Совершенствование процесса аппаратурно-технологической стабилизации влажности при производстве сливочного масла способом непрерывного сбивания

• Автор: Алешичев, Сергей Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 143 с. : ил.

Содержание
Введение
1 Анализ существующих способов стабилизации влажности в маслоизготовителях непрерывного действия
’ V»

1.1 Аппаратурно-технологическое оформление производства масла способом непрерывного сбивания сливок
1.2 Аппаратурно-технологические факторы, влияющие на содержание влаги в готовом продукте
1.3 Обзор методов и систем экспрессного контроля и стабилизации параметра влажности
2 Аппаратурно-параметрический анализ процесса производства сливочного масла
2.1 Разработка параметрической схемы технологического процесса и анализ факторов, влияющих на влажность готового продукта
2.2 Выбор каналов внесения управляющих воздействий
2.3 Выбор способа стабилизации
3 Разработка математической модели процесса формирования влажности сливочного масла
4 Формирование структуры системы управления стабилизацией влажности сливочного масла
5 Экономическая эффективность внедрения системы стабилизации влажности сливочного масла
Литература
Приложения

Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Введение
В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень использования исходного сырья при оптимальном уровне производительности оборудования и энергозатрат, является содержание влаги в готовом продукте. Высокая производительность современных линий по производству масла в сочетании с ростом производства сливочного масла в России, вырабатываемого способом непрерывного сбивания сливок (более 80 тыс. т в год) обуславливают необходимость повышения качества стабилизации влажности масла в технологическом потоке.
Для производства сливочного масла в стране используется более половины товарного молока. Из общего объема производства сливочного масла, составившего в 2007 году 246 тыс. т, методом непрерывного сбивания произведено более 30% масла. Наиболее востребовано масло с содержанием жира не менее 82,5% и 78 %.
Качественные показатели сливочного масла и, в частности, обеспечение содержания влаги на нормируемом уровне, определяется стабильностью физико-химических параметров сырья, поддержание которых в настоящее время затруднено из-за снижения числа крупных молочнотоварных производителей молока. Отличие физико-химических параметров сливок в подключаемом на сбивание очередном сливкосозревательном резервуаре по сравнению с параметрами сливок текущего резервуара может обусловить отклонение влажности готового продукта до 4%, что приводит к возникновению переходного режима работы маслоизготовителя.
Отмеченное усложняет процесс стабилизации влажности готового продукта в условиях переходных режимов работы маслоизготовителя, вызванных подключением очередных сливкосозревательных резервуаров. Это обусловило необходимость рассмотрения вопросов, связанных с оценкой

при сбивании сливок образуется мягкое масляное зерно, лучше удерживающее влагу, чем твердое [56]. При изменении температуры физического созревания сливок на 0,8°С содержание влаги в масле изменяется ориентировочно на 1%.
Для обеспечения оптимального, с точки зрения достижения требуемого соотношения твердого и жидкого жира, созревания сливок технологическими инструкциями рекомендуется применение следующих температурновременных режимов созревания (табл. 2.2).
Таблица
Режимы созревания сливок
Характеристика молочного жира Режимы созревания
Температура созревания, °С Продолжительность выдержки, час
Весенне-летний период (йодное число 39 и выше) 4-6 Не менее
Осенне-зимний период (йодное число ниже 39) 5-7 Не менее
Формирование параметра влажности готового продукта находится под влиянием кислотности сливок [11, 52, 86]. Допустимые рекомендуемые диапазоны изменения кислотности1 сливок - 12-18 °Т [91]. Повышение кислотности сливок в результате их сквашивания способствует сравнительно большему разрушению оболочек жировых шариков и их агрегацию, обусловливая при этом снижение влажности масла, а также содержания жира в пахте.
Технологическими инструкциями строго регламентированы требования к кислотности сливок, поступающих на сбивание в МИД, а также к её допустимым колебаниям, при которых изменение pH не должно превышать значение 0,2 для получения сливочного масла с одинаковым содержанием влаги в течение переработки однородной партии сырья.