Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов

• Автор: Муравьева, Инга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 181 с. : ил.

Глава 1. Положение отрасли, перспективные технологии производства и целесообразность внедрения системы НАССР на предприятиях рыбной

промышленности

1.1. Экономическое положение в отрасли

1.2. Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения

1.3. Производство рыбного фарша и возможности его применения

1.4. Использование пищевых добавок и ингредиентов при производстве кулинарной рыбной продукции
1.5. Совершенствование нормативной документации рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О

* техническом регулировании»

1.6. Целесообразность внедрения системы НААСР на предприятиях рыбной промышленности

Глава 2. Организация работы и методы исследований

2.1. Схема проведения экспериментальных исследований, объекты исследований и изучаемые показатели
2.2. Методы исследований биологической ценности и показателей безопасности
2.3. Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
2.4. Статистическая обработка данных маркетинговых исследований
* Глава 3. Результаты маркетинговых исследований по изучению спроса на
рыбу и рыбные продукты
• Глава 4. Обоснование рецептурных композиций пастообразных продуктов
с помощью компьютерного моделирования
Глава 5. Формирование качества комбинированных рыбных продуктов
5.1. Характеристика основного сырья для производства комбинированных рыборастительных продуктов
5.2. Технология кремов и паштетов рыборастительных
5.3. Оценка возможного риска при производстве комбинированных
рыборастительных продуктов
5.4. Оценка качества пастообразной продукции
, 5.4.1. Оценка органолептических показателей и изучение химического
состава пастообразных продуктов

5.4.2. Характеристика показателей безопасности пастообразной продукции
5.4.3. Оценка биологической ценности продукции
5.5. Обоснование технологии и товароведная оценка рыбных колбас с
ф использованием технологических добавок
5.5.1. Технология изготовления полукопченой колбасы «Тирольская»
5.5.2. Результаты оценки качества колбасы «Тирольская»
5.6. Обоснование экономической эффективности производства рыборастительных продуктов
Выводы
Список использованных источников
Приложения

Актуальность проблемы. Медико-биологические исследования и мониторинг состояния питания населения России указывают на постоянно растущую белково-энергетическую недостаточность, дефицит животных белков, достигающий 15-20 % рекомендованных величин.
Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, сдержит протеина значительно больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся также крайне необходимые для человека соединения, такие как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и дозогексагоеновую, жирорастворимые витамины, микро и макро элементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваривания рыбные продукты питания идентичны молочным и занимают первое место.
Благодаря высокой пищевой ценности и вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе. Но, при неоспоримых преимуществах рыбы перед другими продуктами животного происхождения, ее потребление в нашей стране крайне низкое, всего 9 кг/год на человека. Это, в первую очередь, связано с низкой платежеспособностью большинства населения России, что вынуждает производителей, расширяя ассортимент, снижать себестоимость выпускаемой рыбной продукции.
В рыбной промышленности эти задачи решаются, в первую очередь, привлечением для пищевого использования сырья пониженной ценности (мелких размеров, трудно разделываемых, низкобелковых). Результаты научных исследований и опыт промышленного производства показывают экономическую целесообразность переработки такого сырья на пищевые фарши, что позволяет изготавливать широкий ассортимент кулинарных готовых продуктов на их основе, т.е. создавать продукты нового поколения с использованием новых ингредиентов, обладающих высокими

г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/ССЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений [89].
Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах комиссии Codex Alimentarius. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности и была направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой Pilsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различные международные организации - International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius рекомендовали использование системы FIACCP как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000 [99].
Остановимся подробнее на принципах организации НАССР как системы анализа опасных факторов в критических контрольных точках.
Под опасными факторами подразумевается (микро) биологическая, химическая или физическая опасность. Среди факторов, представляющих