Теоретическое и экспериментальное обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии переработки масличных семян с использованием биотехнологических методов

• Автор: Щербакова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 409 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Химия и биохимия технологической переработки семян высокоолеинового подсолнечника

1.1.1 Анатомические особенности и химический состав

семян подсолнечника

1.1.2 Созревание семян на растении, послеуборочная

обработка и хранение

1.1.3 Традиционная технология получения подсолнечного

1.1.4 Технология получения подсолнечного масла на малых прессовых линиях

1.1.5 Окислительные процессы в масле

1.1.6 Способы удаления продуктов окисления
из растительных масел
1.2 Химия и биохимия технологии переработки семян сои
1.2.1 Анатомические особенности и химический состав
семян сои
1.2.2 Растительные протеиназы. Закономерности действия протеиназ в прорастающих семенах
1.2.3 Технология получения белковых продуктов из семян сои
1.2.4 Функциональные свойства белков семян
1.2.5 Применение растительных белков в производстве
молочных и мясных продуктов
1.3 Химия и биохимия технологической переработки
плодов тунга
1.3.1 Анатомические особенности и химический состав
плодов и семян тунга
1.3.2 Технология переработки тунговых плодов и семян
1.3.3 Токсичные соединения тунговых семян и продуктов
их переработки
1.4 Применение биотехнологических методов
при переработке масличного сырья
1.5 Постановка цели и задач исследования
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Математикостатистический анализ экспериментальных данных
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ СОРТОВ
И ГИБРИДОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА
3.1.1 Липидный комплекс высокоолеинового подсолнечника
3.1.2 Белковый комплекс высокоолеинового подсолнечника
3.1.3 Созревание семян на растении
3.1.4 Послеуборочная тепловая сушка семян и хранение
3.1.5 Особенности отделения плодовой оболочки при
переработке семян высокоолеинового подсолнечника
3.1.6 Влаготепловая обработка мятки ядра высокоолеинового подсолнечника и отжим масла
3.1.6.1 Применение ферментных препаратов при
влаготепловой обработке
3.1.7 Оценка устойчивости высокоолеинового
подсолнечника к окислению при хранении
3.1.8 Изучение окислительной устойчивости подсолнечных масел, получаемых на малотоннажных прессовых линиях
3.1.9 Изучение влияние обработки сорбентом на качество подсолнечного масла
3.1. Исследование способа очистки нерафинированных подсолнечных масел
ВЫВОДЫ
3.2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН СОИ
3.2.1 Модификация соевых белков термоденатурацией
3.2.2 Модификация соевых белков микробными протеиназами
3.2.3 Модификация соевых белков ферментами прорастающих
3.2.4 Активация ферментного протеолиза белков
предварительной термоденатурацией
3.2.5 Разработка принципиальной технологической схемы
получения модифицированных соевых белков
3.2.5.1 Сочетание ферментативной и термической
модификации при получении соевого молока
3.2.5.2 Биологическая ценность модифицированных соевых 7 белков
3.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ ТУНГОВОГО ДЕРЕВА АБХАЗИИ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВОГО БЕЛКА
3.3.1 Химический состав семян и их тканей
3.3.2 Фракционный состав белков семян
3.3.3 Токсичность белковых фракций
3.3.4 Ферментативная модификация покровных тканей 7 плодов тунга
3.3.4.1 Влияние ферментации плодов на качество масла
3.3.4.2 Влияние ферментации на белковый комплекс
3.3.5 Влияние проращивания семян тунга на их токсичность
3.3.6 Влияние ограниченного самосогревания на 7 токсичность
3.3.7 Влияние тепловой подсушки семян тунга на 8 их качество
3.3.8 Влияние химических реагентов на токсичные 1 компоненты белков тунга
3.3.9 Изменение токсичности тунговых жмыхов при 2 хранении
3.3. Разработка усовершенствованной технологии 5ч послеуборочной обработки семян тунга
3.3. Оценка качества тунгового жмыха
ВЫВОДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА


Окисление масла в процессе производства растительных масел не укладывается в рамки обычной общепринятой схемы окислительных процессов, предусматривающей постепенное разрушение ингибиторов и в течение инкубационного периода, сопровождаемое ростом перекисных чисел. Эта общая схема в производстве растительных масел усложняется тем, что природные ингибиторы токоферолы и фосфолипиды переходят в масло в необходимых количествах только на определенных стадиях технологического процесса, после того как окисление масла уже началось. Содержание ингибиторов в масле увеличивается по ходу технологической цепочки одновременно с интенсификацией тепловых воздействий и на завершающих стадиях производства достигает предельного значения. Поэтому на завершающих стадиях переработки семян скорость распада гидроперекисей значительно превосходит скорость их образования. Таким образом, можно полагать, что свежие прессовые масла при содержании в них вторичных продуктов окисления могут иметь очень небольшие перекисные числа, но не обладать достаточной стойкостью при хранении и кулинарной обработке. Важным фактором защиты растительных масел от окисления в процессе их извлечения из семян и хранения является регулирование перехода в масло естественных ингибиторов окисления , 8, 5, 9. Ингибиторы должны содержаться в достаточных количествах уже на тех стадиях процесса, на которых материал в той или иной степени подвергается действию тепла и кислорода воздуха и защищать от окисления не только триацилглицеролы, но и жирорастворимые витамины, атокоферолы, каротиноиды и другие полезные для организма вещества, которые вступают во взаимодействие с кислородом. Отмечено, что подсолнечное масло, полученное из высококачественных семян и предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, целесообразно выпускать в торговую сеть в натуральном виде, после первичной очистки, т. По стойкости к окислительным агентам рафинированное масло, как правило, уступает неочищенному подсолнечному маслу горячего прессования 1. Стойкость к окислению растительных масел, расфасованных в прозрачную мелкую тару стеклянные или пластмассовые бутылки, может быть значительно увеличена при применении тары из материалов, окрашенных в коричневый или темнозеленый цвет. Отмечено, что продолжительность хранения масла в этом случае может быть увеличена в 1, раза по сравнению с хранением их в таре из прозрачного материала 9,8,8. Таким образом, сохранение растительных масел и торможение в них окислительных процессов, все еще представляет достаточно сложную задачу, несмотря на большое число уже выполненных исследований, позволивших выяснить общие механизмы развития окислительных процессов в растительных маслах. Особую остроту проблема хранения выработанных масел имеет для малотоннажных прессовых линий, условия работы которых, сопровождаются переходом в масло комплекса соединений, инициирующих его окисление. Способы удаления продуктов окисления из растительных
Одним из возможных путей повышения качества подсолнечного масла, получаемого по упрощенной технологии на малотоннажных прессовых линиях, является удаление из масла окисленных липидов, а также восков, продуктов гидролиза триацилглицеролов, полярных липидов и металлов с применением сорбентов неорганической и органической природы. Известен способ очистки растительных масел частично высушенным гидрогелем ,в ходе которого из масла были выведены фосфолипиды и связанные с ними металлы 4. Другой способ очистки масел от металлов состоит в добавлении к маслу 1 пектиновых веществ 6, а также использованием для этой цели осадков из масел 7, дробленных форпрессовых жмыхов 8. Близкий к этому способ разработан в СанктПетербургском научноисследовательском проектном технологическом институте животноводства 8. Оценивая эффективность последних способов, следует иметь в виду, что использование для этих целей осадков или жмыхов, полученных на малотоннажных прессовых линиях, следует считать нежелательным изза высокого содержания продуктов окисления и неизбежного инициирования ими окислительных и гидролитических процессов.