Технология пищевых высокофруктозных сиропов из сахарной свеклы

• Автор: Данильчук, Юлия Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.05, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Расширение ассортимента подслащивающих сиропов как основа эффективности сахарной отрасли
1.2. Эффективные технологии очистки диффузионного сока свеклосахарного производства

1.3. Особенности инверсии сахарозы, способы обогащения фруктозой инвертных сиропов

1.4. Современное состояние теоретических и практических разработок производства пищевых продуктов на основе глюкозно-фруктозных сиропов

1.5. Описание процесса экстракции с помощью фазовых диаграмм

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ГЛУБОКОЙ ОЧИСТКИ ДИФФУЗИОННОГО СОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОФРУКТОЗНЫХ СИРОПОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

2.1. Разработка высокоэффективной преддефекации диффузионного сока

2.1.1. Изучение электрокинетических характеристик преддефекованно-го сока

2.1.2. Способ проведения высокоэффективной преддефекации

2.1.3. Технологическая схема очистки диффузионного сока с отделением преддефекационного осадка
2.2. Технология очистки диффузионного сока в режиме максимального использования адсорбционной емкости карбоната кальция

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОФРУКТОЗНЫХ СИРОПОВ ИЗ ДИФФУЗИОННОГО СОКА ГЛУБОКОЙ ОЧИСТКИ МЕТОДОМ ИЗБИРАТЕЛЬНОЙ
> ЭКСТРАКЦИИ
3 Л. Растворимость глюкозы и фруктозы в водно-органических средах
3.2. Физико-химический механизм процесса растворения углеводов в водно-органических средах. Уравнение растворимости
3.3. Основные закономерности разделения фаз в водно-ацетоновых растворах эквимолярной смеси глюкозы и фруктозы. Фазовая диаграмма системы
3.4. Принципиальная технологическая схема получения высоко-фруктозного сиропа из сахарной свеклы
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ВЫСОКОФРУКТОЗНОГО СИРОПА, ПОЛУЧЕННОГО МЕТОДОМ
% ' ИЗБИРАТЕЛЬНОЙ ЭКСТРАКЦИИ
4.1. Сравнительные органолептические характеристики сахарного и высокофруктозного сиропа с одинаковой массовой концентрацией углеводов
4.2. Новые рецептуры газированных безалкогольных напитков на
Ч основе высокофруктозного сиропа
* ВЫВОДЫ
1>1 ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Углеводы являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60 % суточной энергетической потребности человека. Они необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, аминокислот и как составляющая часть клеток. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Человеческому организму необходимо потреблять в сутки 350 - 500 г углеводов, из них доля сахарозы не должна превышать 20 %.
Значительную долю в углеводном рационе питания человека составляют сахароза, глюкоза и фруктоза, которые являются целевыми продуктами пищевых производств. В Российской Федерации, как и в других странах, наибольшее распространение получило производство сахарозы.
Снижение потерь сахара с мелассой на 1 % приведет к увеличению в целом по стране валового производства товарного сахара-песка на 0,4 млн. т. Следовательно, главной технологической задачей в производстве сахара является максимальный вывод несахаров из технологических растворов. Поэтому является необходимым дальнейшая разработка научных основ проведения очистки диффузионного сока на каждом этапе, при котором более детально учитываются технологические требования последующего этапа, что позволит в целом добиться уменьшения суммарных потерь сахара. Одним из способов решения этой задачи является изучение механизма осаждения веществ коллоидной дисперсности (ВКД) на преддефекации с последующим отделением предцефекационного осадка и оптимизация распределения извести на последовательных стадиях известково-углекислотной очитки, что было одной из целей диссертационной работы.
Дальнейшее развитие технологии свеклосахарного производства может идти по пути увеличения выхода готовой продукции. Наибольший выход возможен в случае получения из сахарной свеклы пищевых сиропов различного химического состава, что исключает потери сахара с мелассой, которые в настоящее время составляют от 0,5 до 2,5 % к массе свеклы.
2.2. Технология очистки диффузионного сока в режиме максимального использования абсорбционной емкости карбоната кальция
Теоретическая модель сатурации как коллоидного процесса Очистка диффузионного сока с отделением преддефекационного осадка возможна при наличии соответствующего фильтрационного оборудования, а также при высоком качестве перерабатываемого сырья. При переработке свеклы пониженного технологического качества становится необходимым использование схемы с двумя сатурациями.
В процессе сатурации образование карбоната кальция претерпевает ряд последовательных стадий. При проведении сатурации карбонат кальция образуется через предшествующие ему коллоидные системы сахаратов кальция и углекальциевых сахаратов кальция. Замена аниона в ядре коллоидной частицы неизбежно приводит к ее перегруппировке, что неизбежно влияет на эффективность сорбированных противоионов внешней обкладки ДЭС. В присутствии избытка карбонат-иона он, как более сильный, вытесняет одновалентный гидроксил ион из внешней обкладки ДЭС. Многовалентный ион СОз"2 за счет сверхэквивалентной сорбции придает коллоидной частице отрицательный заряд.
При переработке свеклы высокого технологического качества нами предложено очистку диффузионного сока, предназначенного для получения пищевого сиропа проводить в режиме одновременной дефекосатурации. В этом случае коллоидные частицы карбоната кальция образуются непосредственно при взаимодействии карбонат-иона и иона кальция. Процесс ведется при pH 9,2 - 9,4, что не исключает образование сахаратов кальция. Мицелла коллоидной частицы при этом может быть описана следующей формулой:
{[п Са СОз] шСа2+ (ш + х/2) С03'2 }* хКЧ(Нс)+, (2 - 6)
где: хКЧ(Нс)+ - ион коллоидной дисперсности несахаров диффузного