Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива

• Автор: Хлыновский, Алексей Данилович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Современное состояние пивоваренной отрасли

1.2. Пиво, как функциональный продукт

1.3. Качество пива

1.3.1. Химический состав пива

1.3.1.1. Физико-химические показатели пива

1.3.1.2. Органолептические показатели пива

1.3.2. Показатели безопасности пива

1.3.3. Стойкость пива

1.3.3.1. Биологическая стойкость пива

1.3.3.2. Коллоидная стойкость пива

1.4. Влияние технологического процесса приготовления солода на качество и безопасность пива
1.4.1. Ботанические и биологические особенности пивоваренного ячменя
1.4.2. Строение ячменного зерна
1.4.2.1. Наружное строение
1.4.2.2. Внутреннее строение
1.4.2.2. Внутреннее строение
1.4.3. Современные требования к пивоваренному ячменю
1.4.3.1. По внешним показателям ячмень оценивается:
1.4.3.2. Физические показатели ячменя
1.4.3.3. Химические показатели качества ячменя
1.4.3.4. Технологические показатели качества ячменя
1.4.3.5. Показатели безопасности ячменя
1.4.4. Показатели качества готового солода
1.4.4.1. Органолептические показатели солода
1.4.4.2. Механические методы анализа
1.4.4.3. Технохимический контроль
1.4.4.4. Показатели безопасности солода
1.4.4.4. Показатели безопасности солода
1.4.5. Микобиота пивоваренного ячменя и ее влияние на качество солода и пива
1.4.5.1 Г ашинг эффект
1.5. Влияние современных технологий на эффективность производства пива и его качество
1.5.1. Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья
1.5.2. Влияние дробления зернопродуктов на качество сусла и эффективность его приготовления
1.5.3. Улучшение осахаривания зернопродуктов при затирании
1.5.4. Значение фильтрования затора для повышения качества сусла

1.5.5. Совершенствование процесса охмеления сусла
1.5.6. Охлаждение
1.5.7. Брожение
1.5.8. Современные методы фильтрования
1.5.9. Современные способы стабилизации пива
1.6. Управление качеством и безопасностью технологических производственных процессов приготовления солода и пива
1.6.1. Качество продукции как объект управления
1.6.2. Методологические основы управления качеством и безопасностью продукции
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы и методы исследований
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Контроль качества зерна ячменя
2.1.2.2 Контроль качества солода
2.1.2.3 Определение микробиологических показателей солода
2.1.2.4 Определение физико-химических показателей процесса приготовления сусла
2.1.2.5 Определение физико-химических показателей пива
2.2 Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1 Определение взаимосвязи сортовой чистоты ячменя и качества солода, сусла и готового пива
2.2.2 Разработка технологических решений по формированию показателей для оценки процессов производства солода и пива
2.2.2.1 Разработка методики оценки качества готового солода
2222 Разработка методики оценки качества пивного сусла и готового пива
2.2.3 Практическое применение индексов качества при производстве солода, сусла и пива
2.2.3.1 Влияние сортовой чистоты ячменя на качество солода, сусла и пива
2.2.3.2 Определение критического предела для показателя сортовй чистоты ячменя
2.2.3.3 Практическое использование ИК для оценки влияния способов дробления солода на качество сусла и пива
2.2.3.4 Практическое использование индексов качества для оценки способов современного фильтрования пива и его качества
2.2.4. Изучение возможности повышения качества солода с
использованием фенольных липидов (ФЛ)
2.2.5 Разработка элементов системы пищевой безопасности при производстве пивоваренного солода

2.2.6 Оценка качества солода, произведенного с учетом
разработанных элементов системы управления качеством
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Список используемой литературы

грибов. Гидрофобинсы присутствуют в клеточной стенке гриба, где они участвуют в образовании структуры мицелия и спор [33]. Грибы выделяют гидрофобинсы во внешнюю среду, где белки могут снизить поверхностное натяжение воды или изменить природу поверхности с гидрофильной на гидрофобную и наоборот. Это свойство полезно, когда грибы проникают через границу раздела воздух-вода или присоединяются к гидрофобной поверхности растительных тканей [34].
Вторая группа полипептидов, являющаяся причиной возникновения гашинга в готовом пиве - неспецифичный белок переносчик липидов (пэ-ГТР) его основная функция связывать белки в растениях [212].
Определены 2 группы пз-ГТР содержащихся в ячмене - это пя-ГТР1 и П5-ЫР2 с молекулярной массой 10 и 7 кД, соответственно [218, 219].
Обладая высокой поверхностной активностью, они участвуют в процессах ценообразования. Также эти белки обладают антимикробными свойствами [212].
Вторичный гашинг
Причиной так называемого вторичного гашинга, не связанного с качеством солода, могут быть некоторые производственные факторы, например, грубая поверхность бутылки, пересыщение диоксидом углерода, высокая концентрация некоторых тяжелых металлов, продукты окисления, неправильные манипуляции с пивом и т.д. Значительно способствовать возникновению гашинга может также повышенное содержание оксалатов (в форме ок-салата кальция). Содержание оксалатов в пиве предопределено по преимуществу содержанием оксалатов в ячмене и в солоде. Последнее зависит не только от года урожая, но и от сорта [137]. На количество оксалатов может повлиять и уровень кальция в воде для пивоварения и в солоде [117].