Разработка и оценка потребительских и технологических свойств пищевых концентратов повышенной пищевой ценности с использованием сухого молочного сырья

• Автор: Подкопаева, Зоя Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 213 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребительские и технологические свойства сухой молочной сыворотки

1.2 Технологии производства концентратов молочной сыворот ки

1.3 Характеристика ассортимента пищевых концентратов на основе и с использованием сухого молочного сырья

1.4 Пути повышения пищевой ценности пищевых концентратов Заключение

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы исследования сырья
2.3.2. Методы исследования пищевых концентратов
2.3.3. Специальные методы исследований
2.4. Математическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. МОНИТОРИНГ БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА И
МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРОИЗВОДИМЫХ В ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
3.1. Анализ удельной активности радионуклидов в объектах окружающей среды и молочной продукции
3.2. Анализ открываемости токсичных элементов в молоке и молочной продукции
3.3. Пищевая ценность и показатели безопасности сухого молочного сырья опытных партий
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
4.1. Выбор компонентного состава и исследование модельных
систем пищевых концентратов
4.1.1. Обоснование выбора компонентного состава пищевых концентратов
4.1.1.1. Обоснование использования основного молочного сырья
4.1.1.2. Обоснование использования вспомогательного сырья и
пищевых биологически активных добавок
4.1.2. Исследование технологических свойств и переваримости
модельных систем молочная сыворотка пищевая добавка
4.1.2.1. Исследование степени слеживаемости, смачиваемости,
растворимости модельных систем молочная сыворотка пищевая добавка
4.1.2.2. Переваримость i vi модельных систем молочная сыворотка пищевая добавка
4.2. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий
производства пищевых концентратов
4.2.1. Оптимизация аминокислотного состава белковых компонентов пищевых концентратов
4.2.2. Рецептуры и технология производства пищевых концентратов повышенной пищевой ценности
4.3. Изменение органолептических и физикохимических показателей пищевых концентратов в процессе хранения
4.3.1. Органолептическая оценка пищевых концентратов и готовых продуктов
4.3.2. Анализ сохраняемости йода в пищевых концентратах на разных этапах петли качества
4.3.3. Химический состав и изменения физикохимических показателей пищевых концентратов в процессе хранения
4.3.4. Определение интегрального показателя качества пищевых концентратов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Неблагоприятное воздействие больших количеств сыворотки в рационе животных отчасти связано с тем, что в организме происходит постепенное накапливание медленно усваивающейся лактозы, ведущее к так называемому лактозному отравлению 9. В Дании молочная сыворотка почти полностью скармливается свиньям в натуральном виде. Однако с ростом доставки молока автомолцистернами, концентрация производства сыра и увеличение радиуса сбора молока, возврат обезжиренного молока и особенно сыворотки в натуральном виде был признан нерентабельным 9. Экономисты установили, что целесообразно производить концентраты сыворотки с содержанием , , сухих веществ. Концентрат сыворотки с содержанием сухих веществ может сохраняться упакованным в полиэтиленовые мешки или другой газонепроницаемый материал на протяжении нескольких месяцев при температуре наружного воздуха. Концентрат сыворотки с содержанием сухих веществ может храниться практически неограниченное время в виде блоков, он имеет твердую консистенцию, упакованные в полимерную пленку, что позволяет создать межсезонные запасы, когда потребность в сыворотке не покрывается ее получением 5. Вместе с тем за рубежом основная часть сыворотки используется для сушки Сухая сыворотка более транспортабельна, занимает меньший объем в раз по отношению к натуральной и в 2,4 раза сгущенной сыворотки, может храниться в обычных складских помещениях в более доступной таре крафтмешки, удобна в использовании. Сухая сыворотка с успехом применяется для замены части сухого обезжиренного молока при производстве пищевых продуктов и различных кормовых смесей, заменителей цельного молока для выпойки телят, поросят и ягнят. Поэтому в США строятся крупные предприятия по производству сухой сыворотки. Например, производительность линии сыродельного завода в г. Вакеша штат Висконсин по переработке сыворотки т в час, что позволяет получать ,5 т сухой сыворотки в сутки и до тыс. В городе Блэр штат Висконсин действует завод мощностью до 0 т перерабатываемой сыворотки в сутки. Практика переработки сыворотки в США показывает, что транспортные расходы по ее доставке на специализированные заводы составляют до общих затрат на производство, поэтому признано целесообразным сгущать сыворотку перед транспортировкой на заводы, где ее получают, а затем сгущенную сыворотку доставлять на специализированные предприятия для сушки 0,1. Эти свойства формируются в процессе технологии производства. Растворимость и смачиваемость сухого порошка зависит от размеров, формы, структуры частиц, содержания в них воздуха и в большей степени от количества свободного жира. Размер, форма и структура частиц определяются рядом факторов методом и температурой сушки, концентрацией и вязкостью сгущенного молока, подаваемого на сушку, режимами его гомогенизации, распыления 3,5,6. Молочная сыворотка и особенно сывороточные белковые концентраты привлекли к себе существенное внимание как потенциальные пищевые белковые ингредиенты в основном изза питательной ценности и функциональности для ряда пищевых систем 5. Органолептические. Внешний вид. Г идратационные. Важное значение в создании качественных безопасных продуктов питания на основе и с использованием сухой молочной сыворотки имеет соблюдение технологии производства, использование экологически чистого сырья, а также использование методов детоксикации продуктов, загрязненных ксенобиотиками чужеродными химическими веществами. Это позволяет создавать экологически чистую продукцию ,,. По мнению многих авторов 8,,,,,5,3,9 более целесообразно перерабатывать концентрированную, в том числе сухую молочную сыворотку, в связи с чем основные исследования последних лет ведутся именно в этом направлении. Молочная сыворотка относится к скоропортящимся продуктам, поэтому важным направлением промышленной переработки ее является сушка, которая обеспечивает максимальную утилизацию всех питательных компонентов. Преимущества сухой сыворотки по сравнению с натуральной и сгущенной заключаются в том, что она более транспортабельна, занимает меньший объем, удобна в использовании 4.