Разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов

• Автор: Багров, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 112 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла

1.2 Анализ способов извлечения фосфолипидов

1.3 Характеристика способов получения пищевых фосфолипидных продуктов

1.4 Характеристика направлений применения фосфолипидов

1.5 Анализ направлений применения ультразвукового излучения

1.6 Характеристика и возможности использования вторичного продукта - молочной сыворотки

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика постановки эксперимента
2.2 Методы исследования
2.3 Разработка методики пробной гидратации растительных масел
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора объекта исследования
3.2 Обоснование выбора гидратирующего агента
3.3 Определение эффективных режимов гидратации фосфолипидов подсолнечных масел
3.4 Исследование влияния механохимической обработки на степень выведения фосфолипидов
3.5 Исследование влияния технологических факторов на устойчивость и концентрирование фосфолипидной эмульсии
3.6 Разработка технологических режимов и схемы выведения фосфолипидов повышенного качества

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1 Исследование физико-химических показателей качества
гидратированных масел и фосфатидных концентратов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Современная организация производственных технологий пищевых предприятий, в том числе масложировых, предусматривает применение комплексных эффективных решений по переработке растительного сырья с получением высококачественной основной продукции, а также образующихся побочных или вторичных продуктов.
Актуальность подхода в решении существующих задач в масложировой отрасли определяется значительным разнообразием перерабатываемых сырьевых ресурсов, отличающихся химическим составом основных и сопутствующих компонентов.
В таких условиях развитие отечественной масложировой промышленности направлено на производство конкурентоспособных растительных масел повышенного качества за счет совершенствования технологии рафинации, обеспечивающей высокую степень их очистки от сопутствующих триацилглицеринам веществ и, в первую очередь, от фосфолипидов.
В зависимости от условий получения растительные масла могут содержать различные количества фосфолипидов, которые представляют сложную группу полярных липидов, обладающих ценными физиологическими и технологическими функциональными свойствами.
Учитывая это, перспективным и эффективным направлением является разработка эффективной технологии получения гидратированных подсолнечных масел и фосфатидных концентратов, обеспечивающей более полное выведение фосфолипидов из масел с одновременным повышением качества получаемых фосфатидных концентратов за счет сохранения их физиологической ценности.

1.5 Анализ направлений применения ультразвукового излучения
В настоящее время современные технологии переработки растительного сырья требуют комплексного подхода к решению основных задач, позволяющего повысить качество и выход готовых продуктов. В практике существуют примеры эффективных решений по интенсификации и совершенствованию различных пищевых технологий. Такие решения возможны за счет применения интенсивного механического воздействия, вызывающего физико-химические превращения в сырье. Не менее эффективно воздействие излучений, которое направленно действуют на комплекс веществ, входящих в состав сырья и формирует основные свойства готовой продукции [129-136].
Причем применение ультразвукового излучения является одним из наиболее современных, рациональных и специфических технологических приёмов в различных отраслях пищевой промышленности, а также в методах исследований.
Возможности ультразвуковых воздействий являются уникальными и обусловлены различными свойствами волн:
- скорость распространения в гомогенной среде постоянна;
- излучение проходит определённые расстояния в среде с учётом выбора соответствующей частоты и интенсивности;
- разнообразие режимов действия ультразвуковых волн, которые удовлетворяют требованиям различных вариантов применения;
- волна движется как определённый звуковой луч;
- возможно прямое взаимодействие ультразвуковых волн с обрабатываемыми материалами, позволяющее проводить изучение молекулярных взаимодействий, характеристик продукции, физические свойства исследуемой среды и т. д. [136-141].