Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем

• Автор: Азин, Дмитрий Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 334 с. : ил.

Глава 1. Модернизация концепции обогащения продуктов
питания пищевыми добавками (обзор литературы)
1.1. Актуальность проблемы обогащения пищевых продуктов
на современном этапе
1.1.1. Потребность человека в биологически активных веществах
1.1.2. Достоинства и недостатки синтетических пищевых добавок
1.1.3. Обоснование целесообразности использования натуральных
^ пищевых добавок из местного растительного сырья
1.2. Экологическая обстановка Свердловской области
1.2.1. Химическое и радиационное загрязнение
1.2.2. Нитратное загрязнение
1.3. Современные методы производства пищевых добавок из растительного сырья
1.4. Использование фитообогатителей в пищевой промышленности 63 ^ Заключение
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Схема эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на функциональные продукты питания специального назначения в Екатеринбурге
Ф Глава 4. Исследование химического состава растительного
сырья Свердловской области
4.1. Крапива и душица
4.2. Свекла
4.3. Морковь

4.4. Яблоки
4.5. Клюква
4.6. Грибы

' 4.7. Пивная дробина
Заключение
Глава 5. Научно-практические основы производства пищевых красителей из местного растительного сырья с применением мембранной технологии
5.1. Технология производства водорастворимых красителей
из свеклы и моркови
^ 5.2. Технология производства жирорастворимых красителей
из крапивы двудомной и душицы обыкновенной
Заключение
Глава 6. Применение фитообогатителей при производстве новых продовольственных товаров
6.1. Получение порошков методом сушки в псевдоожиженном слое
6.2. Исследование химического состава растительных порошков
^ 6.3. Обогащение хлебобулочных изделий растительными порошками
6.3.1. Исследование качества хлеба, выработанного с применением фитообогатителей
6.3.2. Биологическая ценность изделий
6.4. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными порошками
6.4.1. Исследование качества мясных котлет, выработанных
с добавлением фитообогатителей
Ф 6.4.2, Биологическая ценность изделий
6.5. Обогащение сухих соусов растительными порошками
6.5.1. Органолептические показатели качества сырья
6.5.2. Биологическая ценность сырья
6.5.3. Исследование качества и биологической ценности соусов

6.6. Обогащение сухих киселей растительными порошками
Заключение
Глава 7. Применение пивной дробины при производстве новых

продовольственных товаров
7.1. Химический состав порошка из пивной дробины и обоснование целесообразности его применения в пищевой промышленности
7.2. Обогащение пшенично-ржаного хлеба пищевыми добавками
из пивной дробины и моркови
7.3. Обогащение пряников порошками из пивной дробины,
моркови и клюквы
^ 7.4. Обогащение печенья порошками из пивной дробины,
моркови и клюквы
Заключение
Глава 8. Математическая модель концепции обогащения продовольственных товаров растительными добавками
Заключение
Выводы и предложения

^ Список использованных источников
Приложения

* пруды-накопители и нейтрализаторы на Левихинском руднике и Кировградском заводе;
* шламоотстойники АО “Уралэлектромедь” и СУМЗ.
По данным Государственного доклада [345 ] на территории Свердловской области имеется 181 химически опасный объект, в том числе 1 степени опасности - 4, 11 степени опасности -10. 111 степени опасности - 104, 1У степени опасности - 63.
Они расположены в 24 химически опасных городах. Городов первой степени химической опасности - 16, второй - 3, третьей - 5. Запасы СДЯВ на этих объектах составляют свыше 2500 т, в их числе аммиак, хлор, соляная кислота и другие опасные вещества.
Среднесуточно на территории области перевозится железнодорожным транспортом до 27 наименований токсичных веществ в количествах: хлор - 50 т, аммиак -45 т, кислоты всех наименований - 60 т, другие ядовитые вещества - 50 т.
Наиболее химически опасными городами области являются: Верхняя Пышма, Богданович, Верхняя Салда, Камышлов, Краснотурьинск, Тавда, Туринск, Сухой Лог, 100% населения которых попадает в зону возможного заражения.
Ввиду необходимости регулирования стока рек, на территории области создано 138 водохранилищ объемом более 10 млн м3 каждое. В их числе 38 водохранилищ имеют объем более 10 млн м3, а объем 8 водохранилищ превышает 100 млн м3. Кро-

ме того, построено 400 прудов с объемом от 50 до 900 тыс м
Наиболее крупными водохранилищами по объему являются: Белоярское (265 млн м3), Верх-Нейвинское (174 млн м3), Нязепетровское (153 млн м3), Леневское (141 млн м3), Черноисточинское (111 млн м3) и Ново-Мариинское (101 млн м3).
Аварии на гидроузлах могут произойти в результате накопления максимальных
расходов воды более редкой повторяемости по сравнению с расчетным, а также в
связи с недостатками в эксплуатации грунтовых плотин и водосбросов. К наиболее
опасным водохранилищам относятся Ново-Мариинское на р. Ревде, ВерхнеМакаровское на р. Чусовой и Атигское на р. Атиг. Разрушение плотин на дан-