитерских изделий
5.3.2 Разработка рецептур и технологической схемы пастилы, зефира, молочно-сбивных масс для конфет типа «Птичье молоко»
5.4 Разработка технологии безалкогольных ароматизированных напитков с использованием солюбилизатора из корней мыльнянки
5.4.1 Определение солюбилизационной емкости сапонинов мыльнянки по отношению к пищевым эфирным маслам
5.4.2 Разработка рецептур и технологической схемы безалкогольных аро-
матизированных напитков
ГЛАВА 6 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК ИЗ КОРНЕЙ МЫЛЬНЯНКИ

Существуют некоторые различия в значениях ККМ для сапонинов диШа/а, полученных из разных растительных источников, что связано с особенностями строения молекул вещества каждого источника, а также различной степенью очистки (наличием примесей), которые опускают кривые поверхностного натяжения до минимума [248].
Величина гидрофильно-липофильного балланса и способность поверхностно-активных веществ - сапонинов растений к мицеллобразованию обуславливают их технологические функции в качестве эмульгаторов и пенообразователей, а также солюбилизаторов для введения гидрофобных веществ (жирорастворимых витаминов, эфирных масел, ароматизаторов и др.).
Пенообразующие свойства
Название сапонинов происходит от латинского слова «эаро» (мыло) из-за реакции пенообразования, происходящей при замачивании в теплой воде различных частей сапонинсодержащих растений.
Сапонины растений, имеющие дифильное строение молекулы и высокие значения ГЛБ, относятся к выскоэффективным пенообразователям. В отличие от животных белков растительные пенообразователи обладают более высокой пенообразующей способностью, стабильностью к изменениям температуры и pH среды [10-14], а также менее подвержены микробиологической порче [221, 226, 300].
Эмульгирующая способность
Действие эмульгатора происходит в несколько этапов:
• адсорбция эмульгатора на поверхности раздела фаз;
• снижение поверхностного (межфазного) натяжения;
• межмолекулярные взаимодействия эмульгатора с образованием на поверхности дисперсной фазы структурированных коллоидно-адсорбционных меж-фазных слоёв вещества толщиной в несколько молекул;
Для растительных сапонинов, как высокомолекулярных ПАВ (молекулярная масса от 2000 до 20000 Да), характерно образование на поверхности дисперсной фазы структурированных коллоидно-адсорбционных межфазных слоёв и формирование в дисперсионной среде структурированной сетки геля [141, 142, 166].