Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов

• Автор: Сафонов, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 269 с. : ил.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Жевательные конфеты в структуре рынка кондитерских изделий

1.2 Технологические особенности и способы получения новых видов

Ь кондитерских изделий “жевательной” консистенции

1.3 Анализ технологических решений по получению жевательных конфет

1.4 Роль н свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий

1.5 Физиологически функциональные ингредиенты в питании человека

1.5.1 Витамины: Химическая природа, физиологические функции, рекомендуемые уровни потребления

1.5.2 Минеральные вещества, их роль в питании и обмене веществ

1.5.3 Пищевые волокна - структурные н физиологически функциональные ингредиенты

1.6 Обогащение кондитерских изделий

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследований
2.2.1 Бальная оценка качества изделий
2.2.2 Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой
* продукции
2.2.3 Методика определения вязкости на вискозиметре
2.2.4 Методика количественного профильного анализа
2.2.5 Способ приготовления жевательных конфет в лабораторных условиях
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ И АПРОБАЦИЯ РЕЦЕПТУР. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕРОВ
3.1 Анализ рецептур жевательных кондитерских изделий
3.1.1 Методика расчета исходных данных к анализу рецептур
3.2 Апробация рецептур в лабораторных условиях
3.3 Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет
3.3.1 Исследование процесса уваривания сахаро-паточных сиропов
3.3.2 Анализ периодичности загрузки рецептурных компонентов
3.3.3 Исследование реологических свойств массы при разных температурах уваривания
3.3.4 Анализ параметров механической обработки массы
• 3.4 Исследование продукции зарубежных производителей
3.5 Разработка и апробация методики определения текстурного профиля жевательных конфет и исследование сенсорных характеристик
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Выбор н обоснование физиологически функциональных ингредиентов для жевательных конфет
4.1.1 Выбор и обоснование источников кальция
4.1.2 Выбор и обоснование витаминно-минеральных премиксов
4.2 Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гндроколлондов
4.2.1 Исследование влияния гидроколлоидов на текстуру жевательных конфет
4.2.2 Исследование влияния жирового компонента на текстуру жевательных конфет
4.2.3 Исследование влияния эмульгаторов на текстуру жевательных конфет
4.2.4 Исследование влияния соотношения сахар: патока на текстуру жевательных конфет
4.2.5 Исследование влияния фруктоолигосахаридов (ФОС) на текстуру жевательных конфет
4.2.6 Исследование влияния порошкообразных добавок на текстуру жевательных конфет
4.3 Разработка технологии н нормативной документации
4.4 Апробация технологии производства жевательных конфет
4.5 Исследование процесса структурообразовання жевательных конфет при хранении
4.6 Расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет
4.7 Расчет экономической эффективности производства жевательных конфет
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Кондитерские изделия, занимающие значительную долю в рационе питания человека, относятся к группе высококалорийных продуктов (350-528 ккал), что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35 %), углеводов (47-100 %), при незначительном количестве белка (3,2-10,4 %) и микронутриентов. В связи с этим чрезмерное потребление изделий этой группы, относящихся к продуктам регулярного потребления (12-14 кг в год), нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [1,2,3].
Перспективным направлением в кондитерской промышленности представляется сегодня производство жевательных конфет, которые становятся популярными среди представителей различных возрастных групп и, прежде всего, детского населения, составляя конкуренцию жевательной резинке [4].
Большие успехи в области создания и производства жевательных конфет достигнуты за рубежом, однако в нашей стране расширение ассортимента кондитерских изделий за счет выпуска жевательных конфет ограничено из-за отсутствия собственных научных разработок как рецептур, так и технологий.
Результаты анализа мировых тенденций развития технологии производства кондитерских изделий свидетельствуют о том, что наряду с расширением ассортимента традиционных изделий, появляется все больше продукции, имеющей повышенную пищевую ценность за счет введения физиологически функциональных ингредиентов, способствующих улучшению состояния здоровья (функциональных пищевых продуктов) [5,6,7, 8].
В Европе выпуск функциональных продуктов составляет сегодня 20% от общего объёма. По оценкам международных аналитических агентств общий объём мирового рынка функциональных пищевых продуктов к концу 2006 года достигнет 55,6 миллиардов долларов [9,10,11].
Заметное место на рынке продуктов функционального назначения занимают продукты, содержащие инулин и олигофруктозу. В настоящее время выпуск таких продуктов на мировом рынке превышает 2500 наименований [12].
С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что

Определение необходимой температуры уваривания осуществляли путем расчета по заданному количеству сухих веществ в готовых изделиях с учетом количества дополнительно внесенной влаги.
После уваривания в охлажденную до 90-95°С массу вносятся растворы гидроколлоидов, пластичный жировой компонент, эмульгаторы и добавки, после чего смесь эмульгируют в течение 3 мин до однородной консистенции. Далее массу охлаждают до 50 °С и перетягивают в течение 3 мин. После обработки, массу формуют и охлаждают.
В готовых охлажденных изделиях проверяли органолептические, физикохимические и реологические показатели.