Разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества

• Автор: Татарченко, Игорь Александрович
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 200 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ научно-технической литературы по оценке качества чая
1.1.1 Зависимость качеств чая от состава входящих в него веществ
1.1.2 Углеводно-белковый и кислотный состав чая
1.1.3 Влияние компонентного состава эфирного масла на качество

1.1.4 Характеристика алкалоидсодержащих веществ чая
1.1.5 Полифенолы чая, их характеристика и содержание в чае
1.1.6 Контроль содержания в чае минеральных веществ
1.2 Анализ научно-технической литературы но оценке качества кофе
1.2.1 Углеводно-белковый комплекс кофе
1.2.2 Зависимость качества кофе от содержания липидов и органических кислот
1.2.3 Влияние компонентного состава эфирного масла на качество кофе
1.2.4 Характеристика алкалоидсодержащих веществ кофе
1.2.5 Полифенолы кофе, их характеристика и содержание в кофе
1.2.6 Контроль содержания в кофе минеральных веществ
1.3 Анализ литературного обзора по оценке качества чая и кофе
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема исследования, сырье и материалы
2.2 Характеристика образцов и используемое оборудование
2.3 Анализ качества чая по стандартизированным методам
2.4 Анализ качества кофе по стандартизированным методам
2.5 Обработка экспериментальных данных с использованием пакета прикладных программ

З РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ЧАЙНОЙ И КОФЕЙНОЙ ПРОДУКЦИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА
3.1 Исследование качественных характеристик чая
3.1.1 Определение содержания жирных кислот чая на основе хроматографического анализа
3.1.2 Оценка водорастворимых веществ чая методом одноступенчатого процесса экстрагирования
3.1.3 Изучение пигментов, состава эфирного масла чая и влияния
его компонентов на качество аромата чая
3.1.4 Изменение основных химических соединений чайного листа при производстве зеленого и черного чая
3.2 Разработка новых видов чайной продукции на технологической линии купажированного ароматизированного чая
3.3 Исследование качественных характеристик кофе
3.3.1 Определение содержания жирных кислот кофе на основе хроматографического анализа
3.3.2 Оценка водорастворимых веществ кофе методом многоступенчатого процесса экстрагирования
3.3.3 Изучение состава эфирных масел кофе
3.3.4 Анализ газовых фаз кофейных продуктов
3.4 Разработка новых видов кофейной продукции на технологической линии ароматизированного молотого кофе
3.5 Совершенствование оценки качества чайной продукции
3.5.1 Оценка характеристик чайного листа, его сезонных и географических свойств
3.5.2 Контроль чайного сырья при завяливании
3.5.3 Контроль чайного сырья при скручивании
3.5.4 Контроль чайного сырья при ферментации
3.5.5 Оценка чайных продуктов на основе их качественных характеристик

3.6 Совершенствование оценки качества кофейной продукции
3.6.1 Контроль процесса обжаривания кофейного сырья
3.6.2 Контроль процесса экстрагирования обжаренного кофе
3.6.3 Контроль процесса сушки экстракта кофе
3.6.4 Контроль технологического процесса кофейного производства
3.6.5 Оценка кофейных продуктов на основе их качественных характеристик
4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
4.1 Производственные испытания новых видов чайной и кофейной продукции
4.2 Экономический эффект от оценки качества разработанных новых видов чайной и кофейной продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Акты производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия и инструкции
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Патенты на изобретение и полезные модели

Определено содержания влаги в необжаренном кофе [132]. Сравнивали методы для изучения специфичности и точности. Повышенная влажность не-обжаренного кофе может быть причиной роста микроорганизмов, образования микотоксинов и ухудшения органолептических свойств выработанного из него конечного продукта. Для исследования этих последствий кофе должен иметь влажность 8,0-12,5%. Проведено сравнительное исследование методов оценки влажности, рекомендуемых 1БО. Установлено, что оптимальным методом является стандартный метод 1БО 1446.
Проведена сравнительная оценка методов определения влажности необ-жаренного кофе [118]. Влажность кофе определяли методом Фишера или после сушки по стандарту 1БО - при 105°С в течение 16 час, по методу Министерства сельского хозяйства Бразилии - сушка при 105°С в течение 24 час целых или измельченных бобов, а также при использовании сушки в ИК-лучах.
Разделение триацилглицеридов по классам было осуществлено с помощью тонкослойной хроматографии с ионами серебра, после чего состав триацилглицеридов был определен с помощью ВЭЖХ с обращенной фазой с детектором, определяющим показатель преломления [89]. Исследовано 8 образцов кофе. Определено 9 видов триацилглицеридов, включающих остатки линолевой, линоленовой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и арахи-доновой кислот.
Применены твердофазная микроэкстракция - газовая хроматография и масс-спектрометрия, а также мультивариантный анализ для характеристики жареного кофе [53]. Трехфазная микроэкстракция - ГХ-МС в сочетании с регрессионным методом, анализом главных компонентов применены для разделения смесей арабики, имеющих различное географическое происхождение. Твердофазная микроэкстракция паровой фазы эффективно применена для рутинных характеристик кофе. Хемометрическне параметры позволяют найти устойчивые параметры для отличия различных смесей и отличия реального качества продуктов.