Разработка перспективной технологии хранения продовольственного картофеля с использованием обработки защитно-стимулирующими средствами биологической природы

• Автор: Аксёнова, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Рязань
• Количество страниц: 154 с. : ил.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Основные причины потерь при хранении продовольственного 9 картофеля
1.2. Физиолого-биохимические основы хранения картофеля
1.3. Характеристика биологических иммуностимуляторов
2. ЦЕЛЬ, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПОСТАНОВКА 34 ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Цели и задачи исследований
2.2. Объекты исследований
2.2.1. Сравнительная характеристика применяемых биопрепаратов
2.2.2. Объекты исследования действия биологических средств защиты
2.3. Методы исследований
2.4. Постановка эксперимента
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3. Изучение влияния защитно-стимулирующих средств на 42 количественные и качественные потери продовольственного картофеля при хранении
3.1. Естественная убыль
3.2.0бщие количественные потери картофеля при хранении
3.3. Влияние биопрепаратов на изменение химического состава и 52 пищевого достоинства картофеля при хранении
4. Физиолого-биохимические изменения в картофеле при хранении
4.1. Изменение содержания редуцирующих сахаров
4.2. Изменение содержания свободных аминокислот
4.3.Интенсивность дыхания клубней в зависимости от обработки 66 биопрепаратами
4.4. Изменение активности ферментов
4.5. Изменение содержания нитратов
5. Оценка влияния биопрепаратов на технологическое достоинство
клубней и качество хрустящего картофеля
5.1. Технологические свойства клубней
5.2. Органолептическая оценка качества вареного картофеля
5.3. Оценка качества хрустящего картофеля
6. Экономическая оценка эффективности применение биопрепаратов
перед закладкой на хранение продовольственного картофеля
ВЫВОДЫ
Литература
Приложения

Актуальность темы. В последние годы достигнуты заметные успехи в организации хранения продовольственного картофеля. Однако потери при хранении еще очень велики и качество картофеля при этом заметно ухудшается. Это объясняется в первую очередь тем, что применяющиеся технологии хранения не соответствуют требованиям современного производства. Сохранению качества картофеля, его технологическим свойствам еще не уделяют должного внимания, хотя картофель в России по праву называют вторым хлебом. Если при выращивании его все усилия обычно направляют на повышение урожая, то при хранении - в основном на защиту от болезней и прорастания, и меньше на сохранение качества.
Качество картофеля, как и других пищевых продуктов, определяется не только содержанием питательных и физиологически активных веществ, но и вкусом, запахом, цветом и консистенцией. Игнорирование этих показателей нередко приводит к тому, что картофель с несвойственным ему сладким привкусом, плохо разваривающийся и быстро при этом темнеющий, оценивается как стандартный на том основании, что его внешний вид отвечает требованиям действующих стандартов. Кроме того, свои особые требования к качеству картофеля выдвигает и перерабатывающая промышленность. В связи с этим необходимы более совершенные методы хранения, основанные на дифференцированном подходе к режимам хранения в зависимости от направлений использования клубней.
Успешное сохранение картофеля от урожая до урожая возможно лишь на основе правильного учета сложных биохимических процессов, происходящих в клубнях на протяжении всего периода хранения. От направленности и интенсивности этих процессов зависит устойчивость картофеля при хранении и пригодность его к переработке на различные продукты. Ход обмена веществ в клубнях при хранении в сильной степени определяется температурным режимом. В прежние годы при выборе температуры хранения карто-

В качестве основных факторов, влияющих на естественную убыль картофеля, выделили срок хранения и применяемые биопрепараты Агат-25К, Эпин, Силк, Крезацин, Циркон.
Коэффициенты искомого уравнения определяются на основе экспериментальных данных естественной убыли двух сортов картофеля по месяцам хранения за 2003-2006 гг. (приложение 8).
На основании результатов полного факториального эксперимента рассчитаны коэффициенты регрессии, определена их значимость по методике [231], проверена адекватность уравнения.
Для картофеля сорта Сантэ коэффициент множественной корреляции составил 0,996002, для сорта Романо - 0,99477, что свидетельствует о сильной тесноте корреляционной связи между естественной убылью и факторами-аргументами. Уравнение множественной корреляции, выражающее зависимость естественной убыли картофеля сорта Сантэ (у) от срока хранения (X]) и применяемых препаратов: Агата-5К (х2), Эпина (хз), Силка (хД, Креза-цина (х5) и Циркона (х6), имеет вид:
у = -5,431 - 0,644 XI - 0,489 х2 - 0,208 х3 - 0,066 х4 + 1,321 х5 +2,326 х6 Уравнение множественной корреляции для картофеля сорта Романо имеет вид:
у = -2,442 - 0,2305 X] + 2,269 х2 - 0,543 х3 + 0,842 Х4 + 2,369 х5 - 1,859 хв Анализ коэффициентов множественной регрессии позволяет сделать вывод о степени влияния каждого фактора на естественную убыль картофеля. Разработанная математическая модель показала, что увеличение срока хранения картофеля повышает естественную убыль картофеля. Естественная убыль картофеля сорта Сантэ в наибольшей степени зависит от использования препаратов Крезацин и Циркон. Для сокращения естественной убыли картофеля сорта Романо наиболее эффективно использовать препараты Крезацин, Циркон и Агат-25К.