Разработка новых видов карамели путем моделирования ее структурно-механических характеристик

• Автор: Сидоренко, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 306 с. : ил

1.1. Растворимость и скорость растворения сахарозы II

1.1.1. Растворимость сахарозы

1. 1.2. Скорость растворения сахарозы

1.2. Оборудование для приготовления сахарных сиропов.

1.3. Экструзия. Анализ технологии приготовления продуктов питания экструзионным способом.

1.4. Пенообразные структуры, их роль в кондитерской промышленности

1.5. Гигроскопичность карамели

1.6. Реологические методы исследования структурномеханических свойств пищевых продуктов

1.7. Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЕЕ ТЕХНОЛОГИИ
2.1. Моделирование реологических характеристик леденцовой карамели путем изменения рецептурного
состава
2.1.1. Изучение реологических характеристик карамели с переменным рецептурным составом при резании
2.1.2. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик карамели с различным рецептурным составом при резании
2.1.3. Изучение реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом определения времени релаксации при заданном перемещении образца
2.1.4. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом изучения релаксации при заданном перемещении образца
2.2. Устройство для получения гомогенных сахарных растворов при производстве карамели с высоким содержанием сахарозы
2.2.1. Устройство для получения гомогенного сахарного раствора
2.3. Разработка способа получения высоко хрупкой карамели
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЗАДАННЫМИ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ МЕТОДОМ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОЙ ЭКСТРУЗИИ
3.1. Изучение возможности получения карамели методом термопластической экструзии
3.1.1. Влияние кислоты на качество экструдата
3.1.2. Влияние температуры экструзии на качество экструдата
3.2. Изучение структурномеханических характеристик карамели, полученной методом термопластической экструзии
3.2.1. Методика проведения эксперимента
3.2.2. Влияние состава антикристаллизатора на реологические характеристики экструзионной карамели Изучение реологических характеристик экструзионной карамели при резании
Изучение реологических характеристик экструзионной карамели методом определения времени релаксации напряжения сдвига
3.2. Способ получения карамели с повышенной упругостью
ГЛАВА 4. ПОЛУЧЕНИЕ КАРАМЕЛИ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГАЗООБРАЗНОЙ ФАЗЫ
4.1. Разработка технологии получения пористой карамели
4.1.1. Методика проведения экспериментов получения пористой карамели
Метод определения органолептической оценки пористой карамели
Методы определения физикохимических показателей карамели
Методы определения реологических характеристик пористой карамели
4.1.2. Результаты исследований физикохимических, реологических и органолептических показателей пористой карамели
Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на органолептическую оценку пористой карамели
Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на физикохимические показатели пористой карамели
Исследование влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на реологические характеристики пористой карамели
4.2. Разработка способа получения пористой карамели
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ НА ЕЕ ГИДРОФИЛЬНОСТЬ
5.1. Влияние рецептурного состава и способа производства на способность карамели к растворению
5.2. Влияние рецептурного состава и способа производства на кинетику поглошення влаги карамелью
5.3. Изучение величины адсорбции влаги карамелью при помоши лериватографии I
5.5. Технология производства карамели с зашитым покрытием из сахара
ГЛАВА 6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В результате в зависимости от режима работы экструдера могут формироваться различные структуры. Для гетерогенных составов экструдата Юрьев В. П. И сотрудники выделяют три основных фактора, определяющих структуру экструдата инверсия фаз, волокнообразование, структура и свойства полимеров в фазах. При этом подчеркивается, что инверсия фаз возможна не только при соизмеримых объемных долях компонентов, но и при значительном превышении одного из них. Волокнообразование обнаружено для синтетических полимеров 5. Структура и свойства полимеров в фазах. Физическое состояние каждой из фаз гетерогенной системы экструдата способна влиять на тип дисперсии, к которому относится экструдат. Полимеры в экструдате могут находиться в одном из трех реологических состояний вязкотекучем, высокоэластическом и стеклообразном возможно кристаллическом. Как правило, гетерофазные экстру даты представляют собой твердые эмульсии. При этом М. В. Цебренко допускает вариант когда полимеры образуют гомогенную систему, которая при затвердевании образует гомогенный сплав. При изучении экструдатов искусственного белка сои ИБС с крахмалом в отсутствие взрывного эффекта оказалось, что при содержании крахмала имеет место волокнистая макро и микроструктура. В такой структуре крахмал образует анизодиаметричные дисперсные частицы с коэффициентом анизометричности около . При этом частицы крахмала характеризуются неправильной формой очевидно, вследствие механических воздействий и в большинстве случаев ориентированы в направлении движения экструдата. При экструзии дисперсий крахмала в дистиллированной воде возникает микрокапиллярная структура экструдата. В этом случае отмечается аддитивность полученных структур 8. Исследованиями Д. В. Засыпкина изучено влияние рецептурного состава смеси ИБС и крахмала на реологические характеристики экструдата. В области инверсии фаз отмечается резкое снижение прочностных характеристик, что, повидимому, обусловлено неоднородностью экструдата в этих областях. Снижение прочностных свойств при наполнении экструдата частицами второго полимера иллюстрирует инертность наполнителя в отношении создания прочной структуры. Третьим определяющим свойства экструдата фактором является структура фаз экструдата и их свойства. В случае наличия нескольких фаз они могут существовать в отдельных, не связанных друг м другом, физических состояниях, вплоть до кристаллизации отдельных фаз экструдата. На примере экструзии смеси ИБС с мальтодекстрином было показано, что свойства экструдатов зависят от наличия кристаллической фазы мальтодекстрина. При его содержании в экструдатс на фоне образования новой фазы кристаллического мальтодекстрина имеет место резкое снижение степени набухания экструдата 6. Рис. Особый интерес вызывают данные, касающиеся процесса желатинизации крахмала 3. При этом крахмал претерпевает разрушение зерен, полное растворение молекул амилозы и частичное амилопектина. Температура, при которой происходят эти процессы приобрела название температура желатинизации. Эта температура зависит от вида крахмала и соотношения массовых долей фаз в системе. Физикохимические характеристики системы, в том числе температура желатинизации крахмала будут также зависеть от соотношения амилозы и амилопектина. Известно, что две разновидности крахмала обладают различными физикохимическими характеристиками. В табл. Таблица. Наименование вида крахмала Содержание воды в гелях крахмала, масс. Как видно из данных табл. Из приведенных данных следует, что гели крахмала представляют собой двухкомпонентные системы, и температуры желатинизации каждого вида крахмала должны иметь различные значения. Данный вывод подтвержден исследованиями амилозоамилопектиновой водной системы при С 7. Температура стеклования зависит также от количества воды. Температура стеклования снижается с ростом мольной доли воды у амилозы с большей скоростью, нежели у амилопектина. Данные показывают, что снижение температуры стеклования происходит в результате взаимодействия полярных групп полисахаридов с водой.