Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава

• Автор: Калякина, Людмила Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 199 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Г лава 1. Состояние вопроса
ЕЕ Основные принципы разработки комбинированных продуктов.. 7 Е2. Характеристика компонентов растительного происхождения, используемых при производстве комбинированных молочных продуктов
1.2.1. Кедровые орехи
1.2.2. Семена сои
1.2.3. Картофель и продукты его переработки
1.3. Особенности образования пространственной структуры в белковых системах
1.4. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продукта с заданными свойствами
1.5. Обоснование цели и задач исследования
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Биохимические, физико-химические и микробиологические методы
2.3.2. Реологические методы
Глава 3. Кинетика образования пространственной структуры
3.1. Изучение влияния вида и количества растительной добавки на кинетику образования пространственной структуры

3.2. Исследование процесса структурообразования комбинированных смесей с заменой молочного сырья растительным
3.3. Изучение влияния вида и количества закваски на кинетику структурообразования
Глава 4. Изменение структурно-механических показателей сгустков на стадии метастабильного равновесия и разработка технологического регламента
4.1. Структурно-механические свойства сгустков, полученных при использовании растительных добавок
4.2. Структурно-механические свойства сгустков, полученных при частичной замене молочного сырья растительным
4.3. Исследование свойств комбинированных кисломолочных напитков на основе молока и продуктов переработки сои в процессе хранения
4.4. Разработка технологического регламента на производство кисломолочных напитков на основе молока и продуктов переработки сои
Выводы и основные результаты работы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время одной из проблем питания населения является обеспечение его пищевого рациона биологически полноценным белком. Особое внимание уделяется растительным белкам, что обусловлено их высокой биологической ценностью и содержанием незаменимых аминокислот, которые в организме человека и животных не синтезируются.
Наиболее перспективным является создание комбинированных продуктов питания, т.к. белки различного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга. При этом их смесь, особенно белков животного и растительного происхождения, обладает большей биологической ценностью, чем исходные компоненты.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к росту производства молочных продуктов с растительными добавками, в том числе и кисломолочных напитков. В качестве добавок применяют в основном различные фруктовые и овощные наполнители, а также широкое распространение получили продукты переработки сои.
Кроме того, в настоящее время проводятся работы по созданию технологий и рецептур с использованием новых источников белковых наполнителей. Особое внимание при этом уделяется местным растительным ресурсам. Например, в Индии широкое применение получили белки земляного ореха и маиса, в странах Европы - соевые белки.
В нашей стране также проводились исследования по разработке технологии и рецептур различных молочных продуктов с использованием соевых бел-

1.4. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами.
Качество пищевых продуктов определяется совокупностью свойств, обусловливающих их практическую полезность [75]. Образовавшаяся структура кисломолочных продуктов определяет их консистенцию, которая является потребительской категорией при оценке качества. Оценка консистенции производится органолептически одновременно с оценкой других показателей продукта, таких как вкус, запах, цвет. При этом эксперты руководствуются субъективными представлениями, накопленными во время своей деятельности, с учетом требований технической документации на каждый вид продукции. Однако данная оценка субъективна и не может быть точной [96].
Консистенция связана с рядом свойств (пластичностью, вязкостью, упругостью, твердостью, текучестью), которые, с одной стороны, определяются органами чувств, а, с другой, - могут быть измерены количественно. Однако показатели, отражающие количественную сторону консистенции продукта, практически не регламентируются соответствующей технической документацией.
Основными физическими свойствами, тесно связанными с консистенцией, являются, по мнению многих исследователей, вязкость и упругость. С.А. Матц [74] относит к числу таких свойств размеры частиц, липкость, шероховатость.
Вязкость характеризует консистенцию жидких продуктов, упругость -твердых. Большинство пищевых продуктов занимает промежуточное положение между абсолютно твердым гуковским телом и ньютоновской жидкостью. Для характеристики их свойств, кроме вязкости и упругости, важно знать величину механической прочности, эластичности, периода релаксации. Вязкость таких систем непостоянна, зависит от скорости деформации и называется эффективной вязкостью. Наличие более или менее развитой структурной сетки в сис-