Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения

• Автор: Полякова, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы
1.1 Совершенствование ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий
1.2 Пищевые добавки и их использование в рациональном питании
1.3 Пищевые волокна используемые в производстве мучных кондитерских изделий
1.4 Влияние сырья на качество бисквитного полуфабриката
1.5 Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Исследование химического состава сырья
3.2 Влияние муки белого ячменного солода на технологические свойства бисквитных полуфабрикатов
3.2.1 Влияние муки белого ячменного солода на основные свойства бисквитного теста и полуфабрикатов
3.2.2 Влияние муки белого ячменного солода на структурно - механические свойства теста и готовой продукции
3.3 Разработка научно-обоснованных рецептур основных видов бисквитных
полуфабрикатов функционального назначения с добавлением муки бело го ячменного солода
3.4 Влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения выпеченных бисквитных полуфабрикатов
3.4.1 Изменение структурно-механических свойств бисквитных
полуфабрикатов в процессе хранения

3.5 Расчет экономической эффективности от внедрения научных
исследований
Ф Выводы
Литература
Приложение

Развитие технического прогресса в современном обществе сопровождается ухудшением состояния окружающей среды, следствием чего является загрязнение воды, воздуха, почвы, растений, а, следовательно, и пищи целым рядом органических и неорганических веществ, отличающихся токсичностью. Кроме того, структура питания населения за последние годы существенно изменилась. Повысилась доля потребления низкомолекулярных углеводов, животных белков, жиров, что привело к более высокому поступлению в организм холестерина, насыщенных жирных кислот и повышению энергетической ценности рациона питания человека [14,40,49,58,62,73].
Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет значительного содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.). Целесообразно разрабатывать научно обоснованные рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при сохранении готовой продукцией высоких качественных показателей [16,17,50,74,142,172,173].
Анализ существующих рационов показывает, что в промышленно развитых странах потребление высокомолекулярных углеводов (растительных пищевых волокон), включающих комплекс некрахмалосодержащих полисахаридов - клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин (так называемые балластные вещества) - снизилось в 3...4 раза по сравнению с тем количеством, которое люди получали с питанием 100 лет тому назад. В результате неправильного питания у значи-

- высокие вкусовые достоинства и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов обусловлены значительным содержанием в их рецептуре яиц и сахара;
- пищевая несбалансированность бисквитных полуфабрикатов может быть ослаблена посредством введения в их рецептуру муки белого ячменного солода. Благодаря действию ферментных препаратов муки белого ячменного солода выпеченные полуфабрикаты будут содержать повышенное количество восстанавливающих сахаров и соответственно обладать повышенной сладостью, что позволит сократить в их рецептуре количество сахара;
- исходя из представлений о рациональном питании бисквитные полуфабрикаты характеризуются избыточным содержанием усвояемых углеводов, особенно сахара и обеднены, как мучные продукты витаминами группы В, в том числе витаминами В], В2, РР, пищевыми волокнами.
С учетом заключения по обзору литературы, цель диссертационной работы заключалась в разработке новых технологий и рецептур основных видов выпеченных бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, основанных на использовании в качестве пищевой добавки муки белого ячменного солода.
В соответствии с поставленной целью было намечено решить следующие взаимосвязанные задачи:
- определить химический состав и биологическую ценность используемого основного сырья;
- найти рациональную дозировку используемой муки белого ячменного солода, которая будет способствовать улучшению качественного состава и хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего сорта;
- установить влияние сахара на свойства взбитой яично-сахарной смеси;
- исследовать свойства бисквитного теста и качество выпеченных бисквитных полуфабрикатов в зависимости от количества муки белого ячменного солода и сахара;
- установить влияние муки белого ячменного солода, а также сахара на структурно-механические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов;