Разработка и оценка качества обогащенных колбасных изделий

• Автор: Баев, Виктор Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Производство обогащенных пищевых продуктов - один из путей коррекции питания и сохранения здоровья
1.2. Обогащение мясных продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения

1.3. Влияние витаминов и минеральных веществ на потребительские

свойства и функциональную направленность мясопродуктов

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Методика проведения эксперимента

2.1 Организация работы
2.2 Объекты и материалы исследований
2.3 Методы испытаний
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Анализ фактического питания, витаминной обеспеченности и состояния здоровья населения Кузбасса
3.2. Исследование рынка колбасных изделий г. Кемерово
3.2.1. Реализация колбасной продукции
3.2.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении колбасных
изделий
3.3. Разработка технологии и исследование показателей качества витами-низированных мясных паштетов сублимационной сушки ..
3.3.1. Сублимированные мясные полуфабрикаты, обогащенные витаминами В ], В2, РР, С, А и Е. Изучение потребительских свойств и витаминной ценности в процессе производства и хранения !
3.3.2. Сублимированные мясные полуфабрикаты, обогащенные витаминами В], В2, РР и С. Изучение потребительских свойств и витаминной

ценности в процессе производства и хранения
3.3.3. Определение регламентируемых показателей качества витаминизированных мясных паштетов сублимационной сушки
3.3.3.1. Органолептическая оценка и общий химический состав
3.3.3.2. Характеристика амино- и жирнокислотного состава
3.3.3.3. Стабильность свойств липидной фракции при хранении
3.3.3.4. Пищевая ценность сублимированных мясных паштетов, обогащенных водо- и жирорастворимыми витаминами
3.4. Разработка и оценка качества обогащенных колбасок
3.4.1. Разработка рецептуры
3.4.2. Технология производства
3.4.3. Исследование влияния витаминно-минерального комплекса на технологические свойства сырья и качество готового продукта
3.4.3.1. Показатели окраски и остаточное содержание нитрита
3.4.3.2. Исследование качественного и количественного состава микрофлоры в процессе хранения. Установление сроков реализации
3.4.4. Влияние технологии на формирование качественных характеристик
3.4.4.1. Исследование стабильности витаминов и минеральных веществ в 117 процессе производства и хранения
3.4.4.2. Регламентируемые показатели качества
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Питанию принадлежит определяющая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от воздействий окружающей среды, поддержанию здоровья и активного долголетия.
Особое значение при этом имеют витамины и минеральные вещества.
В настоящее время глубокие дефициты незаменимых макро - и микро-нутриентов встречаются редко. Вместе с тем проблема оптимального обеспечения населения витаминами и минеральными веществами далека от своего решения. Выявляемая в настоящее время их сочетанная недостаточность является массовым и постоянно действующим фактором, провоцирующим алиментарные заболевания и отрицательно действующим на жизнеспособность нации. Основными группами риска являются дети, лица пожилого и старческого возраста.
В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения жизненно-важными нутриентами может быть дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребления.
Одной из таких групп продуктов могут быть мясные изделия - традиционная часть рациона детского и взрослого населения.
Значительный вклад в разработку специализированных продуктов питания, в т.ч. обогащенных, вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, академиком Россельхозакадемии И.А. Роговым, профессорами В.Б. Спиричевым, А.П. Нечаевым, В .М. Позняковским и др.
Следует отметить недостаточный ассортимент мясных продуктов функционального назначения, необходимость расширения исследований в области их товароведной оценки и практической реализации.
Диссертационная работа выполнялась в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, региональной программы «К здоровью - через питание».

образу жизни, технологические свойства инулина и его возможности для улучшения контроля веса без чувства голода и значение этих изделий для практики. [143].
Рассмотрены требования к жирозаменителям и возможности применения растительных волокон в качестве компонента продуктов с низкой калорийностью. [153, 155].
Мясо птицы можно обогатить за счет кормления бройлеров сопряженной линолевой кислотой, омега-3-жирными кислотами и селеном настолько, что можно удовлетворить ежедневную потребность человека в этих веществах. Однако у обогащенного мяса птицы наблюдаются изменения качественных характеристик, которые предстоит подробно исследовать. Кроме того, до сих пор отсутствуют подробные исследования взаимоотношений между обогащенными веществами. [149].
Предлагается вареная ветчина, обогащенная диетическими растительными волокнами (в количестве 0,5-25 %), растворимыми в воде, содержащейся в рассоле для посола мясного продукта. Волокна - фруктоолигосахариды или фруктаны (предпочтительно инулин), полностью или частично заменяют добавляемые в рассол сахара (декстрозу и фруктозу), следовательно, продукт получается низкокалорийным, приобретает профилактические свойства. [150].
Пшеничные отруби добавляли в состав фрикаделек в качестве заменителя жира. [151].
Введение грецких орехов в мясные продукты позволяет использовать их в питании больных с поражением сердечно-сосудистой системы. [152].
Проведены исследования по использованию картофельной пульпы и гороховой муки при производстве низкожирных колбасных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. [153].
Рассмотрено влияние нитратов К и натрия, аскорбиновой и изоаскорби-новой кислот, аскорбата и изоаскорбата натрия, глюкодельталактона и сахаров на безопасность и органолептические качества изделий из мяса. [10].
Н.И. Климовым, Г.Г. Кутеповой, H.H. Кириченко разработаны рецептуры и технологии производства вареных колбасок, которые будут употребляться людьми с дефицитом Са. В состав колбасок входят говядина, свинина, птица,