Развитие теории и практики обеспечения качества мяса северных рыб, способов заготовки и переработки

• Автор: Гнедов, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 460 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История промысла рыбы в Сибири и на Енисейском Севере

1.2. Видовой состав и идентификационные признаки рыб низовий бассейна р. Енисей

1.3. Технология промысла и переработки рыбы

1.3.1. Орудия лова, как фактор сохранения,качества рыбы - сырца

1.3.2. Показатели качества рыбы-сырца, пищевая и биологическая ценность

1.3.3. Влияние' состава и потребительских свойств рыбного сырья на технологические приемы переработки

1.3.4. Возникновение дефектов рыбной продукции при различных

технологиях переработки
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента ..—
2.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ НИЗОВИЙ БАССЕЙНА РЕКИ ЕНИСЕЙ, КАК ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ТЕХНОЛОГИЮ ЗАГОТОВКИ, ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Характеристика промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей
3.2. Показатели качества, пищевая и биологическая ценность рыбы-сырца промысловых видов низовий бассейна р. Енисей
3.2.1. Показатели качества рыбы-сырца, как фактор, влияющий на выбор способов заготовки и хранения
3.2.2. Строение и массовый состав промысловых видов рыб, как фактор, определяющий технологию первичной и глубокой переработки
3.2.3. Пищевая и биологическая ценность мяса промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ
РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Переориентация рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера на вылов малоценных видов рыб
4.2. Технология заготовки и переработки малоценных видов рыб
4.3. Анализ производственного ассортимента продукции из промысловых видов рыб Енисейского Севера с учетом формирующих факторов
4.4. Обоснование расширения ассортимента продукции из промысловых видов рыб Енисейского Севера
4.5. Теоретические и практические аспекты разработки экспресс -
технологии горячего копчения рыбы
ГЛАВА 5. ПЕРЕРАБОТКА ПОБОЧНЫХ И
НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ РЫБНОГО СЫРЬЯ
5.1. Анализ тенденции накопления й утилизации отходов, получаемых
от переработки рыбы на Енисейском Севере
5.2. Показатели качества, пищевая и биологическая ценность побочных и нетрадиционных видов рыбного сырья
5.2.1. Рыбные отходы
5.2.2. Обоснование необходимости полезного использования отходов,
получаемых от переработки рыбы на Енисейском Севере
ГЛАВА 6. КОНЦЕПЦИЯ РЕОРГАНИЗАЦИИ
РЫБОПРОМЫШЛЕННОЙ ОТРАСЛИ НА ЕНИСЕЙСКОМ СЕВЕРЕ И ЕЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
6.1. Анализ современного состояния рыбопромысловой отрасли низовий бассейна р. Енисей
6.2. Обоснование создания узкоспециализированных предприятий
6:3. Функции узкоспециализированных предприятий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи. Благодаря вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности рыба широко применяется в повседневном рационе, детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу наземных животных, а во многих отношениях превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся необходимые для человека аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы, другие нутриенты, в т. ч. минорные компоненты пищи.
По скорости перевариваемости рыбные и молочные продукты идентичны, занимают лидирующее место среди других продуктов питания и являются объектами тщательного изучения.
Большой вклад в исследование свойств, качественных характеристик продуктов питания, путей рационального их использования вносят научные школы, созданные академиками Покровским A.A., Тутельяном В.А., Роговым И.А., профессорами Спиричевым В.Б., Скурихиным И.М., Нечаевым А.П. и др.
Современный- уровень информированности населения является основанием для-проявления амбивалентности в предпочтениях - потребитель чаще стоит перед выбором: вкусно или полезно. Поэтому основная задача исследований пищевого сырья состоит в создании продуктов, совмещающих эти понятия.
Для решения вопросов рационального использования рыбы, расширения ассортимента рыбных продуктов и улучшения их потребительских свойств необходимо изучение химического состава и свойств сырья, возможности вылова, заготовки и переработки ранее не используемых видов.
Реки в регионах Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера, особенно в северных широтах, являются потенциальными запасниками рыбы ценных пород, таких как осетр, нельма, стерлядь, муксун, сиг, омуль. В более южных широтах этих регионов налажен промышленный вылов менее ценных видов:

лова конструкций - аламаны, лампары, кольцевые сети и другие.
Тралирующие орудия - изготавливаются в виде сетного мешка особой конструкции, буксируются по водоему и улавливают встречающуюся на пути рыбу.
Тралирующие орудия подразделяются на собственно тралы, или распорные тралы, близнецовые тралы и донные невода (снюрреводы, мутники).
Тралы - это орудия, буксируемые с одного судна, как на мелководье, так и на значительных глубинах. По окончании траления орудие вытаскивается вместе с уловом на борт судна.
Близнецовые тралы - буксируются за специальные канаты двумя одинаковыми судами, благодаря чему достигается рабочее положение сетного мешка.
Донные неводы - орудия лова, перекрывающие часть толщи воды у дна. Лов ими основан на окружении рыбы сетной стенкой и полосами взмученной воды для того, чтобы направить ее к центру обметанного пространства, по которому движется невод с последующей выборкой орудия лова на судно.
Донные неводы, или снюрреводы, занимают промежуточное положение между тралирующими орудиями и обкидными неводами.
Третью группу, объединяющую в себе орудия промышленного рыболовства, составляют стационарные орудия лова - чаще их называют ловушками. Это самая разнообразная группа орудий прибрежного рыболовства. Стационарными эти орудия называют потому, что во время лова они неподвижно стоят на однОхМ месте.
Ловушки - орудия, лов которыми основан на заходе рыбы в сетные или другие устройства с входными образованиями, которая, попадая в них, пытаясь обойти сетную стену, называемую крылом, и практически не имеет возможности найти обратный выход.
Ловушки разделяются на открытые и закрытые сверху.
К ловушкам, открытым сверху, относятся ставные неводы самых разнообразных конструкций.