Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур

• Автор: Шипарева, Марья Герасимовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 199 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации и роль мучных кондитерских изделий

1.2 Общая характеристика семян фасоли и нута

1.3 Фенольные соединения фасоли и нута

1.4 Антиалиментарные вещества семян зернобобовых и способы их инактивации

1.4.1 Ингибиторы протеиназ

1.4.2 Лектины

1.4.3 Ингибиторы а-амилазы

1.4.4 Уреаза
1.5 Перспективы использования фасоли и нута и продуктов их переработки
Заключение по обзору литературы
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Социологический опрос
2.2.2 Определение основных пищевых веществ
2.2.3 Определение физических свойств
2.2.4 Реологические характеристики зерен фасоли и нута
2.2.5 Общее содержание фенольных соединений
2.2.6 Общее содержание флавоноидов
2.2.7 Определение содержания антоцианинов
2.2.8 Определение содержания проантоцианидинов
2.2.9 Определение содержания изофлавонов
2.2.10 Определение жиро- и водоудерживающей способности
2.2.11 Определение гемагглютинирующей активности лектинов
2.2.12 Определение активности ингибиторов трипсина
2.2.13 Определение активности ингибиторов а-амилазы

2.2.14 Определение активности уреазы
2.2.15 Определение упругих и пластических деформаций
2.2.16 Определение предельного напряжения сдвига
2.2.17 Исследование процесса релаксации напряжений
2.2.18 Органолептическая оценка изделий
2.2.18.1 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов профильным методом
2.2.18.2 Метод потребительской оценки
2.2.19 Расчет пищевой и энергетической ценности
2.2.20 Определение микробиологических показателей
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Маркетинговое исследование предпочтений в области мучных кондитерских изделий жителей г. Москвы
3.2 Выбор объекта исследования
3.3 Характеристика образцов
3.4 Разработка режимов термообработки семян бобовых культур
3.4.1 Изучение эффективности режимов предварительной обработки
3.4.1.1 Исследование параметров гидромеханической обработки
3.4.1.2 Исследование возможности сокращения длительности замачивания бобовых культур
3.4.1.3 Динамика поглощения влаги бобовыми в процессе варки
3.4.1.4 Подбор режима ИК-нагрева
3.4.1.5 Изучение прочностных характеристик нута и черной фасоли после гидротермической обработки
3.4.2 Изучение влияния режимов тепловой обработки на содержание питательных веществ
3.4.3 Исследование фенольных соединений
3.4.3.1 Общее содержание фенольных соединений
3.4.3.2 Общее содержание флавоноидов
3.4.3.3 Содержание изофлавонов
3.4.3.4 Содержание антоцианинов и проантоцианидинов
3.4.4 Водоудерживающая и жироудерживающая способности семян

3.4.5 Исследование антиалиментарных факторов
3.4.5.1 Активность уреазы
3.4.5.2 Активность ингибиторов а-амилазы
3.4.5.3 Активность ингибиторов трипсина
3.4.5.4 Гемагглютинирующая активность лектинов
3.5 Разработка полуфабрикатов МКиКИ
3.5.1 Начинки из черной фасоли и нута
3.5.2 Маковые начинки с семенами бобовых культур
3.5.3 Воздушный полуфабрикат с нутом
3.6 Потребительская оценка изделий ,
3.7 Обоснование сроков хранения полуфабрикатов
3.8 Пищевая ценность полуфабрикатов
3.9 Расчет экономической эффективности внедрения новых полуфабрикатов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения
Приложение А - Анкета опроса по выявлению критериев предпочтений МКИ
Приложение Б - Технологические схемы приготовления полуфабрикатов
Приложение В - Сводные дегустационные листы изделий
Приложение Г - Протоколы микробиологических испытаний
Приложение Д - Полная себестоимость полуфабрикатов
Приложение Е - Проекты технических условий
Приложение Ж - Технико-технологические карты
Приложение И - Акты производственных испытаний
Приложение К - Патенты

Семена бобовых нашли свое применение в производстве мучных кондитерских изделий. Авторами [55, 69] разработана технология сахарного печенья для детского питания, в которой предусмотрено применение нутовой муки в сочетании с тыквенным пюре. В ходе эксперимента в рецептуру сахарного печенья частично или полностью вносили муку из нута вместо пшеничной и заменяли до 75 % сахарной пудры тыквенным пюре. Органолептическая оценка изделий показала наличие ярко-желтого цвета, печенья обладали приятным вкусом и ароматом, а также рассыпчатой структурой. Изменение рецептуры позволило повысить содержание белка и некоторых минеральных веществ до 3,3-4 раза.
Семена бобовых также нашли свое применение в производстве выпеченных полуфабрикатов для тортов, пряников, печений [8, 9, 99, 130, 138].
В кондитерском производстве предложены способы приготовления помадных конфет с добавлением нутовой муки в количестве 3-9 % от массы помадной массы. Изменение технологии и рецептуры помадных конфет способствует снизить возвратные отходы до 5 %, повысить биологическую ценность, увеличить срок хранения на 25 % и снизить калорийность изделий на 10-12% [67, 92].
Аникеевой Н.В. был разработан новый продукт - восточные сладости «Здоровье» с применением нутовой муки и молока [6]. Казанцевой И.Л. предложен способ прозводства щербета, который включает в себя стадию введения цельносмолотой предварительно обжаренной муки из бобов нута. Изменение рецептуры позволяет получить щербет повышенной биологической ценности, обогащенными незаменимыми компонентами и пищевыми волокнами, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения [68].
Литературных источников о применении фасоли и нута в производстве сладких начинок и отделочных полуфабрикатов для кондитерских и мучных кондитерских изделий практически не встречается.
Магомедовым Г.О. был предложен способ приготовления жировой начинки для печенья типа «Сэндвич», содержащей муку из нута и кукурузы,