Разработка и оптимизация системы процессов производства инстант продукта на основе гречневой муки

• Автор: Сарафанов, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 115 с. : ил.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1 Основы производства инстант продуктов

1.2 Характеристика и свойства используемого сырья

1.3 Методы системного исследования технологического потока. Методы оценки расчета уровня целостности технологического потока

1.4 Теоретические основы процесса гранулирования сыпучих сред

1.5 Теоретические основы процесса гранулирования с активатором

1.6 Задачи исследования

Глава 2. Диагностика существующей технологической системы

производства инстант продукта на основе картофельного крахмала

2.1 Методическое обеспечение диагностики

2.2 Построение операторной модели

2.3Экспериментальное исследование и результаты диагностики линии
производства инстант продукта на основе картофельного крахмала
2.4 Выводы
Глава 3. Сравнительное исследование свойств картофельного и
гречневого крахмала
3.1 Организация и методическое обеспечение исследования
3.2 Микроисследование строения зерен картофельного и гречневого крахмалов
3.3 Исследование реологических свойств картофельного и нативного гречневого крахмалов
3.4 Экструзионная обработка гречневого крахмала. Реологические исследования экструдированного гречневого крахмала
3.5 Краткие выводы

Глава 4. Оптимизация процесса гранулирования
4.1 Теоретические основы процесса гранулирования с активатором компонентов инстант напитка на основе гречневого крахмала
4.2 Экспериментальное исследование и оптимизация процесса гранулирования
4.3 Краткие выводы
Глава 5. Технология инстант продукта на основе гречневой муки как система процессов
5.1 Использование гречневой муки в производстве инстант продукта
5.2 Операторная модель разработанной технологии инстант продукта на основе гречневой муки
5.3 Оценка уровня организации (целостности) технологии напитка на основе гречневой муки как системы процессов
5.4 Краткие выводы
Глава 6 Практические результаты исследования
6.1 Рецептура инстант продукта на основе гречневой муки
6.2 Машинно-аппаратурное оформление индустриального технологического потока производства инстант продукта на основе гречневой муки
6.3 Краткие выводы
Общие выводы
Список использованной литературы
Приложение А Результаты диагностики существующей системы процессов производства инстант продукта на основе картофельного крахмала
Приложение Б Фотографии суспензий
Приложение В Удостоверение о качетсве и безопасности муки

Приложение Г Содержание витаминов группы В в пробах
Приложение Д Заключение от ГНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии»
Приложение Е Уведомление о поступлении заявки
Приложение Ж Техническая документация
Приложение И Акт внедрения
Приложение К Использование материалов диссертации в учебном
процессе

Полученные реологические и органолептические показатели говорят о том, что для создания системы процессов инстант продукта на основе гречневого крахмала в рецептуре необходимо большее количество гречневого крахмала и что необходима дополнительная обработка гречневого крахмала для изменения органолептических показателей.
3.4 Экструзионная обработка гречневого крахмала. Реологические исследования экструдированного гречневого крахмала
С целью возможного улучшения реологических, органолептических и потребительских свойств готового продукта, было принято решение провести экструзионную обработку гречневого крахмала.
Одним из наиболее эффективных методов преобразования свойств растительного сырья с целью приготовления его на основе разнообразных продуктов высокого качества является его экструзионная обработка. При экструзионной обработке перерабатываемый материал подвергается интенсивному баро-гидро-термическому воздействию, которое приводит к различным по глубине изменениям его составных частей. Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья позволяет получать легко усвояемые, с улучшенными вкусовыми свойствами продукты, которые требуют незначительной обработки либо полностью готовы к употреблению.
Экструзионная обработка сырья проводилась в лаборатории ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института крахмалопродуктов.
Экспериментальный одношнековый экструдер, на котором проводилась обработка гречневого крахмала, изображен на рисунке 3.11.
Экструдирование включало в себя следующие этапы:
- увлажнение гречневого крахмала до 24 %;
- подведение тепла в экструдер до достижения 90°С в рабочей камере;
- подача увлажненного гречневого крахмала в экструдер при скорости вращения шнека равной 60 об/мин и получение соответственно экструдата;