Разработка технологии переработки нестандартного зерна овса и оценка качества продуктов его переработки

• Автор: Федотов, Евгений Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 193 с.

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Описание культуры овса

1.2 Нутрицевтики овса

1.3 Характеристика продуктов переработки зерна овса

1.3.1 Продукты переработки зерна овса

1.3.2 Энергетическая и пищевая ценность продуктов переработки зерна 32 овса

1.3.3 Хранение продуктов переработки, производимых из зерна овса

1.4 Технология переработки зерна овса

1.5 Дефекты зерна овса предгорной зоны Алтая

1.6 Заключение

Глава 2 Экспериментальные исследования
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2.1.2 Методы исследования
2.2 Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей 66 двойных зерен до 10 %
2.3 Разработка технологии переработки зерна овса с массовой долей 72 мелкого зерна до 20 %
2.4 Разработка технологии переработки зерносмесей овса
2.4.1 Переработка смеси видов овса
2.5 Совершенствование гидротермической обработки зерна овса
2.6 Переработка зерна овса с влажностью выше 15,6 %
2.6.1 Переработка зерна с влажностью более 15,6 % по рекомендованной 97 Правилами технологии
2.6.2 Переработка зерна с влажностью более 15,6 % по предложенной 101 технологии

2.7 Переработка овсяной лузги
Глава 3 Товароведная оценка продуктов переработки
нестандартного зерна овса
3.1 Товароведная оценка хлопьев овсяных «Геркулес», произведенных из 111 нестандартного зерна овса
3.1.1 Требования к качеству используемого зерна овса
3.1.2 Требования к качеству и безопасности хлопьев овсяных «Геркулес»
3.1.3 Органолептические показатели, пищевая ценность и 116 потребительские свойства хлопьев овсяных «Геркулес»
3.1.4 Требования к упаковке и маркировке хлопьев овсяных «Геркулес»
3.2 Товароведная оценка кормовой смеси, выработанной с 120 использованием гидролизованной овсяной лузги
3.3 Заключение
Глава 4 Технико-экономический расчёт
4.1 Расчет эффективности переработки зерна овса с массовой долей 130 двойных зерен до 10 %
4.2 Расчет эффективности переработки зерна овса с массовой долей 132 мелкого зерна овса до 20 %
4.3 Расчет эффективности переработки зерносмесей овса
4.4 Расчет эффективности производства за счет совершенствования 135 гидротермической обработки зерна
4.5 Расчет эффективности переработки влажного зерна
4.6 Расчет эффективности переработки лузги овсяной
4.7 Общая оценка экономического эффекта
Выводы
Библиографический список
Приложения

Введение
Растениеводство всегда было и будет не только основой сельского хозяйства, но и благополучия населения. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеку требуются многие вещества, но основу питания составляют белки, жиры и углеводы. Потребность человека в этих веществах за счет растений удовлетворяется на 80-90 %, при этом основным источником являются злаковые культуры - пшеница, рожь, овёс, ячмень и другие.
По объему производства на 2007 г. овес занимает седьмое место в мире, уступая кукурузе, рису, пшенице, ячменю, сорго и пшену, а в России — на третьем.
Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО) за последние 46 лет мировое производство овса уменьшилось почти в два раза
49,6 млн тонн в 1961 г. до 26 млн тонн в 2007 г. [9].
В настоящее время РФ является крупнейшим в мире производителем овса - свыше 5 млн тонн в год [10]. При этом существует тенденция снижения валового сбора этой культуры, подтвержденная Росстатом (таблица 1) [51].
Таблица 1 - Валовой сбор зерновых и крупяных культур в хозяйствах всех категорий, тыс. т.
Культура 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г.
Пшеница- 50609 34104 45413 47698 45006 49390
Ячмень 18738 18003 17180 15791 18154 15663
Овес 5694 5183 4955 4565 4880 5407
Кукуруза на зерно 1563 2122 3516 3211 3669 3953
Просо 293 975 1117
Гречиха 302 525 650 606 866 1005
Рис 490 451 471
Горох 1268 1052 1242 1127 1158
В России 91-94 % овса используется на кормовые цели, а 6 - 9 % идет на переработку. За рубежом использование овса для пищевых целей в 2,5 раза выше [11].

как исходными, так и конечными (при появлении признаков порчи) кислотными числами жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной — 30, у ядрицы быстроразваривагощейся - 10.
Пищевая ценность круп при хранении снижается. Особенно существенны эти изменения в лущеном горохе и овсяной крупе. Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Доля негидролизованного ферментами белка в свежей крупе составляет 5,2-19,5 %, после хранения в течение года она возрастает до 15,3-36,0 %. При этом в свежей и хранившейся овсяной крупе белки расщепляются названными ферментами наиболее полно (на 94,8 и 86,7 % соответственно).
Кулинарные свойства крупы ухудшаются в результате изменения качества белков и крахмала. Так, объемный привар пшена и риса снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с 4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом у каш из всех видов крупы появляется липкость [55].
Допустимые сроки хранения хлопьев овсяных «Геркулес» (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 4 месяца.
При органолептической оценке крупы определяют, не имеет ли она посторонний запах и привкус. Предельная влажность соответственно для крупы и хлопьев составляет не более 12,5 и 12,0 %.
1.4 Технология переработки зерна овса
Большинство действующих производств по переработке зерна овса определяют своей целью «высокий коэффициент использования сырья». Однако за стандартное качество продукции вынуждены расплачиваться повышенной энергоемкостью, инерционностью «многотонажности» и высокими эксплуатационными расходами. Причиной является чрезмерная насыщенность исполь-