Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий

• Автор: Вишняк, Мария Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Заболевание целиакия
1.2 Сырье, используемое для производства безглютеновых продуктов
1.2.1 Гречиха и продукты ее переработки
1.2.2 Рис и продукты его переработки
1.2.3 Кукуруза и продукты ее переработки
1.2.4 Безглютеновые виды крахмала
1.3 Безглютеновые мучные изделия
1.3.1 Производство безглютеновых мучных изделий за рубежом
1.3.2 Отечественные безглютеновые продукты
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты и методы исследования
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в
отношении традиционных и безглютеновых мучных кондитерских изделий
3.2 Анализ качества муки, используемой в работе
3.3 Разработка рецептуры безглютенового сахарного печенья
3.3.1 Разработка рецептуры сахарного печенья из гречневой муки.
3.3.2 Разработка рецептуры сахарного печенья из рисовой муки
3.3.3 Разработка рецептуры сахарного печенья из кукурузной муки
3.3.4 Сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки
3.4 Определение оптимальных значений факторов, влияющих на

качество сахарного печенья из смеси рисовой и гречневой муки
3.5 Разработка рецептуры безглютенового песочного полуфабриката для приготовления пирожных «Корзиночка»
3.5.1 Разработка рецептуры песочного полуфабриката из смеси рисовой и гречневой муки
3.6 Товароведная оценка безглютенового сахарного печенья
3.6.1 Сенсорный анализ качества безглютенового печенья
3.6.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей безглютенового печенья в процессе хранения
3.6.3 Изучение химического состава безглютенового печенья
3.6.4 Расчет пищевой и энергетической ценности безглютенового
печенья
3.6.5 Оценка безопасности безглютенового печенья
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
4.1 Клинические исследования безглютеновых мучных изделий
Глава 5. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
5.1 Описание предприятия
5.2 Инвестиционный план
5.3 План производства
5.4 Финансовый план
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы.
В настоящее время одной из проблем в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения, направленных на профилактику и лечение врожденных заболеваний. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.
Глютенчувствительпая целиакия (coeliakia; греч: koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника) - иммуннозависимос заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Известно, что возникновение целиакии обусловлено непереносимостью одного из компонентов белка злаковых - проламина [15, 49]. Белки злаков имеют в своем составе 4 фракции: альбумины, глобулины, проламины и глютенины. Две последние фракции носят название «глютен». Г лютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. В различных злаках проламины имеют различное название: в пшенице - глиадины, во ржи - секалинины, в ячмене - гордеины, в овсе — авенины и т.д. Вопрос об авенине овса остается открытым. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки. Но, упитывая, что до конца нельзя исключить риск употребления продуктов из овса, его также не рекомендуется употреблять при целиакии. Наиболее высокая концентрация проламинов определяется в пшенице, ячмене, ржи [42, 87].
Не существует медикаментов для лечения целиакии. Единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения ворсинок кишечника и связанных и этим симптомов - следовать безглютеновой диете [43, 46, 86].
Имеются разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей таких авторов, как Леонтьева H.A., Хрулева Л.К., Казанская Л.Н., Кузнецова Л. А., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В. Следует
На втором этапе проводились маркетинговые исследования населения -для выявления потребительских предпочтений в отношении мучных кондитерских изделий и анализа приобретения безглютеновых продуктов.
На третьем этапе были разработаны рецептуры сахарного печенья и песочного полуфабриката из различных видов безглютеновой муки. Изучено влияние различного содержания картофельного крахмала и натрия двууглекислого в тесте на качество готового печенья. Также рассмотрено изменение органолептических и физико-химических показателей безглютенового песочного полуфабриката при изменении содержания масла из коровьего молока в тесте.
На четвертом была проведена товароведная оценка сахарного печенья. Для этого исследовали органолептические показатели лабораторных образцов печенья, приготовленного из безглютеновой муки.
При проведении дегустационной оценки были приглашены дегустаторы-оценщики в количестве 6 человек. Для оценки качественных характеристик безглютенового печенья использовалась 5-балльная шкала. Эта шкала включает балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. О качестве готовой продукции судили по сумме баллов по всем пяти показателям качества с учётом коэффициентов значимости. Качество изделий, получивших при дегустации пять баллов, считалось отличным, четыре - хорошим, три балла — удовлетворительным, ниже трёх баллов — неудовлетворительным.
Также были исследованы органолептические и физико-химические показатели в процессе производства и хранения печенья, рассчитаны его химический состав, пищевая и энергетическая ценность, изучены показатели безопасности печенья.
На пятом этапе была разработана техническая документация на печенье безглютеновое из кукурузной, рисовой, гречневой муки и смеси рисовой и гречневой муки (приложение Е), проведено клиническое исследование безглютеновых мучных изделий. В испытание было включено 30 детей,