Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

• Автор: Карачевцева, Евгения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 155 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Функциональные продукты питания

1.2 Микронутриен гный состав молока

1.3 Орех фундука как функциональный ингредиент

1.4 Натуральный подсластитель стевиозид

1.5 Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы проведения маркетинговых исследований

2.3 Методы исследования ядер фундука
2.4 Методика изучения влияния процесса обжаривания на потреби тельские свойства ядер фундука
2.5 Методика изучения молочножировой эмульсии
2.5.1 Методика получения эмульсии
2.5.2 Методика оптимизации процесса производства
2.5.3 Методика производства молочнорастительных эмульсионных продуктов
2.6 Методы исследования эмульсионных продуктов
2.6.1 Оценка потребительских свойств
2.6.2 Оценка физикохимических, микробиологических показателей и показателей безопасности
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке молочных продуктов на примере
г. Краснодара
3.2 Характеристика ядер фундука современных сортов
3.2.1 Физические характеристики различных сортов
3.2.2 Особенности химического состава сортов фундука
3.3 Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта
3.4 Оценка перспективности получения эмульсионных продуктов из ядер фундука
3.6 Формирование потребительских характеристик молочнорасгитсльных эмульсионных продуктов
3.7 Разработка молочнорастительных эмульсионных продуктов
3.7.1 Разработка рецептур и технологий получения новых продуктов
3.7.2 Обоснование количества введения подсластителя стевии в продукт Лесной орешек
3.7.3 Использование БАД Витол для обогащения продукта Лесной орешек
3.8 Товароведная оценка потребительских свойств молочнорастительных эмульсионных продуктов
3.8.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей эмульсионных продуктов
3.8.2 Пищевая ценность эмульсионных продуктов
3.8.3 Исследование микробиологических показателей и безопасности
3.9 Исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства готовых продуктов
3. Определение регламентируемых показателей качества 4 ОПЫТНО ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Гарушение структуры питания — главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Доказано, что некоторые продукты при употреблении их в большом количестве могут влиять на жизненно важные функции организма и в совокупности с вредными привычками, экологическим неблагополучием и наследственной предрасположенностью способствовать возникновению заболеваний. Причиной является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Для сердечнососудистых заболеваний это - холестерин, для канцерогенных - нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях, для диабета - глюкоза, для инсульта - поваренная соль и насыщенные жирные кислоты и т. Хорошо известны и антагонисты - «здоровые» ингредиенты пищи. Многолетние исследования показали, что одни болезни можно с их помощью предупредить, другие - отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечнососудистым заболеваниям противостоят витамины - антиоксиданты С и Е, каротиноиды, флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а р-каротипа — от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины как К, С, В6, Г)з и элемент бор [, ]. Структура питания населения России характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пишевых продуктов - таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. Не является исключением и наш край, в котором наблюдается дефицит в потреблении таких жизненно важных нутриентов как белки, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины, причем наибольший дефицит отмечен но пищевым волокнам (рисунок 2) []. Выявление все новых данных о взаимосвязи некоторых пищевых ингредиентов и здоровья человека, обобщение и анализ результатов различных исследований привели к появлению новых направлений в науке о питании. Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное от «физиологически функциональные пищевые продукты») и эта страна по-прежнему остается лидером по производству функциональных продуктов (к ней приближаются только США и Финляндия) []. Японские исследователи определяют три основных качества таких продуктов: пищевая ценность; вкусовые свойства; физиологическое воздействие. В современном мире понятие здорового питания стало неотъемлемой стороной развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Люди уделяют больше внимания правильному питанию, поскольку его прямая связь с хорошим самочувствием и поддержанием здоровья в последние годы получает все больше доказательств [, ]. Для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека очень важно соблюдать три основных принципа рационального питания: баланс энергии; удовлетворение потребностей организма в необходимом количестве и соотношении пищевых веществ; режим питания. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [7, , ]. Понятие «здоровое питание» объединяет такие продукты и добавки, которые наряду с обеспечением питательными веществами несут полезные для организма свойства. Nutraceuticais). Рынок продуктов с дополнительной пользой для здоровья является одним из самых быстро развивающихся. Из нее видно, что за два года - с по г. По данным Euromonitor за г. В развитие теории функционального питания внесли большой вклад академики A. A. Покровский, В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, М. М. Левачев, В. Б. Спиричев, В. А. Мещерякова и др. Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научноприкладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале -х годов.