Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов

• Автор: Волкова, Наталия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 131 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Традиции и инновации получения эмульсионных соусов

1.2. Пищевая ценность и функциональные особенности растительных масел

1.3. Анализ особенностей получения низкожирных эмульсионных систем

1.4. Характеристика пектиновых веществ как компонентов эмульсионных продуктов для здорового питания
1.5. Влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов питания

Глава 2. Методы исследования

Глава 3. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов на основе горчичного и кукурузного масел
3.1. Исследование физико-химических свойств и жирнокислотного состава горчичного и кукурузного масел
3.2. Разработка и исследование качественных показателей смесей горчичного и кукурузного масел
Глава 4. Исследование свойств натуральных ингредиентов для применения в рецептурах эмульсионных соусов для здорового питания

4.1. Ингредиентный состав - основа получения высококачественных эмульсионных соусов
4.2. Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств интредиентов рецептуры
4.2.1. Исследование свойств яблочного пюре
4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и его влияния на стабильность низкожирных эмульсий
4.2.3. Получение пектино-горчичной смеси и исследование её эмульгирующих и стабилизирующих свойств
4.2.4. Исследование состава и реологических свойств молока сгущенного с сахаром и сгущенного стерилизованного без сахара
Глава 5. Разработка способа получения эмульсионных соусов для здорового питания с заданными функциональными свойствами
5.1. Современные тенденции и научное обоснование получения эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами
5.2. Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийных эмульсионных соусов
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Основное направление и актуальность исследования. Основной мировой тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов для рационального питания определенных групп населения, способствующих сохранению здоровья и профилактике заболеваний.
Для масложировой промышленности к числу приоритетных задач инновационного научного развития по разработке новых технологий производства жировых продуктов питания с заданными качественными и функциональными свойствами относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому научное обоснование состава рецептур и разработка способа получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор и актуальность темы исследования.
Степень разработанности проблем
Проведенное исследование основано на научных трудах известных российских ученых: Н.С. Аругюняна, О.С. Восканян, A.A. Кочетковой, В.В. Ключкина, Е. П. Корненой, А. Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И. В. Павловой, В. X. Пароняна, П. А. Ребиндера, H. М. Скрябиной,
А. В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является получение новых видов низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания на основе натурального сырья, для решения которой были сформулированы и решены следующие задачи.
— прогнозирование качественных и функциональных свойств новых эмульсионных соусов в соответствии с требованиями науки о питании;

применения дробленого миндаля в рецептуре жирового продукта 40%-ной жирности.
В исследованиях [106] предложена технология растительно-жировой пасты на основе подсолнечного масла и семян зародышей пшеницы, полученной с целью наиболее полного извлечения и сохранения биологически активных веществ зародышей пшеницы в процессе измельчения семян в масляной фазе. Соотношение оо-6/со-З в растительно-жировой пасте 5,5 : 1.
В работе [107] используется смесь подсолнечного масла, морковного и орехового масел, рафинированную определенным способом, в соотношении 1 : 1 : 1 со сбалансированным ЖКС по олеиновой, линолевой и линоленовой кислотам в производстве жировых паст и кетчупов.
Эффективными ингредиентами для замены яичных продуктов в майонезах являются стабилизаторы. В исследовании [103] отмечается, что изучали и сравнивали между собой моностабилизаторы и уже готовые комплексные стабилизационные системы (КСС) полисахаридной природы (камеди, модифицированные крахмалы, модифицированную целлюлозу, альгинаты) и препараты фосфолипидов (стандартизованных и гидролизованных). Критерием эффективности стабилизаторов было соответствие консистенции майонеза, приготовленного на их основе, традиционной консистенции майонеза «Провансаль». В результате показано: наиболее агрегативно устойчивые и близкие по вязкости к майонезу «Провансаль» средне- и низкокалорийные майонезы с пониженной долей яичного порошка и без яичного порошка получаются при совместном использовании «Гелеон 100С» (на основе гуаровой и ксантановой камедей) с модифицированным крахмалом «Клеарам»; фосфолипиды, в оптимальном для стабилизации эмульсии количестве, придают майонезам специфический вкус, поэтому их применение возможно только в сочетании с камедями и крахмалом. Кроме того, изучен вопрос стабилизации эмульсионной системы за счет повышения