Исследование процесса вакуумного обезвоживания измельчённого парного сырья и разработка оборудования для этой цели

• Автор: Дерявов, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил

1. Состояние вопроса.

1.1 Обзор способов обезвоживания пищевых продуктов

и материалов в вакууме.

1.2 Некоторые зависимости вакуумобезвоживания

влажных материалов.

1.3 Основные закономерности процесса вакуумного обезвоживания капиллярнопористых коллоидных тел.
2. Аналитические исследования процесса вакуумного обезвоживания капиллярнопористых коллоидных тел.

2.1 Анализ состояния влагав процессе

вакуумобезвоживания капиллярнопоршых тел.

2.2 Некоторые вопросы теории тепло и массопереноса при вакуумном обезвоживании капиллярнопористых коллоидных тел.

2.3 Объект исследования и постановка задачи.

3. Экспериментальные исследования процесса обезвоживания измельченного парного мяса в вакууме.
3.1 Устройство и принцип работы лабораторной установки
для обезвоживания мясного сырья в статическом состоянии
3.1.1. Методы проведения исследований.
3.1.2.Результаты экспериментальных исследований.
3.1.3. Разработка математической модели тепло
и массопереноса в парном измельчнном мясе.
3.2 Исследование процесса вакуумного обезвоживания
мясного фарша в динамическом состоянии
3.2.1. Устройства и принцип действия установки
полупромышленного типа для обезвоживания мясного сырья в вакууме.
3.2.1.1. Вакуумная мешалка.
3.2.1.2. Теплообменник.
3.2.1.3. Система создания и поддержания вакуума.
3.2.1.4. Водонасосная станция.
3.2.1.5. КИП.
3.2.1.6. Конденсатор.
3.2.2. Технологическая часть экспериментальных исследований.
3.2.2.1. Последовательность проведения экспериментов.
3.2.2.2. Анализ полученных результатов.
3.2.3. Экспериментальные исследования технологических
свойств измельчнного мяса.
4. Использование полученных результатов в мясной
промышленности.
4.1. Опытный образец для вакуумного обезвоживания мясного фарша.
4.2. Промышленная установка для обезвоживания и перемешивания измельчнного мясного сырья.
Основные результаты работы и выводы.
Приложения.
Введение


Небольшая продолжительность процесса и проведение его в вакууме при отсутствии кислорода и контакта с окружающей средой позволяет достичь стерильной чистоты продукта, необходимой кислотности и хорошего качества продукта. Фирмой Стокса отмечается хороший внешний вид продуктов, обезвоживаемых в разреженной среде 2. Разработан способ вакуумного консервирования шкур. Шкуры после мездрильной машины охлаждаются в вакуумной камере до температуры 2С, где могут храниться до месяца. Шкуры имеют отличное качество, и достигается большая экономия, так как не применяются посолочные ингредиенты 0. Для создания благоприятных условий при посоле измельчепюго мяса был разработан метод и сконструирована промышленная установка непрерывного действия для вакуумного охлаждения мяса рис. Мясо поступает в охлаждающую камеру через загрузочное устройство, которое представляет собой ротор из нержавеющей стали, вращающийся в цилиндрическом корпусе. В охлаждающей камере, которая представляет собой коробчатую обечайку из нержавеющей стали, мясо охлаждается до температуры С. Отсос водяных паров осуществляется при помощи вакуумного насоса. Водяные пары конденсируются с помощью конденсатора вьморажмаеля 6. Научнопроизводственной фирмой Шабетник и компания был разработан и запатентован метод холодной вакуумной сушки биоматериалов. На базе этого метода была сконструирована универсальная вакуумная сушилка УВС0 ШиК рис. З. Данная установка представляет собой две одинаковые туннельные, герметичные камеры 1,2, изготовленные в виде цилиндров с герметично закрывающимися крышками 3,4, внугри которых расположены теплопередающие полые плиты, исполняющие роль полок для противней с продуктом 5,6, внугри которых в качестве теплоносителя циркулирует вода. Сушильные камеры 1,2 соединены соответственно с осушителями 7,8, посредством патрубков с вакуумными задвижками 9,, предназначенными для конденсации и осушения водяных паров, выделяющихся в процессе сушки материатов в сушильных камерах 1,2. Осушители 7,8, выполнены в виде цилиндров, закрытых с двух сторон крышками на шарнирах, внутри которых установлены батареи испарителя холодильной машины на рисунке не показаны. Сушильные камеры 1,2, и осушители 7,8, посредством трубопроводов соединены с системами нагрева и охлаждения ,, продуктовых полок сушильных камер. Предназначенных для тепловой обработки материалов путем нагрева теплоносителя термоэлектрическими нагревателями и создания замкнутой циркуляции посредством насосов ,, атак же дя принудительной оттайки батарей осушителя после окончания цикла сушки. Установка УВС0ШиК Рис. В сушильную камеру 2 загружают продукт, толщина слоя составляет мм. При достижении в данной камере рабочего давления, необходимого для удаления воды из продукта, посредством теплонагревающих элементов, установленных в системе нагревай охлаждения задают температуру полок 6 сушильной камеры 2 до предельно допустимой, характерной для данного вида продукта. Которая поддерживается автоматически в течение всего процесса сушки. В таком режиме влага вода, содержащаяся в продукте, из жидкою состояния превращается в пар, который проходит через батареи осушителя 8 осушается, при этом влага конденсируется в виде льда на батареях, а конденсирующиеся газы посредством вакуумною насоса выбрасываются в атмосферу. Процесс сушки в таком режиме проходит до тех пор, пока не удалилось основное количество свободносвяэанной влаги в продукте, что фиксируется приборами установки. Как только свободная влага удалилась, в камере 2 понижается давление до максимально возможного значения и при этом проходит процесс досушки. В г. Московского мясокомбината был предложен метод предварительного обезвоживания фарша твердокопченых колбас в вакууме. По замыслу авторов, подобное обезвоживание должно было способствовать более быстрому процессу выработки колбас за счет сокращения времени выдержки их в сушилках. Экспериментальная проверка, проведенная на примитивной установке завода спец фабрикатов мясокомбината, не дала положительного эффекта. Следует отметить, что метод предварительного обезвоживания фарша твердокопченых колбас начал распространяться и за рубежом.