Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов

• Автор: Мартенс, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 162 с.

Оглавление
Введение

Глава 1. Состояние проблемы сохранения

качества грибных полуфабрикатов

1.1. Потребительские и технологические свойства свежих грибов

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность грибов.

1.1.2. Характеристика качества и товароведнотехнологических свойств свежих грибов в работах отечественных и зарубежных исследователей.
1.2. Факторы, формирующие качество и сохраняемость растительных продуктов, консервированных солью.
1.2.1. Микробиологические и физикохимические процессы при засоле различных видов сырья.

1.2.2. Исследования в области технологий засола

растительного сырья

Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследования и организация работы
2.2. Методы исследований
Глава 3. Исследование грибов как сырья для производства
соленых грибных полуфабрикатов
3.1. Характеристика белковых веществ в грибах и
их биологическая ценность.
3.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов
3.3. Исследование содержания витаминов в грибах.
3.4. Оценка содержания тяжелых металлов и аккумулирующей способности грибов.
Глава 4. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологии.
4.1. Влияние подготовки сырья на изменение веществ химического состава и физических показателей грибов
4.2. Влияние массовой доли хлоридов на химический состав грибов при засоле.
Глава 5. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов
5.1. Влияние массовой доли хлоридов на криоскопическую точку соленых отварных грибов
5.2. Влияние температуры и продолжительности хранения
на качество соленых отварных грибов
5.2.1. Изменение массы соленых отварных грибов.
5.2.2. Динамика веществ химического состава соленых отварных грибов.
5.2.3. Изменение качественного и количественного состава микрофлоры соленых отварных грибов.
5.2.4. Влияние условий хранения на органолептические
показатели соленых отварных грибов
Библиографический список
Приложения
Введение
Актуальность


При этом для всех видов грибов незаменимые аминокислоты составляю! В настоящее время питательную ценность белка грибов рассматривают через оптимальное количественное соотношение аминокислот, так как их сочетание наилучшим образом отвечает потребностям организма человека. С этой точки зрения но степени сбалансированности аминокислотного состава белка грибов в соответствии с эталоном ФАО для большинства видов лимитирующей аминокислотой является незаменимая аминокислота триптофан, для отдельных фибов - изолейцин, метионин и цистин, а также лизин, фенилаланин, тирозин, валин (табл. Таблица 1. Кроме того, показателем питательности грибного белка может служить анализ сбалансированности незаменимых кислот по отношению к эталону. Академиком Липатовым [] был предложен расчет двух показателей: коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка (II); показателя сопоставимой избыточное ги (а). Поэтому, проводя оценку аминокислотного состава грибов в сравнении с эталоном ФА О можно сказать, что в организме человека белки грибов способны утилизироваться на - % (II = 0,9-0,7) (табл. На высоком уровне находится показатель сопоставимой избыточности (а = ,2-,6 %). По сравнению с азотистыми веществами в грибах несколько меньше содержится углеводов. Эго отличает грибы от растений, где наблюдается обратное соотношение. Многие авторы [,,,,7,9] указывают на неравномерное распределение углеводов в плодовом теле гриба: их наибольшее количество содержится в ножке, а в шляпке намного меньше, хотя они и используются созревающими спорами. Повышенным содержанием сахаров среди грибов отличаются подосиновики и лисички (1,6 и 1,5% соответственно), несколько меньше сахаров обнаружено в груздях настоящих (1,3 г/ 0г съедобной части). Содержание сахара в белянках, валуях, сыроежках, сумчатых грибах и др. При этом основным сахаром в плодовых телах большинства грибов является трегалоза («грибной сахар»), иначе называемая микозой, которая при перезревании плодовых тел переходит в основной сахароснирт грибов - маииит [2]. Значительную часть углеводного комплекса грибов представляют различные полисахариды: гликоген, слизистые вещества и пищевые волокна. Количество гликогена в пластинчатых и трубчатых грибах не превышает 0,2%, за исключением сумчатых грибов. Так, в сморчках его содержание составляет 1,7г/0 г, что значительно больше суммы сахаров [2]. Однако, по данным Жука Ю. Т. [], большую часть по сравнению с гликогеном занимают слизи - коллоидные полисахариды, имеющие в своем составе компоненты как углеводного, гак и белкового характера. В трубчатых грибах содержание слизей достигает до 3%, в пластинчатых их меньше в 3 раза и отсутствуют в сумчатых. Но, прежде всего, в большинстве видов грибов до % от общей суммы углеводов занимают нишевые волокна, являющиеся основой состава клеточных стенок. В сущности, они включают в себя клетчатку (целлюлозу), и хитин (полимер N - ацетилглюкозоамин). Некоторые зарубежные исследователи [6,4,2,0,5,9] отмечают повышенное содержание клетчатки в шампиньоне (Agaricus bisporus) - 1,9 г/0г, вешенке обыкновенной (Pleurotus ostreatus) - 4,1 г/Ю0г, в опенке осеннем (Armillaria mellea) до 7,6 г/0г. При этом следует отметить, что усвояемость клетчатки зависит от характера обработки, составляет от 6 до % и находится на уровне овощей и зерновых культур []. Pizzoferrato [4,5] обнаружили в вешенке обыкновенной (Pleurotus ostreatus) достаточное количество ? Agaricus bisporus) их значение находилось на уровне 1,4 мг [6]. Так, употребление 0 г свежих грибов способно обеспечить рекомендуемую суточную норму по содержанию пищевого волокна до %. Наряду с углеводами, энергетическими компонентами являются также и липиды грибов. Их среднее количественное содержание составляет от 0,4 до 0,9% и меняется в зависимости от вида и части плодового тела. Максимальное содержание липидов обнаружено в трубчатых грибах (белых, подберезовиках, подосиновиках), из пластинчатых - в рыжиках и вешенках, а из сумчатых - в сморчках. Исследования, проведенные Жуком Ю. Т., Цапаловой И. Э. и Степановой Е. Н. [] показывают (табл.