Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже

• Автор: Галиева, Альмира Ильгизовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 160 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль незаменимых нутриентов в рационе человека

1.2 Кондитерские изделия. Термины и определения. Классификация

1.3 Рынок кондитерских изделий, тенденции его развития

1.4 Инновационные подходы к разработке кондитерских изделий функционального назначения

1.5 Современные требования к качеству и безопасности кондитерских

изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация и схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование разработки обогащенных сахаристых кондитерских изделий
3.1.1 Исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального назначения
3.1.2 Изучение структуры потребительского рынка г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального и специализированного назначения
3.2 Разработка подхода к моделированию рецептур и технологий кондитерских изделий функционального назначения
3.3 Разработка рецептуры и технологии обогащенного драже
3.3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов
3.3.2 Разработка рецептур обогащенного драже
3.3.3 Технология производства обогащенного драже
3.3.4 Критические контрольные точки
3.4 Исследование потребительских свойств обогащенного драже
3.5 Регламентируемые показатели качества обогащенного драже, сроки
и режимы хранения
3.6 Разработка технической документации. Апробация и внедрение в
производство
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения
потребителей к сахаристым кондитерским изделиям функционального
назначения
Приложение Б. Техническое задание НПО ООО «ЮГ»
Приложение В. Дегустационный лист для оценки качества
обогащенного драже
Приложение Г. Акт заседания дегустационной комиссии
Приложение Д. Протокол испытаний драже «Помогуша с калиной»
Приложение Е. Протокол испытаний драже «Помогуша с прополисом»... 153 Приложение Ж. Протокол испытаний драже «Помогуша с облепихой»
Приложение К. ТУ и ТИ серии драже обогащенное «Помогуша»
Приложение Л. Акт внедрения результатов диссертационных
исследований в деятельность НПО ООО «ЮГ»
Приложение М. Сертификат соответствия серии драже обогащенное
«Помогуша»
Приложение Н. Акт внедрения материалов диссертации в учебный
процесс ФГБОУ ВПО КемТИПП
Приложение П. Свидетельство о регистрации заявки на патент

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации кондитерская отрасль определяется в качестве одной из перспективных, направленной на обеспечение населения высококачественной продукцией.
Драже относятся к сахаристым кондитерским изделиям, пользующимся неизменным спросом российских потребителей, однако они обладают высокой энергетической ценностью, содержат значительное количество углеводов при низком содержании незаменимых макро- и микронутриентов. Приоритетным направлением расширения ассортимента драже, как и других групп кондитерских изделий, является разработка обогащенных продуктов с направленными функциональными свойствами при сохранении традиционных потребительских характеристик.
Немаловажное значение приобретает создание новых вкусовых композиций за счет совместного использования местных сырьевых компонентов растительного и животного происхождения. С учетом вышеизложенного, тема диссертационной работы представляется актуальной и перспективной.
Степень разработанности темы.
Значительный вклад в разработку специализированных кондитерских изделий вносят отечественные ученые Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова,
В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Н.М. Дерканосова и др.
Вместе с тем, работы, направленные на совершенствование ассортимента этой группы продуктов, поиск технологических решений по повышению качественных показателей и улучшению потребительских свойств, проводятся в недостаточном объеме. На рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, другими жизненно важными нутриентами, что свидетельствует о необходимости проведения теоретических и практических разработок в этом направлении.

Организацию обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции и проведения контроля осуществляет изготовитель самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.
Общие требования к обеспечению безопасности пищевой продукции, находящейся в обращении в течение установленного срока годности, должны гарантировать ее безопасность. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции определяет изготовитель.
Идентификацию пищевой продукции с целью отнесения к объектам технического регулирования проводят следующими методами: по наименованию, визуальным, органолептическим или аналитическим.
Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции осуществляется в следующих формах:
- подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
- государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
- государственной регистрации пищевой продукции нового вида [121].
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.
В регламенте изложены требования к маркировке упакованной пищевой продукции и помещенной в транспортную упаковку.
Рассмотрим ряд требований к формированию наименования и состава пищевой продукции. В наименовании пищевой продукции не допускается указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в нее. Если в составе пищевой продукции есть ароматизаторы, наименование компонента, замененного им и не входящего в ее рецептуру, допускается