Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок

• Автор: Федорова, Наталья Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 148 с.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1Л Теоретическое обоснование развития производства пищевых продуктов функционального назначения
1.2 Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения
1.3 Физиологическая активность фосфолипидов в деятельности организма
1.4 Современные тенденции в создании майонезов функционального назначения
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2 Л Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава БАД «Чечевичка»
2.3 Методы исследования майонезных эмульсий
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования 5
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей фосфолипидного продукта «Холин»
3.1.2 Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»
3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидного продукта «Холин»
3.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин»
3.2.2 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «Холин»
3.3 Обоснование выбора эффективного эмульгатора-структуратора
3.4 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка»
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ 82 МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ
МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов
5.2 Исследование степени дисперсности майонезов функционального назначения
5.3 Исследование пищевой ценности разработанных майонезов
5.4 Исследование потребительских свойств майонезов функционального назначения в процессе хранения
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Майонезы входят в группу товаров повседневного спроса и занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе, так как они приготовлены на основе растительных масел с добавлением ряда пищевых компонентов.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания и создание продуктов нового поколения функционального назначения являются первоочередными задачами исследований.
При этом перспективным является использование различных биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают пищевую и физиологическую ценность продуктов за счет коррекции содержания фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.
В связи с этим проведение исследований с целью разработки рецептур и оценки потребительских свойств новых видов низкокалорийных майонезов функционального назначения является актуальным.
Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок растительного происхождения
В связи с этим основными задачами исследования являются: изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
исследование химического состава, органолептических, физикохимических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»;

Перекисное число определяли согласно ГОСТ 26593-85. При этом, определяли перекисное число готовой водно-жировой эмульсии, а не масла, выделенного из него.
Как показали предварительно проведенные исследования, при экстракции масла из водно-жировой эмульсии и при последующей отгонке растворителя, происходит повышение перекисного числа продукта. Для сравнимости полученных результатов для водно-жировых эмульсий с различной массовой долей масла, проводили пересчет полученных значений по следующей формуле:
П,=П2- 100/т, (2.12)
где П, - перекисное число масла, выделенного из эмульсии, ммоль 1/2 О/кг
П2 — перекисное число эмульсии, ммоль 1/2 О/кг;
т - массовая доля масла в майонезе, %.
Эффективную вязкость, в зависимости от различных напряжений сдвига, определяли методом построения реологических кривых.
Для определения структурной вязкости и механических свойств дисперсных систем как в области разрушенных, так и не разрушенных структур применяли методику, предусматривающую построение полной реологической кривой зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига. Такие реологические кривые течения позволяли получить следующие характеристики:
- наибольшую вязкость практически не разрушенной структуры;
- наименьшую вязкость практически разрушенной структуры;
- минимальный предел текучести, соответствующий началу течения (разрушению структуры);
- предел текучести по Бингаму;
- максимальный предел текучести, соответствующий течению полностью разрушенной структуры /210/.