Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания

• Автор: Любецкая, Танзиля Рафаиловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 204 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Направления развития систем массового питания

1.2 Совершенствование ассортимента и технологии приготовления 17 макаронных изделий быстрого приготовления

1.2.1 Характеристика качества и особенности технологии 17 производства МИБП

1.2.2 Направления совершенствования технологии производства 30 МИБП

1.2.3 Применение ингредиентов для повышения качества и 34 пищевой ценности МИБП

1.3 Применение инновационных технологий для предприятий БаэГйюс!

1.4 Заключение по обзору литературы 42 ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.1 Организация проведения экспериментальных работ
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.1.3 Методы приготовления макаронных изделий быстрого
приготовления в лабораторных условиях
2.1.4 Методы исследования характеристик макаронных изделий 54 быстрого приготовления
2.1.5 Методы оценки качества макаронных изделий быстрого 55 приготовления
2.1.6 Варочные свойства макаронных изделий быстрого 57 приготовления
2.1.7 Определение структурно-механических характеристик 60 макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.8 Специальные методы исследований
2.1.9 Методы определения пищевой ценности и безопасности
продукции
2.1.10 Методы проведения потребительской оценки
2.1.11 Методы проведения маркетинговых исследований
2.2.Экспериментальные данные и их анализ

2.2.1 Оценка потребительского потенциала в отношении развития сети предприятий массового питания, основанного на использовании макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.2 Мониторинг характеристики макаронных изделий быстрого приготовления, реализуемых на рынке
2.3Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления
2.3.1 Влияние модифицированного крахмала на реологические свойства теста для МИБГТ
2.3.2 Влияние вида жирового продукта на характеристики и содержание липидов в МИБП
2.3.3 Применение жирно-кислотного состава МИБП при использовании добавок, повышающих их пищевую ценность
2.3.4 Влияние модифицированного крахмала на процесс формования МИБП
2.3.5 Исследование процесса миграции липидов из МИБП и последующим доведении до готовности
2.4 Исследование изменений кислотности при хранении МИБП
2.5 Обоснование развития предприятий массового питания на основе использования МИБП
2.6 Целесообразность внедрения новых технологий для блюд с применением шокового охлаждения для предприятий fast — food
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологического процесса производства продуктов питания и повышение уровня автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности России является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов блюд быстрого приготовления, которые необходимы для людей, экономящих свое время. К такой продукции относятся макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП). В нашей стране макаронные изделия быстрого приготовления являются популярным продуктом питания. Рынок этой продукции оценивается в целом в стране в 600 млн. долларов, а среднедушевое потребление достигает 2 кг в год, при общем потреблении макаронных изделий на уровне 7-8 кг.
Этот продукт пользуется повышенным спросом у населения вследствие экономии времени при его приготовлении в домашних условиях, а также он удобен и в других условиях, связанных с употреблением вне дома. Учитывая потребности населения, за короткий промежуток времени развивающаяся и постоянно совершенствующаяся производственная база макаронных изделий быстрого приготовления обеспечила освоение десятков разнообразных рецептур для различных групп населения с учетом вкусовых предпочтений. Наметилась тенденция к расширению ассортимента удобных для потребителей упаковок (пакеты, латки, стаканчики и другие формы), в которые помещается лапша/вермишель в различных по форме брикетах или в виде сыпучих продуктов, при этом макаронные изделия быстрого приготовления упаковываются с

другие. Первые, в основном, добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например, к пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре или к детским присыпкам, а крахмал с измененным цветом используют главным образом для технических целей.
Термически расщепленные крахмалы — декстрины известны много столетий, их начали получать, когда о генной инженерии ещё никто и не задумывался [111, 152, 153, 154, 158].
Модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки (ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты).
Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.560-96 насчитывается около 20 видов.
Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.
Нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют недостатки: они склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении, чувствительны к действию температур.
Поэтому создавая крахмал, его подвергают направленным изменениям, чтобы он обладал наилучшими функционально-технологическими свойствами.
Есть четыре основных способа модификации крахмала: химический, физический, биохимический и комбинированный.
В мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов [152, 153, 154, 158].
Для производства МИБП применяются следующие модификации: