Совершенствование технологии плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками сельди балтийской : Clupea Harengus Membras

• Автор: Лютова, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства плавленых сыров

1.2 Обогащение плавленых сыров натуральным сырьем

1.3 Использование икры и молок гпдробионтов в пищевой промышленности

1.4 Способы пролонгирования сроков хранения плавленых сыров

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Сырье и материалы

2.3 Методики проведения экспериментов
2.4 Моделирование рецептур обогащенного плавленого сыра
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Оценка биопотенциала и безопасности икры и молок салаки
3.2 Оценка гидролитических и окислительных процессов в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения
3.3 Обоснование рецептур обогащенного плавленого сыра
3.3.1 Моделирование и оптимизация рецептуры обогащенного плавленого сыра
3.3.2 Обоснование влияния температурного режима плавления сырной массы с икрой и молоками салаки
3.3.3 Обоснования сроков годности готовой продукции
3.4 Оценка пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного икрой и
молоками салаки
3.5 Технологическая схема производства обогащенного плавленого сыра
3.6 Промышленные испытания технологии
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Органолептическая шкала оценки качества плавленых сыров..
Приложение Б Протоколы испытаний аминокислотных исследований
Приложение В Протоколы испытаний жирнокислотных исследований
Приложение Г Протоколы паразитологических анализов
Приложение Д Технические условия
Приложение Е Технологическая инструкция
Приложение Ж Акт производственных испытаний
1 Іриложение К Протокол дегустационного совещания
Приложение Л Акт о внедрении результатов в учебный процесс
Приложение М Оценка экономической эффективности

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В современных условиях жизни человеку постоянно приходится испытывать стрессы и влияние неблагоприятной экологической обстановки. Это приводит к иммунодепрессивному состоянию организма, подрыву здоровья, снижению качества жизни. По данным Всемирной организации здравоохранения у 70% населения России снижен иммунитет, обусловленный дефицитом защитных компонентов в организме [106].
Питание - важный элемент профилактики многих распространенных заболеваний и повышения иммунитета. Поэтому актуальной задачей является создание пищевых продуктов массового потребления, обогащенных биологически активными веществами (БАВ) иммунотропного действия. В настоящее время достоверно показана биологическая активность нуклеиновых кислот (дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой кислот (РНК)) при их употреблении в пищу, проявляющаяся в иммуномодулирующем, противовирусном, кардиопротекторном и противоопухолевом действиях, повышении физической и умственной работоспособности человека [140]. Среди известных источников ДНК и РНК животного, растительного и микробиологического происхождения особое внимание заслуживают гонады (икра и молоки) рыб, в которых ДНК находится в комплексе с белком протамином, благодаря чему они обладают наиболее эффективным фармакологическим действием [61]. Установлено, что последние содержатся только в гонадах сельдевых и лососевых видов рыб [175].
В настоящее время из икры и молок рыб изготавливают соленую, копченую продукцию, соусы и консервы [87]. При этом из молок сельдевых изготавливают биологически активные добавки (БАД) [135]. Однако икра и молоки сельди балтийской или салаки (Clupea harengus membras), до сих пор не нашли достойного пищевого и биотехнологического применения, как много-
Продолжение таблицы
Жирные кислоты Содержание % от суммы всех ЖК
Бегеновая, С22 :0 0,
Сумма насыщенных ЖК 28,
Сумма мононенасыщенных ЖК 22,
Сумма полиненасыщенных ЖК 47,
Сумма полиненасыщенных ЖК со-6 3,
Сумма полиненасыщенных ЖК со-3 42,
Другие кислоты 1,
В составе жирных кислот молок лососевых рыб преобладают эйкозапен-таеновая, докозагексаеновая и пальмитиновая кислоты, что подтверждает высокий биопотенциал данного сырья [169]. Уровень содержания ПНЖК в составе липидов молок 47,0-49,7%, а соотношение ПНЖК/НЖК составляет 1,6-1,8, что близко к значениям, рекомендуемым для противоатеросклероти-ческих диет (от 1 до 2) [4]. В сумме с незаменимыми жирными кислотами полиненасьиценные фракции жиров выступают безусловным фактором в поддержании здоровья человека [92].
Липиды молок рыб богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов; расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживают процессы старения клеток организма. Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и ПНЖК в липидах молок рыб, а также уникального минерального состава делает их ценным сырьем для производства различных продуктов [172].
Макроэлементный состав молок лососевых показал, что они богаты такими микронутриентами, как К, Са, Иа, К%, Си, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков и гормонов, способствуют нормальному осуществлению обмена веществ, ро-